Kleine Warenkunde: Safran

Safran gehört zur Familie der Krokusse, ist also ein Zwiebelgewächs. Schon seit 1.500 vor Christus als Würz- und Färbemittel bekannt, kamen die Zwiebelknollen im 8. Jahrhundert nach Spanien und Frankreich. Von dort brachten die Kreuzfahrer die kostbaren Zwiebeln nach ganz Europa. Entstanden ist die Pflanze als Mutation einer griechischen Krokusart. Es gibt weltweit nur eine Art des Safrankrokusses. 

WENIGER IST MEHR
Unerlässlich ist das färbende Gewürz für Bouillabaisse, Paella und Risotto alle Milanese. Aber auch anderswo, nämlich in Saucen, Suppen, Eintöpfen, Currys, Couscous, Pasteten, Likör und Käse sorgt es für guten Geschmack. Es braucht wenig davon, um den Kuchen gelb oder andere Zutaten orange zu färben. Doch nicht zu früh ins Essen geben, sonst verliert das Fädchen an Aroma. Der Geschmack ist leicht bitter und scharf, zu viel und es schmeckt metallisch. 

REINE HANDARBEIT
Die drei feinen orangefarbenen Blütennarben an den Blütenstempeln werden vorsichtig von Hand aus jeder Blüte gezupft. Diese müssen dazu geöffnet sein, was meistens mittags der Fall ist. Die dünnen Griffel werden getrocknet, das kostet sie die Hälfte ihres Gewichtes. Um am Ende 1 g Safran ernten zu können, müssen vorher etwa 150 Blüten ihr Leben bzw. ihre Blütennarben lassen. Kein Wunder, dass sie teuer sind. Der Kilopreis liegt bei etwa 17.000 Euro.

ECHT ODER NICHT
Gerne wird statt reinem Safran ein Gemisch angeboten. Vor dem Kauf genau hinsehen und eine Riechprobe machen. Die Fäden sollten rot und 2 bis 4 cm lang sein. Der Duft ist sehr markant – aromatisch-bitter. Ein echter Safranfaden, der in Wasser aufgelöst wird, färbt dieses rot. Wer (günstigeres) Pulver kauft, läuft Gefahr, gemahlene Kurkuma zu erhalten – die färbt auch.  

WELTWEIT UND IN DER PFALZ
Inzwischen wird über 90 Prozent der Weltproduktion an Safran vom Iran geliefert, wenig kommt aus einigen Mittelmeerländern. Doch die Pflanze fühlt sich auch bei uns wohl und übersteht sogar den Winter. Sie liebt humusreiche Erde und wintersonnige Standorte. Denn sie blüht – antizyklisch – im Herbst. Im Doktorenhof in Venningen in der Pfalz wird seit über 40 Jahren Safran angebaut und in Form von Safranbalsam vermarktet. 

LACHEN IST GESUND
Man sagt dem Gewürz wohltuende Wirkung bei Krämpfen, Blähungen und Verdauungsbeschwerden nach. Auch den Kreislauf regt es an – jedoch nur in kleinen Dosen genossen. Denn die Menge macht das Gift. Im Mittelalter sollen sich die Menschen nach zu viel Safran zu Tode gelacht haben. 

SAFRAN-NUSS-CREME
½ TL Safranpulver mit 2 TL Honig und 3 TL Wasser aufkochen und abkühlen lassen. 1 Prise Salz, ½ TL Pfeffer, 75 ml Mandelöl, 2 TL Orangenblütenwasser, 6 TL weißer Balsamico mit der Safranmischung cremig aufschlagen. Vor dem Servieren 3 TL gehackte Nüsse
(nach Belieben) zufügen. Passt zu Salaten, Nudel-und Reisgerichten.

TIPP
Um die beste Ausbeute zu erreichen, hilft es, einige Fäden Safran mit etwas Salz oder Zucker (je nach Gericht) im Mörser zu zerstoßen. Das Pulver in Flüssigkeit (Milch, Wasser, Wein) auflösen und ins Essen geben.