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Gut für die Umwelt und Mitarbeitende: Seit mehreren Jahren setzt Sternekoch Patrick Coudert auf Green Cleaning als Reinigungsmethode. Im Interview erklärt er, warum die Methode aus seiner Sicht vor allem in der Gastronomie zum Reinigungsstandard werden sollte.
KÜCHE: Warum ist eine chemiefreie, hygienische Reinigung für Sie so wichtig?
PATRICK COUDERT: Neben dem Kochen selbst ist für mich die Hygiene in der Küche am wichtigsten. Dass so viel Chemie zum Einsatz kommt, hat mich schon immer gestört. Viele Mitarbeitenden leiden auf Dauer, darunter bekommen gesundheitliche Probleme, was bis zur Jobaufgabe führen kann. Solche Mittel können auch Schäden verursachen. Ich habe erlebt, dass sogar Edelstahloberflächen durch aggressive Reinigungsmittel beschädigt werden.
Was sind für Sie die Vorteile von Green Cleaning in der Küche?
Abgesehen davon, dass es Geld und Zeit einspart, vermeide ich auf diese Weise vor allem, dass mit der Zeit ein Hygieneproblem entsteht. Natürlich legt jede professionelle Küche größten Wert auf Sauberkeit, aber das Ordnungsamt weiß genau, an welchen Stellen es suchen muss. Es kann immer sein, dass eine besonders hartnäckige Stelle beim Putzen übersehen wird. Und selbst wenn alles blitzblank ist, hinterlassen die Putzmittel immer noch Rückstände.
Gleichzeitig fällt das Reinigen von offensichtlichen Stellen wie zum Beispiel Dunstabzugshauben oder Abluftfiltern mit Mikrotrockendampf um einiges leichter. Bei der Deckenreinigung beispielsweise tropft dank des geringen Wasseranteils des sehr trockenen Dampfs nichts herunter. Nicht zu vergessen sind die rutschfesten und somit großporigen Böden einer Gastroküche. Hier können sich sehr leicht Schmutz und Rückstände ansammeln. Mit einem Mikrodampf-Sauger werden die Böden im Gegensatz zum klassischen Schruppen dagegen mit weniger Anstrengung und Wasserverbrauch deutlich schneller und vor allem sichtbar sauberer.
Wo sehen Sie die Vorteile für die Gesundheit von Mitarbeitenden?
Ich habe oft erlebt, dass Mitarbeitende allergisch auf Reinigungsmittel reagieren, teilweise mussten sie sich krankmelden. Seit wir auf chemiefreie Reinigung umgestellt haben, haben wir dieses Problem nicht mehr, denn niemand ist den chemischen Stoffen mehr ausgesetzt. Noch dazu ist das Reinigen leichter und auch sicherer. Dank der großen Reichweite der Micro Cleaner und dem entsprechenden Zubehör ist es beispielsweise nicht mehr nötig, auf Leitern zu steigen oder sich bei der Bodenreinigung ständig zu bücken. So werden Arbeitsunfälle und Rückenprobleme vermieden.
Lohnt sich Green Cleaning auch wirtschaftlich?
Definitiv. Das ist eine ganz einfache Rechnung: Je aggressiver das Reinigungsmittel, desto teurer ist es. All diese Kosten fallen beim Green Cleaning weg. Früher haben wir außerdem regelmäßig Reinigungsfirmen engagiert und dabei eine ganze Reihe schlechter Erfahrungen gemacht: Unmotivierte und/oder schlecht ausgebildete Mitarbeitende hinterlassen keine blitzblanke Küche, die Rechnung tut trotzdem weh. Mittlerweile können wir das alles selbst machen, noch dazu mit einem besseren Ergebnis. Zusammengenommen sparen wir Wasser, Reinigungsmitteln, Arbeitskraft und Zeit.
Was sind für Sie die Vorteile von Green Cleaning in puncto thermische Desinfektion?Thermische Desinfektion beruht auf Hitze. Das bedeutet, man kann schon mit Temperaturen zwischen 60 °C und 100 °C alle für uns relevanten Keime abtöten. Um Viren zu inaktivieren, benötigt es noch wesentlich weniger Hitze. Beim Green Cleaning findet genau diese thermische Desinfektion statt aber noch etwas viel Wichtigeres: Indem auch alle unsichtbaren Rückstände von Schmutz und Reinigungsmitteln entfernt werden, wird der Nährböden für neue Keime komplett eliminiert. Es wird nicht nur sauber, sondern rein, wie man so schön sagt. Ich wünsche mir, dass sich das Green-Cleaning-Konzept als neuer Reinigungsstandard durchsetzt. So würden Mensch, Umwelt und auf Dauer auch der Geldbeutel geschont werden und jeder Einzelne kann auf diese Weise zu einem grüneren und lebenswerteren Planeten beitragen.
Vielen Dank, Herr Coudert.
