Liebling Sauce

Die Sauce macht das Essen rund. Sie verbindet Aromen und verführt die Sinne. Gleichzeitig ist die Sauce die Visitenkarte des Kochs. Was macht eine gute Sauce aus? Drei Köche haben uns ihre Saucentipps verraten.

Beef it! 

Leif-Timo Girnth

Der Koch und Küchenmeister Girnth ist seit 2016 Teil der Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions. Das Unternehmen entwickelt unter anderem Saucen für Profiköche. Eine gute Sauce machen für den Koch drei Komponenten aus: ein guter Fond, eine gleichbleibende Qualität der Zutaten und die Bindung. Bei der Zubereitung empfiehlt er, handwerklich sauber zu arbeiten und darauf zu achten, dass die Grundrezeptur stets eingehalten wird. Das Röstgemüse sollte in gleich große Stücke geschnitten, beim Rösten nicht verbrannt und nach dem Tomatisieren mehrfach abgelöscht werden. Auch den Zeitpunkt, wann Knochen und Mire poix abgeschüttet werden, hält er für wichtig. Seine Lieblingssauce ist die Black-Pepper-Beef-Sauce, die er zu gegrillten Rinderstücken wie Skirt oder Flanksteak anrichtet.

Rezept: Black-Pepper-Beef-Sauce

(für 10 Portionen) 

1 l Knorr Professional Demi-Glace (Tetra Pack), Öl, 70 g Schalotten gewürfelt, 10 g Ingwer gewürfelt, 10 g Zitronengras in feine Streifen geschnitten, 10 g Knorr Ketjap Manis, 30 g Honig, 10 g schwarzer Malabar Pfeffer grob gemörsert 

Die Demi Glace in einem Topf erhitzen und auf 650 ml einreduzieren. Schalotten, Ingwer und Zitronengras separat in Öl unter Rühren anschwitzen. Mit Ketjap Manis und Honig ablöschen und mit der reduzierten Demi Glace auffüllen. Ziehen lassen, anschließend passieren und erst zum Schluss den gemörserten Pfeffer zufügen.

Gehaltvoll 

Jens Woitzik

Seit 22 Jahren ist der Koch des „Eder-Keller“ in Großostheim VKD-Mitglied. Seit sieben Jahren ist er selbstständiger Küchenmeister, seit zwei führt er erfolgreich das Restaurant in Großostheim. Bei Woitzik gibt es in der Regel nur selbst gekochte Saucen. Es steht immer ein Topf mit Saucenfond auf dem Herd, sagt er. Denn „Saucen muss man zelebrieren“. Die „Saucenpflege“ ist ihm sehr wichtig. Das bedeutet, er achtet darauf, Knochen und Gemüse nicht zu stark anzurösten, nicht tot zu kochen, wie er sagt, und schmeckt immer „mit sehr viel Liebe“ ab. Am meisten freut es ihn, wenn Gäste nach dem Essen noch Brot nachbestellen, um die Sauce „aufzutunken“. Jens Woitzik hat uns das Rezept für seine spezielle Portweinsauce verraten. Er serviert sie zu geschmorten Ochsenbäckchen oder verfeinert sie mit Zitronenpfeffer, etwas Abrieb von der Zitrone oder gibt etwas Thymian zum Ausziehen mit hinein. So passt sie zu hellem Fleisch, mit Wacholder und Sahne abgeschmeckt zu Wild.

Portweinsauce

(für ca. 6 bis 8 Portionen)

1 kg Kalbsknochen, 30 ml Öl, 140 g Röstgemüse in groben Würfeln: 80 g Karotten, 30 g Sellerie, 30 g Petersilienwurzel, 240 g Zwiebeln, 100 g Champignons, 1 Tomate, 30 g Tomatenmark, doppelt konzentriert, 1,5 l Kalbsfond, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt,
1 EL weiße Pfefferkörner, 4 Zweige Thymian, 600 ml kräftiger roter Burgunder, 600 ml roter Portwein, Speisestärke, 50 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kalbsknochen im Bräter mit Öl anbraten. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie zugeben und anrösten. Zwiebelwürfel zugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Champignons putzen, Tomate waschen, beides klein schneiden. Zufügen und mitschmoren. Tomatenmark zugeben und alles zwei Minuten rösten. Mit je 100 ml Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen. Das Ganze ein bis zweimal wiederholen und dann mit restlichem Rotwein, Portwein sowie Kalbsfond auffüllen, sodass die Knochen bedeckt sind. Restliche Gewürze hinzufügen, aufkochen und bei geringer Temperatur mindestens 4 Stunden köcheln. Die Sauce passieren und bei Bedarf noch etwas reduzieren. Mit Speisestärke binden und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wilde Sachen

Markus Bitzen

Der Küchenchef des Jagdhaus in Rech ist leidenschaftlicher Jäger und Liebhaber guter Saucen. Auch in seiner Küche stehen stets ein paar Töpfe auf dem Herd, in denen ein Fond köchelt, aus dem dann zum Beispiel die Spätburgundersauce entsteht, die er mit dem Rotwein seiner Heimat zubereitet. Oder eine Sauce aus Obstmark der Saison. Man ahnt es, Convenience kommt bei ihm nicht auf den Teller. Er hat uns eines seiner Saucenrezepte verraten, die er zu Wild serviert, sowie das für den Wildfond. 

Wilde Weinbergspfirsich-Sauce

(für 4 Portionen)

200 ml Wildfond, 200 g Fruchtmark vom Weinbergpfirsich, 60 g brauner Zucker, 1 EL Himbeeressig, 10 g Mehlbutter (Dinkelmehl und Butter 1:1), Salz 

Den Wildfond aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Für die Pfirsichsauce das Fruchtmark einrühren. Den braunen Zucker einrühren, die Sauce aufkochen und mit Mehlbutter abbinden. Mit Himbeeressig und Salz abschmecken.