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Es herrscht eine ständig steigende Nachfrage nach neuen Möglichkeiten, um auf Fleisch zu verzichten. Im Jugendcamp Bayern gibt Marketa Schellenberg den Nachwuchsköchinnen und -köchen einige Rezepte aus ihrem Programm Brainfood zum Nachkochen mit an die Hand.
Spaghetti mit geröstetem Tempeh und verschiedenen Pesti (10 Portionen)
1kg Spaghetti (gerne Vollkorn) I 500g Tempeh I 500g Paprikaschoten, rot I 300g Erbsenschoten I 80ml Bratöl I 1 Chilischote, ohne Kerne I 100g Sesam I 300g Pesto I Salz
Spaghetti in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen, dabei etwas Wasser auffangen und beiseitestellen. Pasta kurz ausdampfen lassen und mit etwas Öl vermischen. Paprikaschoten vierteln, putzen und in Streifen schneiden. Erbsenschoten waschen und einmal durchschneiden. Tempeh würfeln und salzen. Chili in feine Ringe schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Tempehwürfel darin unter Wenden knusprig braun braten, Paprikastreifen dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Erbsenschoten zugeben und nur kurz mitschwenken. Chili, Algenpesto und Sesam dazugeben. Etwa eine halbe Tasse Nudelwasser angießen, heiße Pasta dazugeben und kurz durchschwenken. Pasta mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren.
Algenpesto (300g Pesto)
30g Knoblauchzehen I 60g Erdnüsse geröstet I 20g Basilikumblätter I 30g Korianderblätter I 30g Algen (Wakame oder Dulce) ergibt ca.100g nach dem Einweichen I 130-150ml hochwertiges Sesamöl ungeröstet I Steinsalz I Pfeffer
Algen in Wasser legen und quellen lassen. Abgießen, mit frischem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und würfeln. Basilikum und Koriander abbrausen und trockenschleudern. Knoblauch, Erdnusskerne, Basilikum, Koriander, Algen und Sesamöl in einen hohen Mixbecher geben und alles zu einer Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pesto in ein Glas umfüllen, die Oberfläche mit Öl bedecken, verschließen. Kühl aufbewahren.
Brokkolipesto (500g Dip)
350g Brokkoliröschen I 40g Walnusskerne I 50g Avocado reif I 1 Bio-Zitrone I 5g Knoblauch frisch I 150 ml Olivenöl I 20g Petersilie frisch I Salz I Pfeffer
Broccoli waschen, gut abtropfen lassen und mit einem Gemüseschneider sehr fein raspeln. Walnüsse reiben. Knoblauch zerreiben, mit Olivenöl, Avocado, Saft und abgeriebenen Schale einer Zitrone cremig verrühren. Broccoliraspeln, Walnüsse und die geschnittene Petersilie mit der Avocadopaste vermengen, salzen, pfeffern.
Gegrillter Avocado auf Mexikanischer Hirsepfanne (10 Portionen)
5 St Avocado/ Halbiert I 80ml Olivenöl I 200g Zwiebeln I 200g Räuchertofu I 100g Rote Linsen I 100ml BBQ Sauce I 500ml Gemüsebrühe I 20ml Limettensaft I Salz I Pfeffer I Koriander frisch
Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Tofu in sehr feine Würfel schneiden (oder raspeln). Zwiebelwürfel und Tofuwürfel in Olivenöl anbraten (GN o. Kipper), Linsen zugeben und alles mit Gemüsebrühe und BBQ Sauce aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. So lange dünsten lassen, bis die Linsen die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben und eine bindende Masse ergeben. Abkühlen lassen, mit frischem Koriander und Limettensaft abschmecken. Avocadohälften mit der Füllung füllen und bei 230°C ca. 3min überbacken. Mit der Hirsepfanne servieren.
