Rezept: Kraut und Rüben von Katrin Neugebauer

Leidenschaft, Zielstrebigkeit und eine große Portion Lebenslust, diese Eigenschaften beschreiben Katrin Neugebauer. Denn für die Junior-Sous-Chefin der Kochwerkstatt Wiesbaden und Zweitplatzierte bei „The Taste“ war schon früh klar, dass sie das Kochen erfüllt – eine Passion und Berufung gleichermaßen. Hier präsentiert sie uns ihr Rezept Kraut und Rüben.

Kraut und Rüben    

Für 4 Personen

ROTE BETE
4 Rote Bete; 500 g Meersalz; 50 g brauner Zucker; 100 g Himbeeressig; 200 g Rote-Bete-Saft; 100 g Apfelmost; 3 Thymianzweige; 2 Knoblauchzehen; frisch gemahlener Pfeffer; Salz; Stärke

Rote Bete waschen. Das Meersalz in eine Auflaufform geben, Rote Bete daraufsetzen und mit Alufolie abdecken. Bei 150 Grad für 2 Stunden im Ofen garen. Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Himbeeressig, Rote-Bete-Saft und Apfelmost ablöschen und aufkochen. Die Knoblauchzehen andrücken und Thymianzweige im Ganzen hinzufügen. Sud etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abschmecken und mit etwas Stärke abbinden. Rote Bete schälen, in Spalten schneiden und in den Sud geben.

SPITZKOHLSALAT
½ Spitzkohl; Weinessig nach Geschmack; Salz; frisch gemahlener Pfeffer; brauner Zucker nach Geschmack; Sonnenblumenöl

Den Spitzkohl waschen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.

KARTOFFEL-SPITZKOHL-ROULADE
500 g mehligkochende Kartoffeln; Salz; Muskat; 2 Eigelb; 1 EL Trüffelöl; 4 große Spitzkohlblätter

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser kochen. Anschließend pellen und durch die Krtoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat abschmecken, Eigelb und Trüffelöl unterrühren. Die Spitzkohlblätter blanchieren und mit einem Plattiereisen plattieren. Die Blätter mit der Kartoffelmasse füllen und in Frischhaltefolie fest einrollen. Die Rouladen nun bei 85 Grad Dampf für 12 Minuten im Konvektomat dämpfen.

MILCHSCHAUM
100 ml Milch; 1 Prise Salz

Milch und Salz in einen Topf geben und auf 65 Grad erhitzen. Anschließend mit einem Zauberstab aufmixen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf nun zwei bis drei Mal auf die Arbeitsfläche aufschlagen, sodass zu große Luftblasen entweichen können und der Schaum an Stabilität gewinnt.

SELLERIEPÜREE 
1 Knollensellerie; 400 ml Sahne; 400 ml Milch; 1 TL Salz; 50 g Butter

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Sahne, Milch und Salz in einem Topf aufkochen und den Sellerie darin weichkochen. Anschließend Sellerie mit Butter und 1/3 der Kochflüssigkeit zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken.

DEKO
Rote-Bete-Chips; Trüffel; Kartoffelpopcorn; Erbsenkresse; Micro Blutampfer

Mehr zu Katrin Neugebauer finden Sie in KÜCHE 3/2022.