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Investitionsentscheidungen für Küchengeräte, wie für die Schnellkühlung von Speisen, werden nach den Kriterien Effizienz, Produktivität und Klimafreundlichkeit getroffen. Irinox, Hersteller von Schnellkühlern und Schockfrostern, hat fünf Kriterien zusammengestellt, die bei der Entscheidungsfindung helfen können.
Entscheidend für die effiziente Abkühlung von garheißen Speisen ist die maximale Beladungskapazität, die ein Schnellkühler pro Zyklus in der normgerechten Zeit von maximal 90 Minuten abkühlen kann. Es gilt: Je größer die maximale Beladungsmenge, desto leistungsstärker ist das Gerät.
Bei Geräten mit geringer Beladungsmenge ist die anteilige Beladung pro Einschub schnell überschritten. Für die Konfiguration des Schnellkühlers sollte daher auf die maximale Beladungsmenge in Kilogramm geachtet werden, nicht nur auf die Anzahl der Einschübe.
Die Abkühlzeiten der meisten Lebensmittel sind bis zu fünf Mal länger als die jeweilige Garzeit. Um einen Stau vor dem Schnellkühler zu vermeiden, bedarf es Geräte mit entsprechender Kapazität. Ein Beispiel hierfür ist der MultiFresh Next LL von Irinox, der 95 kg pro Zyklus auf 26 Einschüben GN 1/1-65 abkühlen kann.
Wichtig ist zudem, dass Garchargen rollieren, das heißt bei bereits laufendem Kühlzyklus nachbeschickt werden können, ohne dass der Kühlzyklus unterbrochen wird oder die Speisen anfrieren. Voraussetzung dafür ist, dass die Innenraumtemperatur beim Schnellkühlen im niedrigen Plusbereich gehalten wird. Für einen raschen Wärmeentzug ist ein Abstand zwischen den Behältern von 15 mm nötig. So kann die Luft besser zirkulieren und die Abkühlzeiten sind kürzer.
Mit einem Blick auf das verwendete Kältemittel kann sogar Geld gespart werden. Irinox arbeitet beispielsweise klimaschonend mit R290. Für Geräte mit klimaschonendem Kältemittel können Förderungen beantragt werden, sodass sich Gastronom*innen bis zu 2700 Euro Cashback-Prämie sichern können.
