Fleisch? Ab jetzt kommt vegane Küche auf die Teller

Bei Marketa Schellenberg lernen die Nachwuchsköchinnen und -köche die vegane Küche kennen. Foto: Eckert-Schulen
Hier stellen die Teilnehmer gerade vegane Moussse au Chocolat her. Foto: Eckert-Schulen
Marketa Schellenberg beantwortet die Fragen der Nachwuchsköchinnen und -köche rund um das Thema vegane Küche. Foto: Natascha Henkel
Die Teilnehmer dürfen alle Rezepte, die Marketa Schellenberg mitgebracht hat, auch selbst ausprobieren. Foto: Natascha Henkel
Die Spaghetti gab es mit zwei verschiedenen Pesti. Foto: Natascha Henkel
Muy Bueno! Gegrillter Avocado auf Mexikanischer Hirsepfanne. Foto: Natascha Henkel
Einfach nur lecker: Tortilla mit Tomaten-Spinatfüllung. Foto: Natascha Henkel
Jetzt wird es süß. Avocado- Limettenkrem mit Kürbiskernöl und Kürbiskerncrunch. Foto: Natascha Henkel
In ihrem Programm Brainfood gibt es weitere Rezepte zu finden, die nicht nur schnell sondern auch in großen Mengen hergestellt werden können. Foto: Marketa Schellenberg
Natascha Henkel05.07.2019MAGAZIN | Karriere

Es herrscht eine ständig steigende Nachfrage nach neuen Möglichkeiten, auf Fleisch zu verzichten. Beim Jugendcamp Bayern gibt Marketa Schellenberg dem Kochnachwuchs die Gelegenheit, selbst Gerichte zu zaubern, die nicht nur vegan, sondern auch lecker sind.

Beim Jugendcamp hautnah dabei war ich: Mein Name ist Natascha Henkel – ich mache seit August 2018 eine Ausbildung zur Medienkauffrau Digital und Print beim Verlag Chmielorz der ACM Mediengruppe in Wiesbaden. Aktuell arbeite ich in der Redaktion der Fachzeitschrift KÜCHE, wo ich auch prompt meine erste eigene redaktionelle Aufgabe übernehmen durfte. 

In Absprache mit Bernd Kordina vom Landesverband der Köche Bayern und Chefredakteurin Petra Münster habe ich die Teilnehmer des Jugendcamps 2019 in Markt Regenstauf an mehreren Tagen begleitet und erste Eindrücke nicht nur von den Nachwuchsköchen, sondern auch von den Dozenten gewinnen können. In meinem Online-Special zum Jugendcamp Bayern 2019 gehe ich daher nicht nur auf die einzelnen Veranstaltungen ein, sondern gebe auch Einblick hinter die Kulissen – aus Sicht einer Auszubildenden.

Vegane Küche liegt voll im Trend

Marketa Schellenberg ist eine Expertin, wenn es um die vegane Küche geht. Durch die steigende Nachfrage nach fleischlosen Alternativen hat sie sich auf die Zubereitung von Gerichten mit pflanzlichen Bausteinen spezialisiert.
Wie die Veranstaltung von Tobias Bätz beginnt auch die von Marketa Schellenberg schon um 8 Uhr morgens. Bevor die Jungköchinnen und -köche sich jedoch an den mitgebrachten Rezepten selbst versuchen dürfen, erklärt ihnen Marketa welche veganen Alternativen es für tierische Produkte gibt. Dabei zeigt sie auch, wie man vegane Mayonnaise herstellt.

Veganes Thanksgiving

Neben Ihrem Können bringt Marketa Schellenberg auch witzige Anekdoten mit zum Jugendcamp Bayern. Sie eröffnet mit einem Foto, das sie den Teilnehmern präsentiert. Veganer Thanksgiving Truthahn. Denn selbst vegane Amerikaner können auf ihren Truthahn an Thanksgiving nicht verzichten. Auch erklärt sie den Teilnehmern, dass sich kein Veganer an Fleischnamen für vegane Gerichte stört. Nur die Fleischesser stören sich dran. Als Gegenbeispiel könnte man dann auch fragen, warum die Rosinenschnecke „Rosinenschnecke“ heißt, wenn doch keine Schnecke drin ist. Jeder weiß, wie die Konsistenz von einem Rührei ist. Anders kann man es nicht beschreiben und eben auch nicht auf die Karte schreiben. Und wenn ein Lehrer nicht weiß, was er mit den Schülern anfangen soll, dann schaut man halt ein Video, so spaßeshalber Marketa Schellenberg. Das Video finden Sie hier. Das Video zum Beitrag „Wie wir uns die Welt warm essen“ finden Sie hier.

