DT 7: Daniele Tortomasis Rezept Jakobsmuschel mit Handkäs

Kunstwerk mit Regionalcharakter: Jakobsmuschel / Handkäs / Mainzer Pils / Kopfsalat. Foto: KÜCHE / Ingo Hilger
Daniele Tortomasi (25), Küchenchef im Gourmet-Restaurant des Parkhotel Favorite in Mainz, beim Zubereiten seines Gerichts. Foto: KÜCHE / Ingo Hilger
Frederick Bausch02.05.2019MAGAZIN | Kochkunst

Jakobsmuschel / Handkäs / Mainzer Pils / Kopfsalat. Danieles Credo: "Der DT7-Style steht für 100 Prozent Perfektion in der Küche, Fußballer Christiano Ronaldo mit der Rückennummer 7 für 100 Prozent Perfektion auf dem Rasen!“
 

Gebratene Jakobsmuschel

Die Jakobsmuschel scharf und goldbraun auf der Plancha anbraten und salzen.

Längliches Jakobsmuschel-Carpaccio

Eine Jakobsmuschel in vier dickere Scheiben schneiden, diese mit einem runden Ausstecher perfekt ausstechen und längs auf einen Teller legen und unter dem Pass mit ein wenig Limonen und Salz leicht temperieren.

À la Minute leicht abflämmen und darauf anrichten.

Reste des Ausstiches für das Tatar verwenden.

Perlen von Handkäs geeist

250 g Handkäs

50 g geschnittene Schalotten

70 ml Apfelwein

90 ml Geflügelfond

70 ml Vollmilch

1 g Kümmelsamen

100 ml Weißweinessig

200 ml Traubenkernöl

Salz und weißer Pfeffer

2 g Eisstabilisator

2 Blätter Gelatine

Alle Zutaten bis auf die Gelatine und den Eisstabilisator im Thermomix ca. acht Minuten mixen. Es sollte eine glatte, sämige Masse mit Bläschen an der Oberfläche entstehen.

Jetzt einen kleinen Teil mit dem Eisstabilisator warm machen und die aufgeweichte Gelatine dazugeben. Nun in die Masse einrühren und alles durch ein Mikrosieb streichen.

Jetzt in die passenden Formen füllen und einfrieren.

Angemachter Handkäs

320 g Handkäs

90 g fein geschnittene Schalottenwürfel

5 EL Limonenvinaigrette

2 TL fein geschnittener Schnittlauch

Den Handkäs in kleine, akkurate Quadrate schneiden und diese mit den anderen Zutaten marinieren.

Vor dem Anrichten den Handkäs aus der Marinade heraus passieren.

Zum Schluss den Schnittlauch darunterheben.

Kümmelchips

8 Scheiben Graubrot

Zerlassene Butter

Gemahlene Kümmelsamen

Das Brot angefroren so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine aufschneiden.

Anschliessend Kreise daraus ausstechen.

Mit etwas geklärter Butter bepinseln und mit dem Kümmelpulver bestreuen.

Zwischen zwei Silpatmatten bei 170 Grad fünf bis sieben Minuten lang goldgelb backen.

 

Kopfsalatsud

Kopfsalatfond:

1 Kopfsalat

50 g geschnittene Schalotten

3 g Knoblauchzehen

Traubenkernöl

Pfefferkörner

Meersalz

Weißer Balsamico

250 ml Geflügelfond

Die äußersten Kopfsalatblätter entfernen, die inneren waschen und abtrocknen.

Die Schalotten ebenso wie den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und gemeinsam im Traubenkernöl anschwitzen.

Die Pfefferkörner, Salz und etwas weißen Balsamico dazugeben, mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen lassen.

Die abgetrockneten Kopfsalatblätter dazugeben, den Topf runterziehen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Den fertigen Fond abpassieren und abschmecken.

Kopfsalatsud:

200 g Kopfsalat

100 g frischer Spinat

200 ml Kopfsalatfond

5 Blatt Gelatine

Grüne Farbe flüssig

100 g Creme Double

50 g aufgeschlagene Sahne

Meersalz

Weißer Pfeffer

Geriebene Muskatnuss

Weißer Balsamico

Den Spinat und den Kopfsalat blanchieren. Im heißen Kopfsalatfond die Gelatine auflösen, die Creme Double dazugeben und alles im Thermomix fein mixen.

Jetzt mit der Farbe das perfekte Grün finden und auf Eis vorsichtig kalt rühren.

Kopfsalatblätter mariniert

Das Innere des Kopfsalats mit einem runden kleinen Ausstecher ausstechen und mit Limonenöl,Bier und Salz sowie Pfeffer marinieren.

Jakobsmuschel Tatar

Fein geschnitte Jakobsmuschel

Schnittlauch fein geschnitten

Olivenöl

Traubenkernöl

Salz

Limettenabrieb

Zucker

1 Liter Kopfsalatsud

20 g Veggie-Gelatine ( Sosa )

Das Tatar mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken und in die vorgesehene Formen einfrieren.

Den Sud ohne Gelatine und Sahne mit der Veggie-Gelatine aufkochen und die gefrorenen Jakobsmuschelformen darin ein- bis zweimal tunken, damit sie schön ummantelt sind.

 

Biergel

1 Liter Bier

11 g Agar-Agar

Salz

Weißer Pfeffer

Alles zusammen ordentlich aufkochen und im Kühlhaus fest werden lassen, anschließend im Thermomix fein mixen und notfalls mit Bier an der Festigkeit arbeiten.

Abschmecken und in Spritzflaschen füllen.