Rezept: Aus dem Smoker von Tomas Njie

Spareribs und glasierte Karotten auf Selleriepüree in einer Honig-Pfeffer-Sauce. Foto: Ingo Hilger/KÜCHE
Hotel "Le Méridien" in Frankfurt: Azubi Tomas Njie bei der Arbeit. Foto: Ingo Hilger/KÜCHE
Redaktion 10.02.2021 MAGAZIN  |  Kochkunst

Sein letztes Ausbildungsjahr als Koch ist geprägt von immer wiederkehrenden Phasen des Lockdowns. Nichtsdestotrotz plant Tomas Njie schon jetzt die Zeit nach Ausbildungsende. Sein Ziel: Arbeiten in einer Profiküche in Australien. Hier stellt er uns sein Signature Dish vor.

AUS DEM SMOKER 

SPARERIBS

1200 g Spareribs (St. Louis Cut), 1 TL Honig, 2 TL Meersalz, 4 TL brauner Zucker,
6 EL dunkle Sojasauce, 8 TL Apfelsaft, 2 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL geräuchertes Paprikapulver. 1 TL Cayennepfeffer, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Szechuan Pfeffer,
80 ml BBQ Sauce

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit den übrigen Zutaten vermischen, ggf. alles in einen Mixer geben. Die Haut auf der Innenseite der Rippchen entfernen und mit der Marinade einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Smoker anheizen. Dann die Rippchen über 4 Stunden bei etwa 80 °C smoken. Danach werden die Rippchen in Alufolie eingeschlagen und nochmals 4 Stunden bei 135 °C gar gezogen. Dann werden sie ausgepackt, nochmals mit der Marinade glasiert und für 25 min bei 180 °C in den Ofen.

HONIG-PFEFFER-SAUCE

Dunkler Fond, etwas Sesamöl, etwas Butter, 2 EL dunkle Sojasauce, 1 Zwiebel,
5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 250 ml Rotwein,
1 TL Kakao, 1 EL grüner Pfeffer, etwas Honig, Salz

Die Zwiebel schälen, feinhacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butter andünsten, die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben, danach den Fond aufgießen. Den Schnellkochtopf aufkochen lassen und verschließen, für zwei Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Rotwein auf ca. 75 ml einkochen lassen. Danach den Schnellkochtopf völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen. Den Fond mit der Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao, Sesamöl und grünen Pfeffer einrühren und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Honig abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

GLASIERTE KAROTTEN

12 Karotten (kleine, gleich großen Karotten), 3 EL Honig, 2 El Apfelsaft, braune Butter, Salz

Karotten schälen und halbieren, 3-4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Karotten trocken tupfen und etwas braune Butter in einer Pfanne erwärmen und die Karotten ca. 1-2 Minuten schmoren (die Karotten sollten noch Biss haben). Apfelsaft und Honig hinzugeben und glasieren. Mit Salz abschmecken.

SELLERIEPÜREE

1 Sellerieknolle (3-5 Stunden in Salzkruste garen), 5 Kartoffeln, 100 ml Sahne, 50 g Butter, Meersalz, Muskat

Den Sellerie in Salz einlegen und für ca. 3,5 Stunden bei 135 °C im Ofen weich garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale weich garen und danach im heißen Zustand schälen und stampfen. Den heißen Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den gewürfelten Sellerie mit Sahne und Butter mixen, die gemixte Masse unter die gestampften Kartoffeln heben und durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Mehr zu Tomas Njie finden Sie in KÜCHE 1-2/2021.