Fermentierter Vorjahresspargel zum Offiziersbarsch von Stephan Haupt

Rezept und Foto: Stephan Haupt/Markus Winter
Stephan Haupt08.05.2019Kochkunst

Beim Hauptgang von Stephan Haupt (Scharffs Schlossweinstube) wird es edel, denn er legt den Spargel bereits im Vorjahr sauer ein, um ihn über zwölf Monate fermentieren zu lassen.

Dazu serviert er marinierten Offiziersbarsch mit Teriyakilack, marinierten frischen Spargel, fermentierte Shiitake-Mayonnaise, Shiitake-Pilze, gepickelte Perlzwiebeln und Ponzugel. Als Topping setzt Stephan auf einen Schalotten-Panko-Crunch und Schnittlauchöl sowie Oxalis, Blutampfer und Amaranthkresse.


Offiziersbarsch mit Teriyakilack
200 g küchenfertiger Offiziersbarsch I 500 ml Wasser I 10 g Salz I 25 g Zucker I 400 ml Sojasauce I 200 ml Mirin I 200 ml Sake (alternativ geht auch Sherry) I 1 EL Glucosesirup I 100 g Rohrzucker I etwas Ingwer I 1 Zehe Knoblauch I 2 Zweige Koriander I 1/2 Limette in Scheiben
Den Fisch in ca. 60 Gramm schwere Stücke schneiden, die Abschnitte können eingefroren und z.B. anderweitig zu Tatar verarbeitet werden. Wasser, Salz und die 25 Gramm Zucker gut vermischen, bis sich alles aufgelöst hat. Nun den Fisch darin zehn Minuten marinieren und gut abtropfen. Für den Lack die restlichen Zutaten, bis auf den Glucosesirup, mischen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag absieben und mit dem Sirup aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Offiziersbarsch mit dem Lack überziehen und mit einem Bunsenbrenner rund herum abflämmen, bis alle Seiten eine schöne geröstete Farbe haben. Nochmals mit Lack überziehen und wieder abflämmen. Danach nochmal für etwa 30 Sekunden in den 200 °C warmen Kugelgrill legen.

Schalotten-Panko-Crunch
1 Schalotte I 1 EL Mondamin I 2 EL Panko (japan. Paniermehl) I 1 Zehe Knoblauch I 2 EL Nussbutter I Öl zum Frittieren
Die Schalotte in feine Brunoise schneiden, im Mondamin panieren und in 160 °C heißem Öl goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen. In einem kleinen Topf die Nussbutter schmelzen, die Knoblauchzehe andrücken und die Butter damit aromatisieren. Das Panko darin goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen (am besten über Nacht). Beides mischen und mit Salz würzen.

Eingelagerter Spargel
1 Pfund geschälter Spargel I 220 g helle Geflügelbrühe I 30 g Forum Essig, Chardonnay I 10 g Zucker I 3 g Salz I 1 Lorbeerblatt I 7 Pfefferkörner I 2 Nelken I 3 Wacholderbeeren
Alle Zutaten, bis auf den Spargel einmal aufkochen, zehn Minuten ziehen lassen und absieben. Mit dem Spargel vakuumieren und im Kühlhaus einlagern. Den Spargel regelmäßig kontrollieren. Bei uns liegt er nun knapp ein Jahr im Kühlhaus, um einen schönen sauren Geschmack bekommen. Vier Stangen Spargel in drei Stücke schneiden und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen, mit etwas Salz würzen.

Marinierter Spargel
1 Stange geschälter Spargel I 1 EL Forum Essig, Chardonnay I 2 EL Traubenkernöl I Salz und Pfeffer
Den Spargel in ca. fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und mit der Mandoline dünn in Eiswasser hobeln. Sobald er sich gekringelt hat, abtropfen. In einer Schüssel Essig und Öl mischen, den Spargel darin marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen, abtropfen.

Schnittlauchöl
2 Bund Schnittlauch I Sonnenblumenöl
Den Schnittlauch auf Küchenpapier 1-2 Tage etwas trocknen, damit er Wasser verliert, immer wieder durchmischen. Grob klein schneiden und in einen Thermomix Becher geben, mit Öl bedecken und bei 60 °C zehn Minuten bei höchster Stufe mixen. Durch ein Strumpfsieb passieren und über dem Eisbad runter kühlen. In einen Spritzbeutel füllen, aufhängen und warten bis sich alle Trübstoffe unten abgesetzt haben. Nun den Spritzbeutel an der Spitze anschneiden, erst die Trübstoffe ablassen, danach das grüne klare Öl in ein Weckglas füllen. Mit einem Tuch und Gummi verschließen, Danach eine Woche im Weinkeller „reifen“ lassen.

Fermentierte Shiitake-Mayonnaise
500 g geputzte Shiitake-Pilze I Salz I 200 g Eigelb, pasteurisiert I Forum Essig, Chardonnay I fermentierter Shiitake-Sud I Sonnenblumenöl I Knoblauchöl I Chiliöl I Salz, Pfeffer
Die Pilze mit Salz in einen Vakuumbeutel füllen, gut schütteln, sodass sich das Salz gut verteilt. Auf 100 Prozent vakuumieren und vier Monate im Kühlhaus fermentieren. Den Sud absieben, die Shiitake Pilze beiseite stellen. Das Eigelb vakuumieren und im Ofen bei 62 °C Dampf drei Stunden garen, in Eiswasser runter kühlen. Im Thermomix mit einem kleinen Schuss Essig verrühren, danach mit dem Sonnenblumenöl zur Mayonnaise hoch ziehen. Mit dem Shiitake-Sud, Knoblauchöl, Chiliöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fermentierten Shiitake-Pilze vierteln und bei Seite stellen.

Gepickelte Perlzwiebeln
10 g Perlzwiebeln I 220 g helle Geflügelbrühe I 30 g Forum Essig, Chardonnay I 10 g Zucker, 3 g Salz I 1 Lorbeerblatt I 7 Pfefferkörner I 2 Nelken 3 Wacholderbeeren
Die kleinen Zwiebeln im Ofen bei 170 °C sieben Minuten garen, danach schälen und in ein Weckglas legen. Für den Pickelsud die restlichen Zutaten aufkochen, zehn Minuten ziehen lassen, nochmals erwärmen und in das Weckglas absieben. Vor dem Anrichten die Zwiebeln halbieren.

Ponzugel
1 l Apfelsaft I etwas Ingwer I 2 Stangen Zitronengras I 3 Schalotten, in Ringe geschnitten I 2 chili I 400 ml Kafirlimettenblätter I Sojasauce I 2 Orangen I 2 Limetten I 12 g Zitronen I 2 g Kappa I 4 g Gellan I Agar Agar I Oxalis I Blutampfer I Amaranthkresse

Den Apfelsaft auf 500 ml einkochen, Ingwer, Zitronengras, Schalottenringe, Chili und die Limettenblätter dazu geben und 30 Minuten ziehen lassen. Sojasauce und die klein geschnittenen Zitrusfrüchte hinzu geben. Alles in einen Behälter füllen und abgedeckt zwei Tage im Kühlhaus stehen lassen. Die Ponzusauce absieben, 800 ml mit dem Geliermittel im Thermomix bei 100 °C für zehn Minuten kochen. In einem Blech abkühlen und ausgelieren lassen, danach im Thermomix wieder glatt mixen, eventuell eine Messerspitze Xanthan dazu geben, damit das Gel schön glatt und glänzend wird.