Vegane Katze – geht das denn?

Die Teilnehmer sollen danach Marketa Schellenberg erklären, warum Veganer keinen Honig essen. Hierbei spielt sie auf die nicht artgerechte Haltung an und erklärt, dass ein echter Veganer nicht nur auf das Essen, sondern auch auf Kosmetik, Bekleidung und sogar auf Tiernahrung achtet. Es gibt Veganer, die versuchen ihre Katze vegan zu ernähren. Dies ist laut der Expertin nicht möglich, da im Gegensatz zu Hunden Katzen Raubtiere sind.

Bausteine wie Vitamin B12 können mit Algen ausgeglichen werden

Als nächstes erklärt sie den Teilnehmern, warum sich Veganer dafür entscheiden, vegan zu leben. Alle haben dabei unterschiedliche Ziele. Es gibt drei Gruppen Veganer. Die einen entscheiden sich aus eigenem Interesse, die anderen wiederum aus ökologischen Gründen für die Nachwelt und die letzte Gruppe lebt aus gesundheitlichen Gründen vegan. Jedoch ist die vegane Ernährung nicht für jedermann geeignet. Schwangere, Stillende. Kleinkinder und Senioren sollten davon absehen, da ihnen sonst wichtige Bausteine fehlen könnten. Und auch das Thema Bausteine greift die Expertin auf. Denn in jeder Gruppe, ob es nun Mischkostler, Vegetarier oder Veganer sind, fehlen wichtige Bausteine, die man durch die richtige Ernährung ganz einfach wieder ausgleichen kann.

Vegan = Religion?

Zum Abschluss gibt Marketa Schellenberg noch eine weitere witzige Anekdote zum Besten über ihre Zahnärztin, die eine Veganerin zum Grillen eingeladen hatte. Sie hatte alles für ihren Gast eingekauft und als sie dann zum Grillen kam, weigerte sie sich die teuren Lebensmittel zu essen, da zuvor Fleisch auf dem Grill lag. Laut Marketa Schellenberg machen manche Veganer daraus eine Religion und legen sich so selbst Steine in den Weg. Dabei ist es auch schlimm, wenn bei Paaren plötzlich der eine Partner Veganer wird und deswegen der Kühlschrank aufgeteilt werden muss. Daran scheitern Beziehungen und man sieht, wieviel Kraft unser Essen hat und wieviel Emotionen dahinterstehen.
Nach diesem kurzen Vortrag dürfen die Nachwuchsköchinnen und -köche selbst ran. Dank der Unterstützung von Marketa Schellenberg haben wir hier einige Rezepte zum Nachkochen.


Spaghetti mit geröstetem Tempeh und verschiedenen Pesti
Angaben für 10 Portionen

1 kg                 Spaghetti (gerne Vollkorn)

500 g             Tempeh
500g              Paprikaschoten, rot
300g              Erbsenschoten
80ml              Bratöl
1                      Chilischote, ohne Kerne
100g               Sesam
300g               Pesto
                         Salz

Zubereitung:

Spaghetti in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen, dabei etwas Wasser auffangen und beiseitestellen. Pasta kurz ausdampfen lassen und mit etwas Öl vermischen. Paprikaschoten vierteln, putzen und in Streifen schneiden. Erbsenschoten waschen und einmal durchschneiden. Tempeh würfeln und salzen. Chili in feine Ringe schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Tempehwürfel darin unter Wenden knusprig braun braten, Paprikastreifen dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Erbsenschoten zugeben und nur kurz mitschwenken. Chili, Algenpesto und Sesam dazugeben. Etwa eine halbe Tasse Nudelwasser angießen, heiße Pasta dazugeben und kurz durchschwenken. Pasta mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren.

