Inklusion und Nachhaltigkeit bei der KKL-Herbsttagung in Freiburg

Karl Haaf (1. Reihe Mitte) lud Anfang Oktober zur Herbsttagung des Freien Arbeitskreises der Krankenhausküchenleiter nach Freiburg - Foto: Gisela Burger
Gisela Burger 07.10.2019 AKTUELLES  |  News

Nachhaltiges Wirtschaften und das Beschäftigen von Mitarbeitern mit Handicap: Das waren die Schwerpunktthemen der Herbsttagung des Freien Arbeitskreises der Krankenhaus-Küchenleiter  (KKL) am 2. Oktober in Freiburg.

Zu Gast im Integrationsbetrieb Dreisamwerke 

Zirka 50 Fach- und Führungskräfte aus dem  GV-Bereich nahmen an der Veranstaltung teil. Gastgeber waren diesmal die Dreisamwerke gGmbH mit ihrem Küchenleiter Konstantin Laibach. Die Dreisamwerke sind eine Gesellschaft der Heidehof Stiftung und des Heilpädagogischen Sozialwerks, deren Ziel die Förderung und Integration von Menschen mit Behinderung ist.  Sie bieten Catering, Hausmeisterdienste  sowie handwerkliche Tätigkeiten an. In den Bereichen arbeiten Menschen mit körperlichen und geistigen Beeinträchtigungen unter der Anleitung von Fachkräften.

Die Küche des Integrationsbetriebs bereitet etwa 580 Mahlzeiten pro Tag zu. Sie ist auch für die Verpflegung der Schüler, Lehrkräfte und Betreuer des internationalen Robert Bosch Colleges in Freiburg zuständig, in dessen Räumen die Tagung stattfand.  Betriebe, die Mitarbeiter mit Handicap ihren Möglichkeiten entsprechend einsetzten, machten gute Erfahrung, so Christoph Kula von der Akademie im Hofgut Himmelreich in Kirchzarten.

Die Einrichtung beschäftigt fördert und qualifiziert Menschen mit Behinderung unter anderem in ihren Restaurant und Hotel. Außerdem unterstützt sie Gastronomie-Betriebe, die Menschen mit Behinderung beschäftigen wollen. „Wichtig ist es, die Mitarbeiter stets wirklich ihren Möglichkeiten entsprechend einzusetzen und  ein Gespür für die Kommunikation mit ihnen zu entwickeln“, sagt Konstantin Laibach.

Ökologischer Fußabdruck und Abfallreduktion

Ein erfolgreiches Nachhaltigkeitsmanagement schont nicht nur Umwelt, Klima und Ressourcen. Es hilft zugleich, Kosten zu sparen. Das verdeutlichte Benedikt Gries, Projektmanager bei Transgourmet,  in seinem Vortrag. Er ermunterte die Teilnehmer, sich mit dem „ökologischen Fußabdruck“ der einzelnen Rohwaren auseinanderzusetzen und nach Veränderungsmöglichkeiten zu suchen.  

Konkrete Ansätze eines Managements zur Abfallreduktion stellte KKL-Leiter  Karl Haaf vor. Grundlage für eine Verringerung von Warenverlusten ist demnach stets eine genaue betriebseigene Erfassung und Analyse: Wo gibt es welche Lebensmittelverluste und in welchem Umfang? Wie passgenau sind die Portionen und deren einzelne Komponenten?

Sich möglichst nachhaltig zu ernähren und Lebensmittelabfälle zu vermeiden, wo es geht – das ist auch der Wunsch der Schülerinnen und Schüler des Robert Bosch College, die Konstantin Laibach und sein Team verpflegen.

Zugleich stammen die 16- bis 19 Jahre alten Mädchen und Jungen aus verschiedensten Nationen weltweit. „Die Folge ist, dass wir jeden Tag mindestens ein vegetarisches Gericht anbieten, sehr international kochen und uns sehr um regionale und saisonale Produkte bemühen“, gibt Konstantin Laibach seine Erfahrungen wieder.  Er setzt sich auch mit den Jugendlichen regelmäßig zusammen und geht auf ihre Ideen bei der Gestaltung des Speiseplans mit ein.

Eine Hilfe für ressourcenschonendes Wirtschaften sind auch die mengen- und kostenmäßig durchkalkulierten Rezepturen, welche die Mitglieder im KKL untereinander austauschen und nutzen können.

Der Freie Arbeitskreis der Krankenhaus-Küchenleiter besteht seit 1992 und ist auch für Kollegen außerhalb des Care-Bereichs offen. Sein Ziel sind die Vernetzung und der fachliche Austausch.

Kontakt: Karl Haaf