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Geborgenheit, Zusammenhalt und das Gefühl, zu einer großen Familie zu gehören, machen Sarah Brauns Traumberuf für sie zu etwas Besonderem. Als Chef-Pâtissière und Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft liebt sie das filigrane Arbeiten. Hier präsentiert sie uns ihr Signature Dish.
Variation von der Haselnuss mit Weintrauben und Pastinake
Rezept für 6 Personen
GEGRILLTE PASTINAKE
4 Pastinaken; 1⁄2 Vanilleschote; 100 ml Wasser, Salz und Rohrzucker
Pastinaken schälen und von allen Seiten in Olivenöl anrösten, mit Wasser ablöschen und die halbe Vanilleschote hinzugeben. Salz und Zucker nach Geschmack. Anschließend bei 180 Grad für 10 Minuten im Ofen schmoren.
FRITTIERTE PASTINAKEN-JULIENNE
1 Pastinake; 500 ml Sonnenblumenöl
Die Pastinake putzen, schälen und die Schale aufheben. Anschließend in dünne Julienne schneiden und bei 180 Grad in Sonnenblumenöl frittieren.
PASTINAKEN-STAUB
Pastinaken-Schale von einer Pastinake
Die Schalen bei 60 Grad über Nacht in einem Dörrgerät (Excalibur) trocknen und anschließend am nächsten Tag zu Staub mörsern.
HASELNUSS-STREUSEL
75 g vegane Butter; 60 g Maissirup, 150 g Rohrohrzucker; 30 ml Wasser; 220 Haselnusskerne; 3 g Salz; 2,5 g Natron
Butter, Maissirup und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und mit 30 ml Wasser aufkochen. Haselnusskerne hinzufügen und in der Mischung köcheln lassen, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz und Natron untermischen und eine weitere Minute köcheln lassen, bis der Karamell eine Temperatur von 150 Grad hat. Anschließend den Topfinhalt auf einer Silikonmatte verteilen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in Stücke brechen und im Mixer zu Streuseln zerkleinern.
HASELNUSS-SORBET
720 g Haselnusskerne mit Haut; 1,5 l Wasser; 280 g Rohrohrzucker; 115 g Glucose; 80 g Haferpulver; Mark von 1 Vanilleschote; 30 g Salz
Backofen auf 165 Grad vorheizen. Die Haselnusskerne auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten dunkelbraun rösten (Das verleiht dem Sorbet einen intensiven Haselnuss-Geschmack). Sobald die Haselnusskerne geröstet sind, 1,5 Liter Wasser in einem Topf aufkochen und die warmen gerösteten Haselnüsse hineingeben. Abgedeckt köcheln lassen, bis die Haselnusskerne weich sind (ca. 2,5 Stunden). Haselnusskerne pürieren und die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb filtern. Die Haselnussmasse mit Zucker, Glucose und Haferpulver verrühren und aufwärmen, bis sich Zucker, Glucose und Haferpulver aufgelöst haben und vollständig unter die Haselnussmasse gemischt werden konnten. Mit Salz und Vanillemark abschmecken. Im Eiswasser abkühlen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren lassen.
KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE
12,5 g Wasser; 25 g Rohrohrzucker; 10 Haselnüsse
Wasser und Zucker aufkochen, bis ein heller Karamell entsteht. Anschließend die Haselnüsse durch den Karamell ziehen und auf einem Blech trocknen lassen.
HASELNUSS-CREME
360 g Haselnusspüree; 300 g Sahne (vegan); 300 g No Milk (Alpro); 150 g Rohrohrzucker; 50 g Puddingpulver; 2,5 g Salz; Vanillemark; 4 g Agar Agar; 55 g weiche Butter (vegan)
Haselnusspüree mit Sahne, Milch und der Hälfte des Zuckers verrühren und zum Kochen bringen. In einem separaten Topf das Puddingpulver mit dem restlichen Zucker, dem Salz und dem Vanillemark vermischen. Die heiße Sahne-Milch-Mischung und das Agar Agar hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Etwas abkühlen lassen und Butter unterheben. Glatt rühren, durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
TRAUBENGEL
250 ml Traubensaft; 2,5 g Agar Agar; Mark von 1/2 Vanilleschote; 5 g Rohrohrzucker
Alle Zutaten aufkochen und anschließend kaltstellen. Im Thermomix mixen, bis das Gel klar und cremig ist.
IN RIESLING POCHIERTE TRAUBEN
90 g kernlose grüne Weintrauben; 480 ml Riesling
Die Weintrauben schälen. Den Riesling aufkochen, die Trauben hinzufügen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Im Eiswasser abkühlen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
HALBGETROCKNETE WEINTRAUBEN
225 g Rohrohrzucker; 240 ml Wasser; 90 g kernlose rote Weintrauben; 90 g Champagnertrauben
Zucker mit dem Wasser vermischen und bei mäßiger Hitze aufkochen. Vom Herd nehmen und die Weintrauben hinzufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Trauben abgießen und auf einer Silikonmatte verteilen. Bei 52 Grad im Dörrgerät 3 Stunden trocknen lassen. Kühl aufbewahren.
REHYDRIERTE ROSINEN
120 ml Sauternes; 45 g goldene Rosinen
Den Sauternes bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Rosinen in die heiße Süßweinreduktion geben. Alles zusammen in eine iSi-Flasche füllen und mit 2 CO2-Kapseln füllen. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend können die rehydrierten Rosinen entnommen werden.
Mehr zu Sarah Braun gibt es in KÜCHE 4-22.
