Rezept Ananas // Salbei // Cassisessig aus KÜCHE 1/19

Ananas // Salbei // Cassisessig - Foto: Ingo Hilger
Heiko Antoniewicz - Foto: Ingo Hilger
Redaktion03.01.2019Kochkunst | AKTUELLES

REZEPT ANANAS // SALBEI // CASSISESSIG VON HEIKO ANTONIEWICZ

Ananas
1 Babyananas, Abrieb von 1 Limette, 1 Prise Baharat, 30 ml Limonenöl
Die Ananas schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben am besten nebeneinander in einen Vakuumbeutel verteilen und die Gewürze verrühren. Das Öl zugeben und vakuumieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Salbei-Quark
4 Blätter Salbei, Öl zum Frittieren, 100 g Quark, 30 g Türkischer Joghurt, 50 g Schlagsahne, 1 Tropfen Salbeiöl, 20 ml Olivenöl, Salz
Den Salbei in 140°C heißem Fett frittierten und auskühlen lassen. Die übrigen Zutaten miteinander verrühren und den Salbei zugeben. Cremig aufschlagen und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Geröstete Gerste
100 g ungeschälte Gerste
Die Gerste ohne Öl in einem Topf kalt aufsetzen und erhitzen. Dabei ständig schwenken und in Bewegung halten. Wenn die Gerste goldgelb ist, auf ein Sieb geben.

Hagebuttenöl
100 g Hagebutten ohne Kerne, 100 ml Sonnenblumenöl
Beide Zutaten zusammen vakuumieren und bei 48 °C 12 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Herausnehmen und fein passieren.
 
Vinaigrette
20 ml Limonenöl, 20 ml Zitronensaft, 20 ml Lime Juice von Roses, Salz, 20 ml Bitter Lemon
Aus allen Zutaten eine Vinaigrette rühren und abschmecken.

Joghurt
50 g türkischer Honig, etwas Limonenöl, 20 g Basic Textur, etwas Salz
Alle Zutaten verrühren und abschmecken. Auf eine Paraflexmatte streichen und bei 56°C über Nacht trocknen. Im Anschluss auskühlen lassen und zerbrechen.

Cassisessig
140 g Cassispüree, 20 g Creme de Cassis, 30 ml Cassisessig, 2 g Agar Agar, 20 ml Tigernussöl, Salz
Das Cassispüree mit Creme de Cassis und Essig verrühren. Das Agar Agar montieren und einmal aufkochen. In einer Schale 2 Stunden auskühlen lassen und im Mixer auf höchster Stufe fein mixen. Das Öl montieren und abschmecken.

Garnitur
Frittierte Salbeiblätter, frische Salbeiblätter
Die Ananas mit dem Salbei-Quark einschlagen und auflegen. Die Gerste und den getrockneten Joghurt aufstreuen und die Vinaigrette aufgießen. Das Hagebuttenöl auftupfen, Cassisessig auftupfen, die restlich Füllung aufspritzen und mit dem Salbei garnieren.