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Vorbei sind die Zeiten, in denen die Grillzange eine witterungsbedingte Zwangspause einlegte, denn Wintergrillen liegt im Trend. Peter Spak, Eigentümer der österreichischen Saucenmarke Spak, gibt Tipps, damit es auch bei Minustemperaturen mit dem Grillen klappt.
Tipp 1: Das richtige Equipment
„Grillen ist für viele fast schon eine Glaubensfrage. Ob Holzkohle, Briketts mit Gas oder mit Strom – für jedes Budget und jede Vorliebe gibt es mittlerweile das passende Equipment. Während viele auf den klassischen Holzkohlegeschmack und den traditionellen Kugelgrill schwören, experimentieren andere mit extrem hohen Temperaturen, indirektem Grillen und verschiedenen Rostarten“, stellt Spak fest.
Wichtig sei, die Temperatur konstant und die Anzeige im Auge zu behalten. Daher gelte auch: Der Deckel bleibt zu! „Wer oft aufmacht und nachsieht, hat verloren“, mahnt der Profi. Wer noch Budget übrig hat, sei gut beraten, dieses in ein Fleischthermometer zu investieren – mit einer Funkfunktion könne man sich auch ohne Risiko in der Zwischenzeit aufwärmen.
Tipp 2: Der richtige Brennstoff
Bei der Wahl des Brennstoffs scheiden sich beim Grillen bekanntlich die Geister. „Der Trend geht in Richtung Gas und Elektro, weil es einfacher und genauer zu regulieren ist. Wer dennoch nicht auf Raucharomen verzichten will, kann Holzchips in extra Kassetten beilegen.“
Wer feste Brennstoffe bevorzuge, solle bei Minusgraden lieber auf Briketts als auf Kohle setzen, da erstere eine längere Glutzeit haben. Diese zahlen sich aus – denn das Grillgut benötigt im Winter mitunter mehr Zeit zum Garen. Zum Anheizen bietet es sich aber an, zusätzlich Holzkohle zu verwenden, um die Briketts etwas schneller auf Betriebstemperatur zu bringen.
Zusätzlich gilt: Wenn Gastronomen im Winter grillen möchte, sollten sie sich mit Briketts und/oder Kohle eindecken, bevor die Märkte sie in der Herbstsaison aus dem Sortiment nehmen. „Der alte Spruch ‚weniger ist mehr‘ gilt hier übrigens nicht. An besonders kalten Tagen benötigt man zum Grillen schon mal das Doppelte der gewohnten Menge“, so die Erfahrung des Grillprofis.
Tipp 3: Die Wahl des Grillguts
Wer im Winter grillt, kann auf Fleisch- und Gemüse-Sorten zurückgreifen, die im Sommer kaum verfügbar sind. Hier eignen sich beispielsweise Gans und Wildschwein, Kürbis und Chicorée. Peter Spak empfiehlt: „Lieber große Stücke im Ganzen grillen, da diese außen schöne Röstaromen entwickeln können und innen dennoch schön saftig bleiben.“
Passende, warme Beilagen sind neben der ganzjährig beliebten Ofenkartoffel etwa auch Rotkraut oder Melanzani-Püree. „Mein persönlicher Tipp: Marinierter Chicorée direkt vom Rost. Die passenden Saucen dürfen natürlich auch nicht fehlen, im Winter am besten etwas Herzhafteres, oder auch gerne mal eine Sauce oder Mayonnaise mit Trüffel“, weiß der Grillprofi.
Tipp 4: Geduld
„Wer hastig grillt, grillt selten gut“, lacht Spak. Im Winter sollte noch mehr Zeit für die Zubereitung des Grillguts eingeplant werden. Fleisch, Fisch und Geflügel sollten mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank herausgenommen werden und auf Raumtemperatur erwärmt werden. Wenn der Fleischthermometer dann die richtige Kerntemperatur anzeigt, das fertige Grillgut in die warme Küche bringen und noch etwas nachruhen lassen. „Also: Warm anziehen, ein Auge auf die Temperatur im Griller haben und vor allem rechtzeitig beginnen“, ist das Fazit des Experten.
