Gegrillter Spargel mit Algenpulver und Brombeergel von Tristan Brandt

Rezept und Fotos: Tristan Brandt, Opus V, Mannheim
Tristan Brandt04.05.2019Kochkunst

Weiter geht es mit zweierlei Spargel von Tristan Brandt. Er blanchiert einen Teil des Spargels, grillt ihn anschließend und schneidet ihn in feine Streifen, die er mit einer Mischung aus pürierten Nori-, Kombu- und Wakame-Algen bestreut.

Die zweite Hälfte des weißen Gemüses salzt Tristan ein, sodass es einiges an Wasser verliert. Mit Mirin, Honig, Mandarinenöl und etwas Salz mariniert er den Spargel.
Den Teller gießt er mit einem Dashi aus Kombu-Algen und Bonitoflocken auf und verziert das Stangengemüse mit einem Brombeergel sowie Tosaka-Algen, süßsauren Zwiebeln, Tororo Kombu, Meerkohl und frischen Brombeeren.


Gegrillter Spargel mit Algenpulver
6 Stangen Spargel (weiß) I 100 ml Mirin I je 20 g Nori-, Kombu-, Wakame-Algen
Spargel in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und auf dem Grill von jeder Seite grillen bis er eine goldbraune Farbe annimmt. Währenddessen immer mit etwas Mirin bepinseln. Auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Die verschiedenen Algen in einen Mixer geben und sehr fein mixen. Eine Hälfte der Spargelstreifen mit dem Algenpulver bestreuen.

Marinierter Spargel
2 Stangen Spargel (weiß) I 1 TL Honig I 1 TL Mirin I 1 TL Mandarinenöl I Salz
Spargel dünn aufschneiden und leicht einsalzen. Nach 15 Minuten die Flüssigkeit ausdrücken und den Spargel mit den weiteren Zutaten marinieren.

Brombeergel
100 g Brombeermark I 1 g Agar Agar I 1 g Gellan

Brombeermark, Agar Agar und Galan zusammen aufkochen, dann erkalten lassen bis eine feste Masse entsteht. Diese mit einem Mixer glatt mixen und durch ein Sieb passieren.

Dashi
350 g Wasser I 20 g Kombu-Algen I 5 g Bonitoflocken I Tosaka-Algen I Toro Kombu I süßsaure Zwiebeln I Meerkohl I Brombeeren

Wasser mit den Kombu-Algen auf 80 °C erhitzen und auskühlen lassen. Die Bonitoflocken dazugeben und wieder auf 80 °C erhitzen. Zehn Minuten ziehen lassen, alles abpassieren und mit Xanthan binden.