Hirsepfanne
400g Hirse I 1000ml I Wasser I Salz
200g rote Paprika (frisch oder TK) in Würfel geschnitten I 200g Aubergine (frisch oder TK) in Würfel geschnitten I 200g Zucchini (frisch oder TK) in Würfel geschnitten I 300g Tomaten (frisch oder TK) in Würfel geschnitten I 200g Zwiebel (frisch oder TK) in Würfel geschnitten I 200g Mais aus der Dose I 200g Grüne Bohnen (frisch oder TK) kurz geschnitten I 20g Salz I 5g Pfeffer I 80g Olivenöl I 5g Knoblauchpulver I 200g Tomatenpüree I 30g Agavendicksaft oder Zucker I 20g Balsamessig I Tabascosauce nach Bedarf
Hirse heiß abspülen, in GN Behälter geben, mit Wasser aufgießen, salzen und 1 St quellen lassen. Danach bei 120°C Dampf ca. 15 min dämpfen. (Garzeit abhängig von der Hirsesorte). Alle Gemüsesorten mischen, auf mehrere GN Einsätze verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 200°C backen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist.
Danach mit dem Tomatenpüree auffüllen, mit Agavendicksaft und Balsamessig abrunden.
Alles mit Salz, Knoblauch, Tabasco und Pfeffer abschmecken.
Hirse unter das fertige Gemüse heben, vor der Ausgabe regenerieren.
Tortilla mit Tomaten- Spinatfüllung (10 Portionen)
50ml Rapskernöl I 300g geschälte Zwiebeln (ca. 400g ungeschält) I 60g Tomatenmark I 600ml Geschälte Tomaten stückig I 1Tl Sambal oelel I 30g Zucker I 500g Blattspinat (blanchiert, TK ohne Flüssigkeit) I 500g Tofurührei I 50ml Limette (Saft) I 20g Frischer Koriander oder Petersilie I 10St Weizentortilla I Steinsalz I Pfeffer
In einem Topf Rapskernöl erhitzen. Zwiebel in Streifen schneiden und in Rapskernöl leicht anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit geschälten Tomaten aufgießen, Sambal oelek, Salz, Zucker und Pfeffer zugeben. Sauce dickflüssig einkochen.
Mit Limettensaft und Koriander vollenden. Blattspinat auftauen, Flüssigkeit abgießen. Blattspinat bei 100°C ca. 5min. dämpfen. Tofurührei nach dem Grundrezept zubereiten.
In einer heißen Pfanne ohne Fett die Tortilla von beiden Seiten kurz anbraten, warm aber nicht trocken halten. Tortilla mit Tomatensalsa bestreichen, mit Spinat und Rührei belegen. Füllung mit Tomatensalsa beträufeln, Tortilla einrollen.
Avocado- Limettencreme mit Kürbiskernöl und Kürbiskerncrunch (10 Portionen)
100ml Limettensaft I 500g Avocadofruchtfleisch (3-4St vollreife Avocados) I 300ml Orangensaft I 30g Grünes Erbsenmehl von Müllers Mühle (für weniger Mutige 30g Maisstärke) I 30g Kokosfett unrafiniert I 130g Zucker I 20ml Kürbiskernöl I 200g Sojajoghurt I 100g Zucker I 50ml Wasser I 100g Kürbiskerne geröstet I Früchte für die Dekoration
Avocados halbieren, Kern herausnehmen und das Fruchtfleisch herauslösen. Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft vermengen. Orangensaft in einen Topf geben, 100ml davon in eine kleine Schale abnehmen. Flüssigkeit in dem Topf aufkochen.
Die abgenommene Flüssigkeit mit dem grünen Erbsenmehl oder Maisstärke anrühren und unter die kochende Flüssigkeit ziehen. Temperatur reduzieren und die Creme ca. 5min kochen lassen. Creme in einen geeigneten Behälter geben und mit dem Pürierstab ganz fein mixen. Kokosfett zugeben, danach das Avocadofruchtfleisch, Zucker, Kürbiskernöl und Sojajoghurt mit reinmixen. Creme sofort in Portionsgläser abfüllen und mind. 2 Stunden kühlen. Zucker mit Wasser in einer Pfanne vermischen, aufkochen lassen und so lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und die Zuckermasse beginnt zu karamellisieren. Sofort die Kürbiskerne zugeben, alles zusammen gut verbinden. Wenn die Karamellmasse leicht braun ist und die Fäden zieht, sofort von dem Herd nehmen und die Kürbiskernmasse auf ein Blech mit Backpapier gießen. Erkalten lassen, danach in Stücke brechen. Avocadocreme mit dem Kürbiscrunch garnieren, mit frischen Früchten ergänzen.