Algenpesto (schnelle Alternative: Fertigprodukt z.B. Remis Algen)
(vegan, lactosefrei, glutenfrei)
Angaben für 300g Pesto

30g                  Knoblauchzehen
60g                  Erdnüsse geröstet
20g                  Basilikumblätter
30g                  Korianderblätter
30g                  Algen (Wakame oder Dulce) ergibt ca.100g nach dem Einweichen
130- 150ml     hochwertiges Sesamöl ungeröstet
                            Steinsalz, Pfeffer

Zubereitung:

Algen in Wasser legen und quellen lassen. Abgießen, mit frischem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und würfeln. Basilikum und Koriander abbrausen und trockenschleudern. Knoblauch, Erdnusskerne, Basilikum, Koriander, Algen und Sesamöl in einen hohen Mixbecher geben und alles zu einer Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pesto in ein Glas umfüllen, die Oberfläche mit Öl bedecken, verschließen. Kühl aufbewahren.

Brokkolipesto
(vegan, laktosefrei, glutenfrei, rohkost)
Angaben für 500g Dip

350 g               Brokkoliröschen
40 g                 Walnusskerne
50g                  Avocado reif
1                      Bio-Zitrone
5g                    Knoblauch frisch
150 ml             Olivenöl
20g                  Petersilie frisch
                          Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Broccoli waschen, gut abtropfen lassen und mit einem Gemüseschneider sehr fein raspeln. Walnüsse reiben. Knoblauch zerreiben, mit Olivenöl, Avocado, Saft und abgeriebenen Schale einer Zitrone cremig verrühren. Broccoliraspeln, Walnüsse und die geschnittene Petersilie mit der Avocadopaste vermengen, salzen, pfeffern.


Gegrillter Avocado auf Mexikanischer Hirsepfanne
(vegan, lactosefrei, glutenfrei, slow carb)

Vegetarische Variante: ½ Avocado entkernt, in die Vertiefung von dem Kern ein Ei geben, überbacken o. eine Ricottafüllung herstellen

Angaben für 10 Portionen

5 St                  Avocado/ Halbiert: 10 Hälften mit Schale

80ml               Olivenöl
200g                Zwiebeln
200g                Räuchertofu
100g                Rote Linsen
100ml             BBQ Sauce
500ml             Gemüsebrühe
20ml               Limettensaft
                          Salz, Pfeffer, Koriander frisch

Zubereitung:

Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Tofu in sehr feine Würfel schneiden (oder raspeln). Zwiebelwürfel und Tofuwürfel in Olivenöl anbraten (GN o. Kipper), Linsen zugeben und alles mit Gemüsebrühe und BBQ Sauce aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. So lange dünsten lassen, bis die Linsen die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und eine bindende Masse ergeben. Abkühlen lassen, mit frischem Koriander und Limettensaft abschmecken. Avocadohälften mit der Füllung füllen und bei 230°C ca. 3min überbacken. Mit der Hirsepfanne servieren.

Hirsepfanne:

400g                Hirse (nach dem Garen 800g)
1000ml           Wasser
                           Salz

200g                rote Paprika (frisch oder TK) in Würfel geschnitten
200g                Aubergine (frisch oder TK) in Würfel geschnitten
200g                Zucchini (frisch oder TK) in Würfel geschnitten
300g                Tomaten (frisch oder TK) in Würfel geschnitten
200g                Zwiebel (frisch oder TK) in Würfel geschnitten
200g                Mais aus der Dose
200g                Grüne Bohnen (frisch oder TK) kurz geschnitten
20g                  Salz
5g                    Pfeffer
80g                  Olivenöl
5g                    Knoblauchpulver

200g                Tomatenpüree
30g                  Agavendicksaft oder Zucker
20g                  Balsamessig
                          Tabascosauce nach Bedarf

Zubereitung:

Hirse heiß abspülen, in GN Behälter geben, mit Wasser aufgießen, salzen und 1 St quellen lassen. Danach bei 120°C Dampf ca. 15 min dämpfen. (Garzeit abhängig von der Hirsesorte)

Alle Gemüsesorten mischen, auf mehrere GN Einsätze verteilen und mit Olivenöl beträufeln.
Bei 200°C backen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist.
Danach mit dem Tomatenpüree auffüllen, mit Agavendicksaft und Balsamessig abrunden.
Alles mit Salz, Knoblauch, Tabasco und Pfeffer abschmecken.
Hirse unter das fertige Gemüse heben, vor der Ausgabe regenerieren.


