Newsletter
Stellenanzeige schalten
Die Leidenschaft für den Kochberuf lernte Silvio Pfeufer von den „Kochpiraten“ seiner Heimat Berlin – das Handwerk und die Liebe zu regionalen Produkten während seiner Ausbildung im Schwarzwald. Das Ergebnis ist eine Küche, für die das "einsunternull“ mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Hier präsentiert er uns sein Signature Dish.
KALBSTATAR EINSUNTERNULL
Für 4 Personen
KALBSTATAR
Kalbstafelspitz grob gewürfelt 100 g, Schmand 10 g, Rapsöl 10 ml, Knoblauchöl, Sellerie, Karotte, Topinambur fein gewürfelt und in Zitronenöl angezogen, Zitronenöl 5 ml, gekochte Senfsaat 6 g, Gewürze: Piment de Espilette, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten miteinander verrühren.
KALBSTATAKI
100 g Kalbsfilet, 50 g helle Soja-Sauce 3 Jahre gereift, Fischsauce, Mizkan Essig 10 g, 10 g Knoblauch angedrückt und gegrillt, 20 g Schalotte gegrillt, 20 g Mirin, 5 g Ingwer geschält und gegrillt, 20 ml Sesamöl, 10 ml Sojabohnenöl, Gewürze geröstet und grob gemahlen: Koriandersaat, Fenchelsaat, Pfeffer schwarz, Szechuan-Pfeffer, rote Chili frisch
Alle Flüssigkeiten auf 80 Grad erhitzen und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles 25 Minuten ziehen lassen und danach die Flüssigkeit passieren. Das Kalbsfilet 35 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Im Anschluss das Kalbsfilet trocken tupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Direkt kalt stellen.
Für die Tataki-Tatar-Halbkugeln das Tataki dünn aufschneiden und eine Silikon-Halbkugelform damit komplett auslegen. Anschließend mit dem Tatar füllen. Mit den überstehenden Enden verschließen und kalt stellen. Wenn die Halbkugel durchgekühlt ist, diese aus der Form nehmen und bis zum Anrichten wieder in den Kühlschrank stellen.
ROSCOFF ZWIEBELSUD
2 l Wurzelgemüsefond, 4 kg Roscoff Zwiebel geschält und in feine Streifen geschnitten, 500 g getrocknete Roscoff Zwiebel, 200 ml Weißwein, 200 ml Noilly Prat, 100 ml Sherry, 100 ml weißer Port, 100 ml Cognac, Gewürze geröstet: Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, Pfeffer schwarz, Pfeffer weiß, Salz, Rapsöl
Die Hälfte der Roscoff Zwiebeln mit Rapsöl farblos anschwitzen und salzen, sodass die Zwiebeln entwässern. Mit Cognac ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Das ganze nach und nach mit dem restlichen Alkohol wiederholen. Dann mit Gemüsefond auffüllen und aufkochen, 30 Minuten bei geringer Hitze simmern lassen. Anschließend kühlstellen und über Nacht ziehen lassen. Den Zwiebelfond auf 80 Grad erhitzen und passieren. Im Anschluss die restlichen Zwiebeln wieder in Rapsöl anschwitzen und den Vorgang vom Vortag wiederholen. Danach erneut passieren, den Zwiebelfond bei geringer Hitze eindampfen und kurz vor Schluss die getrockneten Roscoff Zwiebeln für 12 Minuten ziehen lassen. Erneut passieren und mit Salz abschmecken.
JOHANNISBEERHOLZGEL
250 ml Johannisbeerholzsud, 3g Agar Agar, 6 g lila Senf
Den Johannisbeerholzsud mit dem Agar Agar aufkochen und kaltstellen. Anschließend auf ein Blech gießen und im Kühlschrank auskühlen lassen, bis es fest ist. Dann im Standmixer mit dem lila Senf glatt mixen.
RAPSMAYO
200ml hochwertiges Rapsöl, 1 Eigelb, 12 g Senf, Saft einer halben Zitrone, Gewürze: Salz, Cayenne Pfeffer
Eigelb mit Senf und Zitronensaft vermischen und mit dem Rapsöl emulgieren. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken.
ANRICHTEN
Die Halbkugel in der Mitte des Tellers platzieren. Links und rechts davon Rapsmayonnaise auf den Teller geben. Anschließend jeweils eine rote und eine schwarze Johannisbeere auf die Mayonnaise setzen.
Auf dem Tatar fünf gleichmäßige Tupfen Johannisbeerholzgel verteilen und mit Kapuzinerkresse, Erbsentrieben, Kerbelspitzen und Blüten ausgarnieren. Den temperierten Zwiebelsud angießen.
