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Käse ist nicht gleich Käse. Die Sorten sind so verschieden wie die Kreativität ihrer Affineure. Umso spannender ist es, mit Käse zu kochen. Hierfür haben wir drei Kochprofis nach ihren liebsten Rezepten befragt.
REZEPT MARKUS HAXTER
Geeiste Melonen-Gurkensuppe mit Minze, Ziegenfrischkäse und Balsamico-Glace
Für 4-6 Personen
1 reife Charentais-Melone; 1 Salatgurke; 1 EL gezupfte Minze (oder nach Geschmack); 2 EL Olivenöl extra Vergine; 2 EL Sojasauce (Shoju Bio-Qualität); 2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft; 1 EL Agaven-Sirup; Meersalz, Pfeffer; Ziegenfrischkäse; Grubensalz (schwarzes Salz); Balsamico Glace; kleines Bund Schnittlauch
Melone schälen, halbieren, entkernen und würfeln. Salatgurke waschen und mit der Schale grob würfeln. Melonen- und Gurkenwürfel in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Minze, Olivenöl, Sojasauce und Zitronensaft dazugeben und nochmals fein pürieren. Nach Bedarf passieren. Mit Agaven-Sirup, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen. In einen Behälter geben und im Gefrierfach für 1-2 Stunde leicht anfrieren. Vor dem Servieren mit einem Schneebesen nochmals gut aufrühren. Suppe in kleinen Tapas-Gläschen anrichten. Ziegenfrischkäse in die Suppe geben (ca. 1 Esslöffel rund geformt). Mit Grubensalz, etwas Balsamico Glace und Schnittlauch ausgarnieren.
REZEPT MATTHIAS SCHMIDT
Handkäse mit Musik einmal anders
Für 4 Personen
200 g Handkäse; 90 ml Brühe oder Wasser; 75 g Schmand; Salz; 40 ml Weißweinessig; 15 ml Apfelwein; ½ TL Kümmelsaat, ganz; 10 ml Wasser; Zucker; kleine Zwiebeln; würziges Sauerteigbrot in Würfel geschnitten und gebraten; frische Pimpinelle; kleine Handkäsewürfel; kaltgepresstes Rapsöl; Kümmel
Für das Süppchen Handkäse in Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten in einem Topf langsam erhitzen. Dabei regelmäßig umrühren, sodass der Käse schmelzen kann, ohne dabei am Topfboden anzusetzen. Sobald der Käse geschmolzen ist, die Masse mithilfe eines Mixstabes fein und cremig mixen. Mit Salz würzen. Für das Essig-Gelee alle Zutaten zusammen einmal aufkochen. Nach Bedarf mit etwas Zucker abschmecken, passieren und gelieren. Die verschiedenen Zutaten dekorativ auf einem flachen oder in einem tiefen Teller anrichten. Unmittelbar vor dem Servieren das warme, flüssige Handkäsesüppchen angießen.
REZEPT STEFAN LANGENBACH
Birnen-Chicorée-Quiche mit Käse
200 g Dinkelmehl 1050; 100 g Butter; 1 Ei; Salz; ca. 150 ml Wasser; 2 mittelgroße Birnen; 2 mittelgroße Chicoréekolben; Olivenöl; Pfeffer; 200 ml Sahne; 4 Eier; 150 g Wiggensbacher Blaublüter oder ein anderer Gorgonzola; karamellisierte Walnüsse
Mehl, Butter, Ei, 1 Prise Salz und Wasser miteinander zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen. Teig ausrollen und in eine Quicheform (Durchmesser 30 cm) geben. Birnen schälen und entkernen, Chicorée putzen, bitteren Strunk entfernen. Birnen und Chicorée klein schneiden. In heißem Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf den Teig füllen. Eier und Sahne verquirlen, würzen und über den Belag gießen. Die Quiche bei 180 Grad 25 Minuten backen. Gewürfelten Käse und die Walnüsse auf die Quiche geben und weitere 15 Minuten gratinieren.
Den vollständigen Artikel finden Sie in KÜCHE 1-2/2020.
