Rezept von Melanie Schnadt: Cheese and Peace

Vegetarisches Signature Dish: geräucherter Ricotta, Erbse, Limonenseitling, Kräuter-Pilz-Kruste. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
In Action: Melanie Schnadt beim Zubereiten Ihres Gerichts. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
17.05.2022 MAGAZIN

Den Ausbilderschein und die Weiterbildung zur Küchenmeisterin hat Melanie Schnadt bereits in der Tasche – und das mit Bravour. Die ambitionierte 25-Jährige hat nämlich feste Ziele und die sind grün. Hier präsentiert Sie uns ihr Signature Dish. 
 

Cheese and Peace

Für 2 Personen

GERÄUCHERTER RICOTTA
500 g Ricotta; 1 EL Olivenöl; Räucherspäne (Walnuss); Räucherpfeife

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Ricotta in eine ofenfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln. Je nach Ofen für 20 bis 35 Minuten goldbraun backen. Ricotta herausnehmen und beispielsweise mit einer Glocke abdecken. Anschließend mit der Räucherpfeife für etwa 30 Sekunden Rauch unter die Abdeckung geben. Etwa 3 Minuten stehen und ziehen lassen. Ricotta vor dem Anrichten halbieren.

ERBSE
400 g Erbsenschoten; 190 ml Pflanzenöl; Zitronenabrieb von ¼ Zitrone; Salz nach Geschmack; 3 Messerspitzen Xantan; 2 EL Crème fraîche; etwas Butter und Brühe

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Erbsenschoten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Erbsen aus den Schoten pulen. Beides kurz zur Seite stellen. Mit einer Küchenrolle Erbsen trocken tupfen. Für das Erbsenhülsenöl die Hälfte der leeren Hülsen (etwa 70 g) mit 120 ml Öl und Salz in einem Mixer fein pürieren. Anschließend passieren.

80 g Erbsenhülsen mit 70 ml Öl, Zitronenabrieb sowie Salz fein pürieren. Während des Mixens auf höchster Stufe die Messerspitzen Xantan hinzufügen. Eine Minute mixen. Anschließend durch ein Sieb passieren, Crème fraîche unterrühren, abfüllen und kalt stellen. Gepulte Erbsen separieren.

Brühe in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und kalte Butter einrühren. Etwas Salz zugeben und Erbsen in der Butter-Brühe-Mischung schwenken bis sie angegart, aber noch knackig sind.

LIMONENSEITLINGE UND KRÄUTER-PILZ-KRUSTE
120 g Limonenseitlinge; 15 g Zwiebeln/Schalotten; zwei Stangen Frühlingslauch; ein Stängel Petersilie; 10 g Panko Paniermehl; 6 g Butter; Salz

Für die Kräuter-Pilz-Kruste 20 g von den Limonenseitlinge in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Frühlingslauch und Petersilie in feine Streifen schneiden.

Panko Paniermehl mit Butter in einer Pfanne gold-braun anrösten. Pilze und Zwiebeln in einer separaten Pfanne anbraten, mit Salz würzen, Panko Paniermehl, Frühlingslauch und die Petersilie hinzugeben. 10 g der kleinsten und schönsten Limonenseitlinge zur Dekoration zur Seite stellen. Restliche 90 g in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.

VEGETARISCHE JUS
2 mittelgroße Karotten; 300 g Knollensellerie; 1 große rote Zwiebel; 180 g Champignons; Salz nach Geschmack; 50 ml Sonnenblumenöl; 1/4TL grobes Meersalz; 2TL Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt; 2 TL Zucker; 1 Thymianzweig; 150 ml Rotwein; 2 EL Balsamicoessig; 15 g Butter; 15 g Mehl 

Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Schalen aufheben. Champignons grob würfeln.

Gemüseschalen in einen Topf geben und mit 500ml Wasser bedecken. Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Brühe 15 Minuten köcheln lassen und anschließend passieren.

Öl in einen heißen Topf geben, Karotten, Sellerie und Champignons bei hoher Temperatur scharf anbraten. Zwiebeln zugeben und etwa fünf Minuten weiterbraten bis das Gemüse eine mittlere bis starke Bräune angenommen hat. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Zucker sowie den Thymianzweig mit in den Topf geben. Unter Rühren weitere 3 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend Balsamicoessig unterrühren. Die Gemüsebrühe die zuvor gekocht wurde, dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Temperatur 35 Minuten ohne Deckel sieden lassen. Brühe durch ein Sieb mit eingelegtem Passiertuch geben. Abschließend Brühe in einen Topf füllen und um die Hälfte reduzieren, bis ein Saucenansatz entsteht.

Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren. Beides kurz anrösten. Mit dem Saucenansatz nach und nach aufgießen, bis die Mehlschwitze die Flüssigkeit bindet. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verkocht. Sauce abschmecken.

Mehr zu Melanie Schnadt gibt es in KÜCHE 6/2022.