Marcus Hannig im Interview: Tipps zum Dessert-Verkauf

Verkauf steigern: die Bedeutung des Dessertumsatzes sowie das neue flexible 3-in-1-Konzept. Foto: Unilever Food Solutions & Langnese
Redaktion 18.06.2021 MAGAZIN  |  Kochkunst

Marcus Hannig, Fachberater bei Unilever Food Solutions & Langnese, ist Profi, was Dessertkreationen angeht. Im Interview gibt er Tipps und Tricks rund um das richtige Food-Konzept und eine verkaufsfördernde Dessert-Präsentation.

Endlich wieder Essen gehen, das steht zurzeit bei vielen Menschen auf der To-do-Liste. Der krönende Abschluss ist dabei oft ein Dessert, das für Gastronomen große Umsatzpotenziale in sich birgt, weiß Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie Ice Cream und Out of Home bei Unilever Food Solutions & Langnese. Im Interview spricht er über Chancen beim Re-Start, die Bedeutung des Dessertumsatzes sowie das neue flexible 3-in-1-Konzept von UFS & Langnese.

KÜCHE: Herr Hannig, momentan stehen wir an einem Wendepunkt. Welche Tipps können Sie Gastronomen zum Re-Start mitgeben?
HANNIG: Zum Glück geht es in ganz Deutschland endlich voran, in der Außengastronomie und teilweise auch schon drinnen. Fakt für Gastronomen ist aber: Aufgrund der Hygiene- und Sicherheitsauflagen bewirten sie im Schnitt weniger Gäste als unter normalen Umständen. Dazu kommt der Mangel an Fachkräften und helfenden Händen. Also müssen Arbeitsabläufe für neue Mitarbeiter vereinfacht werden und insgesamt muss der Durchschnittsbon pro Gast stimmen. Eine einfache Möglichkeit ist es, diese Differenz über den Dessertumsatz zu steuern. Wir raten Gastronomen, ihre Dessertkarte mit überzeugenden Kreationen auszustatten und auch das Servicepersonal zu motivieren, mehr Gäste auf die Angebote aufmerksam zu machen. Bei Unilever Food Solutions & Langnese haben wir dazu ein passendes 3-in-1-Konzept entworfen.

Wie sieht das Konzept aus?
Köche und Gastronomen müssen aktuell flexibler denn je sein. Genau da setzen wir mit unserem 3-in-1-Konzept an. Wir haben sechs Rezepte entwickelt, die entweder in den Portionsgrößen „À la carte“, „Mini“ oder „Take-away“ angeboten werden können. Wenige Zutaten bieten hier gleich drei verschiedene Varianten. Unter „À la carte“ verstehen wir das klassische Dessert, serviert auf einem regulären Teller. Das „Mini“ gibt es im Glas als Kleinigkeit zum Kaffee, „Take away“ richtet sich an Restaurants mit Liefer- oder Abholservice oder kann als mittlere Portion für den Abend serviert werden.

Welche Rezepte eignen sich besonders gut?
Die sechs Rezepte unseres Dessertfolders basieren jeweils auf drei Komponenten, die sich gut skalieren lassen: eine Kugel Carte D’Or Eis, eine Crème und etwas Gebackenem. Wir haben sowohl Klassiker als auch ausgefallene Variationen integriert, beispielsweise einen gerissenen Pfannkuchen mit Himbeer-Sorbet, Wassermelone mit Pesto und Vanillecreme oder Birne Helene mit Schokoladenkuchen, Aprikosen-Sorbet, Hüttenkäse und Vanilleschaum. Für jedes Dessert haben wir eine Beispiel-Kostenkalkulation aufgeführt, damit die mögliche Gewinnspanne direkt auf einen Blick ersichtlich ist.

Wie können Gastronomen mehr Aufmerksamkeit auf ihr Dessertangebot lenken?
Das wohl Wichtigste sind eine eigenständige Dessert- und Eiskarte, die nach dem Hauptgang gereicht werden kann, sowie das persönliche Gespräch zwischen Servicekraft und Gast. Hier sehen wir das größte Potenzial, weil wir das Gefühl haben, dass alle sehr motiviert sind, endlich wieder ihrer Service-leidenschaft nachzugehen. Eine aktuelle Umfrage hat gezeigt, dass die direkte Ansprache des Gastes den Dessertumsatz um bis zu 42 Prozent steigern kann. Wir empfehlen auch immer die Integration eines Desserts in aktuelle Angebote, beispielsweise den Mittagstisch oder ein Wochenspecial.

Wie aufwendig ist die Umsetzung gerade für kleinere Betriebe?
Das ist ja das Clevere an unserem 3-in-1-Konzept, es ist flexibel skalierbar für jede Art von Betrieb, das hat nichts mit der Größe des Restaurants zu tun. Wir bieten mit dem Sortiment von Carte D’Or und Caterline hochwertige Convenience-Produkte, die bei der Zubereitung die Arbeit erleichtern.

Wie kann ein Gastronom dem Dessert eine individuelle Note geben?
Als Partner und Innovationsgeber stehen wir an der Seite von Köchen und Gastronomen und bieten mit unseren Rezepten die Grundlage für kreative und leckere Desserts. Ich freue mich immer besonders, wenn ein Koch dem Gericht seine eigene Handschrift gibt und die Kreationen personalisiert. Das ist ganz einfach möglich, zum Beispiel mit saisonalen Kräutern wie Minze oder etwas Knusprigem. Da sind der Fantasie wirklich keine Grenzen gesetzt – in jedem Fall wünschen wir allen Gastronomen viel Freude beim Ausprobieren und drücken die Daumen für einen erfolgreichen Restart.

Weitere Informationen zum 3-in-1-Konzept von UFS & Langnese gibt es unter www.ufs.com oder www.langnese-business.de