Rezept: Ode an die Eifel von Marco Simbula

Eifel-Wagyu-Nacken auf Pfifferlingen mit Babyleaf Spinat und Haselnüssen. Foto: Ingo Hilger.
Marco Simbula in Action. Foto: Ingo Hilger.
Redaktion17.09.2020MAGAZIN | Kochkunst

Zwei Jahre lang kochte Marco Simbula an der Seite von Christian Sturm-Willms im Sterne-­Restaurant Yunico in Bonn. Seit 2018 ist er Küchenchef im Dorint Hotel in Düren. Den Schritt vom Fine Dining in die Hotelküche bereut der 28-Jährige nicht. Hier stellt er uns sein Signature-Dish vor. 

EIFEL-WAGYU-NACKEN
1 kg Wagyu-Nacken (am Stück), 0,05 kg Holunderholzspäne

Den Wagyu-Nacken von allen Seiten auf dem vorgeheizten Grill scharf
angrillen, anschließend bei indirekter Hitze und geringer Temperatur (90-120 °C) garziehen lassen. Dabei die Schale mit den Holzspänen in die Glut stellen.
(Bei einem Gasgrill über der Flamme platzieren.) Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 47 °C erreicht hat, vom Grill nehmen und für ca. 20 Minuten im
65 °C warmen Ofen oder in der Wärmeschublade ruhen lassen.

PFIFFERLINGE
300-400 g frische Pfifferlinge, 1 Zwiebel, Sesamöl, Portwein, ½ Zweig Thymian, 300 ml Weißwein, 300 ml Gemüsefond, 300 ml Sahne, 6 cl Grappa, Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Pfifferlinge putzen und pro Portion ca. sieben Stück separieren. Die restlichen Pilze und Zwiebelbrunoise mit Sesamöl glasig anschwitzen. Mit dem Portwein
ablöschen, bis die Pfifferlinge gut bedeckt sind, und bei mittlerer Temperatur auf 1/3 der Menge reduzieren. Den gezupften Thymian zugeben. Weißwein und Gemüsefond zu gleichen Teilen dazugießen und für ca. 15 Minuten bei schwacher Temperatur köcheln lassen. Anschließend mit Sahne und Grappa aufgießen und nochmals bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Im Thermomix bei Stufe 10 oder mit einem Stabmixer mixen, bis die Masse feinsämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiseitegelegten Pfifferlinge anbraten und würzen. Etwas geschnittenen Schnittlauch zugeben und mitschwenken.

BABYLEAF SPINAT UND HASELNÜSSE
100 g Babyleaf Spinat, 120 g Haselnüsse, geröstetes Sesam- oder Walnussöl, Granatapfelessig, Murray River Salz

Spinat waschen, trocken tupfen und mit Sesam- oder Walnussöl, Essig und Salz marinieren. Die Haselnüsse grob hacken und unter den Salat mischen. Nach Belieben mit gebratenem grünen Spargel servieren.

Neugierig geworden auf Marco Simbula? Wir haben den talentierten Küchenchef des Dorint Hotels in KÜCHE 8/9 2020 porträtiert. Noch kein Heft? Dann bitte hier entlang.