Tortilla mit Tomaten- Spinatfüllung
(vegan, lactosefrei)
Angaben für 10 Portionen

50ml               Rapskernöl
300g                geschälte Zwiebeln (ca. 400g ungeschält)
60g                  Tomatenmark
600ml             Geschälte Tomaten stückig
1Tl                   Sambal oelel
                         Steinsalz, Pfeffer
30g                  Zucker
500g                Blattspinat (blanchiert, TK ohne Flüssigkeit)
500g                Tofurührei (laut Grundrezept)
50ml               Limette (Saft)
20g                  Frischer Koriander oder Petersilie

10St                Weizentortilla


Zubereitung:

In einem Topf Rapskernöl erhitzen.
Zwiebel in Streifen schneiden und in Rapskernöl leicht anrösten.
Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit geschälten Tomaten aufgießen, Sambal oelek, Salz, Zucker und Pfeffer zugeben. Sauce dickflüssig einkochen.
Mit Limettensaft und Koriander vollenden.
Blattspinat auftauen, Flüssigkeit abgießen. Blattspinat bei 100°C ca. 5min. dämpfen.
Tofurührei nach dem Grundrezept zubereiten.
In einer heißen Pfanne ohne Fett die Tortilla von beiden Seiten kurz anbraten, warm aber nicht trocken halten.
Tortilla mit Tomatensalsa bestreichen, mit Spinat und Rührei belegen. Füllung mit Tomatensalsa beträufeln, Tortilla einrollen.


Avocado- Limettencreme mit Kürbiskernöl und Kürbiskerncrunch
(Glutenfrei, laktosefrei,vegan)       
Angaben für 10 Portionen

100ml             Limettensaft
500g                Avocadofruchtfleisch (3-4St vollreife Avocados)

300ml             Orangensaft
30g                  Grünes Erbsenmehl von Müllers Mühle (für weniger Mutige 30g Maisstärke)
30g                  Kokosfett unrafiniert
130g                Zucker
20ml               Kürbiskernöl
200g                Sojajoghurt

100g                Zucker
50ml               Wasser
100g                Kürbiskerne geröstet

                          Früchte für die Dekoration

Zubereitung:
Avocados halbieren, Kern herausnehmen und das Fruchtfleisch herauslösen. Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft vermengen.
Orangensaft in einen Topf geben, 100ml davon in eine kleine Schale abnehmen. Flüssigkeit in dem Topf aufkochen.              
Die abgenommene Flüssigkeit mit dem grünen Erbsenmehl oder Maisstärke anrühren und unter die kochende Flüssigkeit ziehen. Temperatur reduzieren und die Creme ca. 5min kochen lassen.
Creme in einen geeigneten Behälter geben und mit dem Pürierstab ganz fein mixen. Kokosfett zugeben, danach das Avocadofruchtfleisch, Zucker, Kürbiskernöl und Sojajoghurt mit reinmixen.
Creme sofort in Portionsgläser abfüllen und mind. 2 Stunden kühlen.

Zucker mit Wasser in einer Pfanne vermischen, aufkochen lassen und so lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Zuckermasse beginnt zu karamellisieren. Sofort die Kürbiskerne zugeben, alles zusammen gut verbinden. Wenn die Karamellmasse leicht braun ist und die Fäden zieht, sofort von dem Herd nehmen und die Kürbiskernmasse auf ein Blech mit Backpapier gießen. Erkalten lassen, danach in Stücke brechen.
Avocadocreme mit dem Kürbiscrunch garnieren, mit frischen Früchten ergänzen.