Geräucherte Meerforelle mit weißem Spargel von Christian Gadient

Rezept und Foto: Christian Gadient/Kasper Ledet
Christian Gadient11.05.2019Kochkunst

Wie genießen die Dänen ihren Spargel? Christian Gadient vom Restaurant Brus in Kopenhagen weiß es und serviert seinen Gästen eine Abwandlung des klassischen Spargelgerichts.

Zum flambierten Spargel gesellen sich eine Wachholder-Grapefruit-Hollandaise, ein Kräuterbouquet und die Meerforelle. Den Fisch mariniert Christian über sechs Stunden und räuchert ihn anschließend über Wacholdersträuchern.


Geräucherte Meerforelle mit weißem Spargel
1 Meerforelle (ca. 1,2 kg) I 100 g Sojasauce I 120 Saft von weißer Grapefruit I 80 g Zitronensaft I 4 Stk. weißer Spargel I 250 g geklärte Butter I 10 g frischer Wacholderbeerenstrauch I 90 g Eigelb I 20 g Saft von weißer Grapefruit I 20 g Zironensaft I 8 g Salz I 8 Stk. Salticorn I 8 Stk. Dillzweig I 8 Stk. spanischer Kerbel I 8 Stk. Winterportulak I 4 Stk. Sauerampferzweig I 4 Stk. Winterkresse I 4 Stk. Bärwurz I 4 Stk. Schafgarbe I 4 Stiele Scnittlauch I 1 Weiße Grapefruit I 20 violette Zwiebelblüten
Ponzu aus dem Saft der Zitrusfrüchte, Sojasauce und Credo herstellen. Meerforelle häuten und entgräten, mit Zitronenponzu bestreichen und für acht Stunden kühl stellen. Jede Stunde wird der Fisch mit dem Ponzu erneut bestrichen. Den Fisch in etwa 70 Gramm Stücke portionieren, elf Zentimeter lang, fünf Zentimeter dick. Die Stücke werden für zehn Minuten über einem qualmenden, frischen Wacholderstrauch geräuchert. Vor dem Anrichten wird der Fisch kurz angebraten. Spargel schälen und gegebenenfalls mit einem Schwamm rund polieren. Den Spargel von zwei Seiten nicht zu lange anbraten, damit er bissfest bleibt, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Wachholderbutter geklärte Butter und Wachholder vakuumieren, für 12 Stunden bei 40 Grad ins Wasserbad legen und dann durch ein Tuch abseihen. Die Wachholderbutter wird für die Hollandaise benötigt. Dafür Eigelb, Grapefruit-Saft, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen bis alles schön schaumig ist. Dann die weiche Butter hinzugeben und die Temperatur der Hollandaise m bei 50 Grad halten. Für das Kräuterbouquet die Kräuter mischen und auf die gleiche Länge stutzen. Grapefruitfilets schneiden und mit den Zwiebelblüten dekorativ darauf verteilen.