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Jakobsmuschel / Handkäs / Mainzer Pils / Kopfsalat. Danieles Credo: "Der DT7-Style steht für 100 Prozent Perfektion in der Küche, Fußballer Christiano Ronaldo mit der Rückennummer 7 für 100 Prozent Perfektion auf dem Rasen!“
Gebratene Jakobsmuschel
Die Jakobsmuschel scharf und goldbraun auf der Plancha anbraten und salzen.
Längliches Jakobsmuschel-Carpaccio
Eine Jakobsmuschel in vier dickere Scheiben schneiden, diese mit einem runden Ausstecher perfekt ausstechen und längs auf einen Teller legen und unter dem Pass mit ein wenig Limonen und Salz leicht temperieren. À la Minute leicht abflämmen und darauf anrichten.
Reste des Ausstiches für das Tatar verwenden.
Perlen von Handkäs geeist
250 g HandkäsI 50 g geschnittene SchalottenI 70 ml ApfelweinI 90 ml GeflügelfondI 70 ml VollmilchI 1 g KümmelsamenI 100 ml WeißweinessigI 200 ml TraubenkernölI Salz und weißer PfefferI 2 g EisstabilisatorI 2 Blätter Gelatine
Alle Zutaten bis auf die Gelatine und den Eisstabilisator im Thermomix ca. acht Minuten mixen. Es sollte eine glatte, sämige Masse mit Bläschen an der Oberfläche entstehen. Jetzt einen kleinen Teil mit dem Eisstabilisator warm machen und die aufgeweichte Gelatine dazugeben. Nun in die Masse einrühren und alles durch ein Mikrosieb streichen. Jetzt in die passenden Formen füllen und einfrieren.
Angemachter Handkäs
320 g Handkäs I 90 g fein geschnittene Schalottenwürfel I 5 EL Limonenvinaigrette I 2 TL fein geschnittener Schnittlauch
Den Handkäs in kleine, akkurate Quadrate schneiden und diese mit den anderen Zutaten marinieren. Vor dem Anrichten den Handkäs aus der Marinade heraus passieren. Zum Schluss den Schnittlauch darunterheben.
Kümmelchips
8 Scheiben Graubrot I Zerlassene Butter I Gemahlene Kümmelsamen
Das Brot angefroren so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine aufschneiden. Anschliessend Kreise daraus ausstechen. Mit etwas geklärter Butter bepinseln und mit dem Kümmelpulver bestreuen. Zwischen zwei Silpatmatten bei 170 Grad fünf bis sieben Minuten lang goldgelb backen.
Kopfsalatsud
Kopfsalatfond: 1 Kopfsalat I 50 g geschnittene Schalotten I 3 g Knoblauchzehen I Traubenkernöl I Pfefferkörner I Meersalz I Weißer Balsamico I 250 ml Geflügelfond
Die äußersten Kopfsalatblätter entfernen, die inneren waschen und abtrocknen. Die Schalotten ebenso wie den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und gemeinsam im Traubenkernöl anschwitzen. Die Pfefferkörner, Salz und etwas weißen Balsamico dazugeben, mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen lassen. Die abgetrockneten Kopfsalatblätter dazugeben, den Topf runterziehen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Fond abpassieren und abschmecken.
Kopfsalatsud: 200 g KopfsalatI 100 g frischer SpinatI 200 ml KopfsalatfondI 5 Blatt GelatineI Grüne Farbe flüssigI 100 g Creme DoubleI 50 g aufgeschlagene SahneI MeersalzI Weißer PfefferI Geriebene MuskatnussI Weißer Balsamico
Den Spinat und den Kopfsalat blanchieren. Im heißen Kopfsalatfond die Gelatine auflösen, die Creme Double dazugeben und alles im Thermomix fein mixen. Jetzt mit der Farbe das perfekte Grün finden und auf Eis vorsichtig kalt rühren.
Kopfsalatblätter mariniert
Das Innere des Kopfsalats mit einem runden kleinen Ausstecher ausstechen und mit Limonenöl,Bier und Salz sowie Pfeffer marinieren.
Jakobsmuschel Tatar
Fein geschnitte JakobsmuschelI Schnittlauch fein geschnittenI OlivenölI TraubenkernölI SalzI LimettenabriebI ZuckerI 1 Liter KopfsalatsudI 20 g Veggie-Gelatine ( Sosa )
Das Tatar mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken und in die vorgesehene Formen einfrieren. Den Sud ohne Gelatine und Sahne mit der Veggie-Gelatine aufkochen und die gefrorenen Jakobsmuschelformen darin ein- bis zweimal tunken, damit sie schön ummantelt sind.
Biergel
1 Liter BierI 11g Agar-AgarI SalzI Weißer Pfeffer
Alles zusammen ordentlich aufkochen und im Kühlhaus fest werden lassen, anschließend im Thermomix fein mixen und notfalls mit Bier an der Festigkeit arbeiten. Abschmecken und in Spritzflaschen füllen.
