Nachgefragt bei Brotsommelier Axel Schmitt

Brotsommelier meets Affinität zu Musik: Axel Schmitt verknüpft die Kunst des Brotbackens mit Hard Rock. Foto: Schmitt
23.09.2022MAGAZIN | Kochkunst

Axel Schmitt, 41, ist Bäckermeister, Konditor und Brotsommelier mit eigener Bäckerei in Frankenwinheim. Außerdem tritt er in TV Shows auf und hat eine große Affinität zu Musik. Bei Musikevents wie in Wacken ist er jährlich mit seinen Backwaren zu finden. Im Interview hat der umtriebige Bäcker uns Interessantes über Brot und Brotbacken verraten.

KÜCHE: Herr Schmitt, was macht ein Brotsommelier?
Axel Schmitt: Ein Brotsommelier ist ein Experte für Brot. Die Ausbildung findet am Deutschen Brotinstitut in Weinheim statt, Voraussetzung ist ein abgeschlossenes Studium der Ernährungswissenschaft oder der abgeschlossene Bäckermeister. In 480 Stunden man alles über die Geschichte des Brotes, über Sensorik und Geschmack, Foodpairing – welches Brot passt wozu? – und eine Genusssprache. Am Ende steht eine Projektarbeit und die Prüfung, die leider nicht alle bestehen, weil sie die Sache zu leicht nehmen.

In einer Projektarbeit haben Sie Sauerteig mit Musik beschallt: „AC/DC versus Mozart“. Mag der Sauerteig Hard Rock?
Kurz gesagt, ja. Neben dem Marketingeffekt sind wir das Ganze natürlich auch sehr wissenschaftlich angegangen, haben eine Reifekammer gebaut und verschiedene Frequenzbereiche ausprobiert. Nach Beschallung der Sauerteige mit durchgängig 90 Dezibel stellten wir fest: Höhere Frequenzen (also auch im Ultraschallbereich) beeinflussten PH-Wert und Säuregrad der Teige, die beide für das Aroma des Teiges verantwortlich sind. Die Teige waren am Ende aromatischer.

Sie geben auch Backkurse, in denen Sie „die Liebe zum Brot“ vermitteln. Was steckt dahinter?
Es geht mir um die Verantwortung für Lebensmittel, für die Rohstoffe und Zutaten, die ins Brot kommen. Ich möchte die Wertigkeit des Brotes wieder in den Vordergrund stellen. Brot wird heutzutage oft verramscht, die Leute kaufen es im Supermarkt, weil es billig ist. In meinen Kursen, ich mache auch viel für Schulen oder bei Ferienfreizeiten, veranstalte ich zum Beispiel auch Brot-Degustationen, wie man sie vom Wein kennt. Für manche ist es das erste Mal, dass sie ein Brot mit allen Sinnen genießen und erfahren, dass es verschiedene Aromen und haptische Eigenschaften gibt und wie gut ein richtiges Brot schmecken kann. Eines, das traditionell hergestellt wurde mit allem, was dazugehört.

Ihr erstes Buch „Das einfachste Brot der Welt“ ist gerade im Verlag Gräfe & Unzer erschienen Wie geht das einfachste Brot?
Das Brot enthält 5 Zutaten und benötigt 10 Minuten Arbeitszeit. Die wahre Arbeit leistet die Zeit. Die Zutaten werden nur vermischt, nicht geknetet, abgedeckt und für 10 bis 15 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Diese Zeit ist entscheidend für Fermentation und Aromabildung. Daneben gibt es noch viele weitere tolle Rezepte, die mit dem Wissen eines Profis entstanden und für Hobbybäcker aufbereitet sind.

Vielen Dank für das Gespräch.

www.baeckerei-schmitt.de