Rezept von Andreas Widmann: Rind mit Mangold, Pilzen und Blaubeeren

VKD-Mitglied Andreas Widmann ist der gastronomische Aufsteiger auf der Schwäbischen Alb. Mit Engagement und Esprit leitet er ein Sternerestaurant, einen Gasthof und ein Hotel im 1.400-Seelen-Ort Königsbronn-Zang. Um seine moderne Interpretation der schwäbischen Küche kennenzulernen, kommen Gäste von weit her. Hier präsentiert er ein Rezept aus seinem Sternerestaurant Ursprung.

Ursprung: Rind mit Mangold, Pilzen und Blaubeeren

Zutaten für 4 Personen

FLEISCH
500 g Rindernacken; Salz; 2 EL Öl; 400 ml Kalbsfond; 4 große Mangoldblätter; 250 g Rinderfilet; 300 ml Kalbsjus

Den Rindernacken halbieren und leicht salzen. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen und bei geringer Temperatur etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, aber nicht zerfällt. Nun ein Fleischstück herausnehmen, abkühlen lassen und in vier gleich große Stücke schneiden. Das restliche Fleisch weiterschmoren, bis man es mit einer Gabel leicht auseinanderzupfen kann.

Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Auf jedes Blatt etwa 2 EL des gezupften Rindernackens geben, fest einrollen und warm stellen.

Das Rinderfilet salzen, scharf anbraten und im Ofen gar ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 50 Grad hat. Die Kalbsjus erwärmen und etwas reduzieren lassen.

HOLLANDAISE
85 g Butter; 45 g Rinderfett; 65 g Eigelb; 50 g Vollei; 10 g Senf; 3 g Salz; 3 g Sherryessig; 3 g Kalbsjus

Butter und Rinderfett in einem Topf auf 85 Grad erhitzen. Die restlichen Zutaten in einen Messbecher füllen und mit einem Stabmixer mixen. Die heiße Fettmischung langsam einfließen lassen und untermixen, bis eine Emulsion entsteht. Diese Hollandaise in einen Siphon geben und mit einer Kapsel begasen. Siphon bei 70 Grad im Wasserbad warm stellen. 

PILZE IN VINAIGRETTE
200 g Champignons; 200 ml Öl; 3 EL Lake von milchsauer eingelegten Champignons; Salz

Die Champignons vierteln und mit dem Öl in einen Topf geben. Kalt aufsetzen und langsam erhitzen. So lange köcheln, bis die Pilze ihre Flüssigkeit komplett verloren haben. Das entstandene Champignonöl durchsieben, Pilze auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die milchsaure Champignonlake mit 1 EL des Champignonöls verrühren, mit Salz abschmecken.

SELLERIEPÜREE
2 Schalotten; 50 g Butter; 1 Knollensellerie; 200 ml Apfelsaft; Salz

Die Schalotten schälen, in grobe Ringe schneiden und in der heißen Butter glasig anschwitzen. Sellerie schälen und in daumengroße Stücke schneiden, zu den Schalotten geben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Apfelsaft aufgießen und köcheln lassen, bis alles weich gekocht ist. Mit dem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.

BLAUBEERKONFITÜRE
250 g milchsauer eingelegte Blaubeeren; 40 g Gelierzucker

Die eingelegten Blaubeeren mit dem Gelierzucker zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

AUSSERDEM
2 süßsauer eingelegte Austernpilze; Wildkräuter; essbare Wildblüten; ½ Apfel, in feinen Scheiben

ANRICHTEN
Die eingelegten Austernpilze in Streifen schneiden. Je eine Mangoldrolle auf einen vorgewärmten Teller legen, etwas Blaubeerkonfitüre danebensetzen. Die Pilzvinaigrette darüber träufeln und die Austernpilzstreifen, die Wildkräuter und -blüten auf den Rollen verteilen.