„Wir sind Handwerker, keine Rockstars“

Aaron Hasenpusch: "Wir wollen unseren Gästen auf charmante Art die Angst vor ungewohnten Lebensmitteln nehmen." Foto Ingo Hilger.
Das Klinker-Team setzt auf Wohlfühlambiente und Wir-Gefühl. Foto: Ingo Hilger.
Außenansicht: Das Restaurant Klinker in der Schlankreye-Straße in Hamburg. Foto: Ingo Hilger.
Redaktion27.10.2020MAGAZIN | Konzepte

Im Restaurant Klinker in Hamburg verwirklichen die Köche Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten ihre Vision eines Gastrokonzeptes, das für den Dreiklang von Qualität, Gemeinschaftssinn und Nachhaltigkeit steht.

Die Leuchtreklame der ehemaligen Kegelbahn gibt es noch, alles andere ist neu im Restaurant Klinker im Herzen von Hamburg. Die Köche Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten, beide Ende Zwanzig, haben sich hier zusammen mit Restaurantleiterin Claudia Steinbauer verwirklicht. Steinbauer sammelte unter anderem in der Cordobar und im Borchardts Erfahrung in der Gastronomie. Das gemeinsam entwickelte Konzept der Reduktion auf das Wesentliche – Gastfreundschaft, gutes Essen, Nachhaltigkeit und einen starken Gemeinschaftsgedanken – trifft den Zeitgeist, wird vom Hamburger Publikum entsprechend angenommen und ist für den Gastro-Gründerpreis 2020 nominiert, der wegen der Pandemie jedoch um ein Jahr verschoben wurde.

Vom Foodtruck zum Restaurant
Aaron und Marianus, der auch schon in der deutschen Köche-Nationalmannschaft gekocht hat, kennen sich aus Berlin. Beide waren in Restaurants von Tim Raue beschäftigt. Schnell war der Entschluss gefasst, gemeinsam etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Erst einmal wollten sie ihre Ideen aber erproben. Dafür gründeten sie zunächst zusammen mit Frederica Ganzer die mobile Küche Tabula Rasa.

Der Name ist Programm, denn Marianus und Aaron wollen Gastronomie grundsätzlich anders leben, als sie sie kennengelernt haben. Keine 22-Stunden-Schichten mehr, keine Kompromisse bei der Qualität der eingesetzten Lebensmittel und vor allem ein fairer, zwischenmenschlicher Umgang mit Kollegen, Lieferanten und Gästen. Mehr Wir-Gefühl statt Ich-Bezogenheit – mehr voneinander profitierende Gemeinschaft als Alleinkämpfertum. Nach ihren ersten gemeinsamen Erfahrungen mit Tabula Rasa erprobten sie ihr Konzept zunächst in einem Pop-up-Restaurant, bevor die Entscheidung für ein eigenes Restaurant im Sommer 2019, das Klinker, fiel.

Für grenzenlosen Genuss
Das Publikum im Klinker ist für Hamburger Verhältnisse ungewöhnlich bunt gemischt. Von Studenten auf der Suche nach kulinarischen Neuigkeiten bis hin zu Rechtsanwälten oder dem Koch aus der Nachbarschaft, finden im Klinker alle ihr Plätzchen. Es sind vor allem Ortansässige, die für ein lauschiges Beisammensein einkehren. Manche auf ein Bier, andere, um die mondial interpretierte Regionalküche gemeinsam zu genießen. „Für uns ist Essen ein hochkultureller, gemeinschaftsstiftender Akt“, sagt Aaron Hasenpusch.

Ansonsten wird im Klinker einfach das serviert, was der Crew am besten schmeckt. Backfisch aus Bierteig mit einem frischen Gurkensalat und selbst gemachter Mayonnaise steht neben fermentiertem Ochsenherz vom Holzkohlegrill zum süß-sauren Salat und Sauce gribiche auf der Karte. „Wir wollen unseren Gästen auf charmante Art die Angst vor ungewohnten Lebensmitteln nehmen. Deshalb steht statt ‚Entenherz‘ also ‚Ente‘ auf der Karte“, erläutert Claudia Steinbauer, die als erfahrene Restaurantleiterin wesentlich zur Gastlichkeit im Klinker beiträgt. „Die Kollegen aus dem Service klären am Tisch aber auf. Sechs von zehn Gästen wählen dennoch das Gericht und wagen sich an etwas Neues heran.“

Freie Wochenenden für alle
Im Frühjahr hat das Klinker-Team seine Öffnungszeiten angepasst. Unter der Woche, also von Montag bis Freitag, können die Gäste ausgelassen schlemmen, schnacken und das Schauspiel in der Küche beobachten. Am Samstag und Sonntag bleibt die Küche kalt. „Die Gäste haben das am Anfang nicht verstanden, fanden es sogar arrogant“, berichtet Aaron. „Wir haben ihnen erklärt, warum wir uns dazu entschlossen haben. Jetzt stellen sie sich einfach darauf ein.“ Den Benefit wissen aber vor allem die Mitarbeiter zu schätzen. Das Drumherum einer Arbeitsstelle wollen „die Klinkers“ so angenehm wie möglich gestalten. Nicht nur die Arbeitszeiten sind arbeitnehmerfreundlich, auch die Bezahlung ist fair. Das gilt ebenso für die Abrechnung mit den Lieferanten und den landwirtschaftlichen Partnern.

Selbstverständlich nachhaltig
Ganzheitlich nachhaltiges Handeln ist ein wesentlicher Bestandteil des Klinker-Konzeptes. Nachhaltigkeit ist für ihn und Marianus nicht nur Trendthema, sondern Bestandteil der Lebensgrundlage. Marianus Eltern betreiben in der Lüneburger Heide einen Demeter-Betrieb, den Hof Wörme, und vor allem sein Vater Hubertus half den Junggastronomen, sich ein Netzwerk an regionalen Lieferanten aufzubauen. „Wir verstehen den Hof Wörme als das Epizentrum unseres Schaffens, hier hat alles erst richtig angefangen“, führt Aaron aus.

„Gastronomie bietet Raum für Diskurs und Diskussion und hat durchaus auch abseits der Politik Einfluss“, ist Hasenpusch überzeugt. „Wir wollen den Leuten da draußen etwas zum Nachdenken mitgeben.“ Obwohl große Ambitionen das Hamburger Kollektiv antreiben, wünscht sich der junge Gastronom mehr Bodenständigkeit und Bescheidenheit von der Branche. „Wir sind Handwerker, keine Rockstars! Daher sollten wir uns einfach selbst nicht so ernst nehmen. Es gibt Wichtigeres zu tun.“

Der vollständige Artikel ist in KÜCHE 2/2020 erschienen.