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Leichtigkeit, Optimismus und Freude am Kochen zeichnen Lisa Podnar aus. Neben der Weiterbildung zur Hotelbetriebswirtin gibt die Köchin Kochkurse an der Volkshochschule und stellt ihre eigenen Workshops auf die Beine – das Ziel der Selbstständigkeit rückt für sie damit immer näher. Hier präsentiert Sie uns eins ihrer Signature Dishes.
SELLERIE | PILZ | GRÜNKOHL | SALZ-KUMQUATS
Rezept für 4 Personen
KONFIERTER SELLERIE
1 großer Knollensellerie; 500 g braune Butter; 1/2 TL weiße Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt
Sellerie schälen und vier Rechtecke (etwa 7 x 4 x 4 cm) aus der Mitte der Knolle schneiden. Braune Butter mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt erhitzen. Sellerie dazugeben und für etwa 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen.
GEBUNDENE PILZ-DASHI
500 ml Wasser; 2 große Champignons; 2 große Austernseitlinge; 3 getrocknete Shiitake; 5 x 5 cm Kombualge; 1 EL Sojasauce; 1/2 TL Ingwer; 1 Lorbeerblatt; 1 Knoblauchzehe; eine Prise schwarzer Pfeffer; 1 TL Brot-Miso; 1 TL Crème fraîche, 30 g kalte Butter
Wasser, Pilze, Kombualge, Sojasauce, Ingwer, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und den Pfeffer langsam erhitzen und für etwa 5 Minuten zum Sieden (nicht Kochen) bringen. Danach den Herd ausstellen und den Sud für 24 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und einmal aufkochen. Miso und Crème fraîche zugeben und mit einem Pürierstab mixen. Anschließend mit kalter Butter langsam aufmontieren.
SELLERIE-CRÈME-FRAÎCHE
50 g Crème fraîche; 1 TL Sellerieessig; Salz; Pfeffer; Zitronenabrieb
Crème fraîche mit Sellerieessig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
MARINIERTE SHIMEJI-PILZE
20 kleine Shimeji-Pilze; 2 TL Sesamöl; Salz, Pfeffer; Zitronenabrieb
Die rohen Pilze mit Öl marinieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
GRÜNKOHL-CHIPS
1-2 Grünkohlblätter; Rapsöl; Salz
Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blätter fein zupfen, mit etwas Rapsöl und Salz vermengen und für etwa sieben Minuten in den Ofen geben. Danach abkühlen lassen.
ÖL AUS GEGRILLTEM GRÜNKOHL-STIEL
2-3 Grünkohl-Stiele; 200 ml Rapsöl
Die Grünkohlstiele grillen und sofort mit dem Rapsöl glatt mixen. Für 12 Stunden kaltstellen, dann durch ein feines Sieb passieren.
SALZ-KUMQUATS
Kumquats; Salz; Zitronensaft
Kumquats waschen, leicht einritzen. Den Boden von einem Glas mit Salz bedecken, die Kumquats fest hineindrücken, sodass Saft austritt. Danach ebenfalls mit einer Schicht Salz bedecken. Mit Zitronensaft auffüllen, das Glas verschließen und die Kumquats für drei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Mehr zu Lisa Podnar finden Sie in der KÜCHE 3/23.
