Spargelsalat zu Wildschweinrücken vom Grill

Rezept und Foto: Metin Calis
Metin Calis09.05.2019Kochkunst

Für Metin Calis von Sofra del Sol, den Meister am Grill, darf es zum grünen Spargel etwas wilder zugehen. Deshalb kombiniert er zum Spargelsalat mit Dörr-Aprikosen mild geräucherten Wildschweinrücken, den er mit Baharatli würzt. Dazu reicht er Joghurtschmand.


Spargelsalat zu Wildschweinrücken
4 Portionen Wildschweinrücken I 2 Stk. Orangenschale I 2 EL Butter I Baharatli (Sofra del Sol) I 16 Stangen grüner Spargel I 12 Stk. Dörr-Aprikosen I 4 EL Haselnüsse I 2 EL Blattpetersilie I 1 EL Johannisbrotsirup I Zitronensaft I 3 EL Olivenöl I 1 EL Haselnussöl I Salz, Zucker I 150 g stichfester Joghurt, 10% Fett I 150 g Schmand, 24% Fett I 3 EL Olivenöl I Zitronensaft I Zitronenabrieb

Wildschweinrücken schier indirekt bis 54 Grad Kerntemperatur grillen und mit Kirschholz smoken. Dann bei 180 Grad auf dem Rost grillen bis Röstaromen entstehen und das Fleisch à point ist. Anschließend in einer Pfanne mit Orangenschale aromatisieren dabei das Fleisch regelmäßig mit geschäumter Butter übergießen. Danach das Fleisch in Medaillons schneiden und zum Schluss auf der Schnittfläche mit Baharatli würzen. Den Spargel schälen und in Längsstücke schneiden, leicht salzen, zuckern und fünf Minuten einwirken lassen. Stück Dörr-Aprikosen würfeln, die Haselnüsse rösten und ihre Schale entfernen, anschließend grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Alles miteinander vermengen und mit Johannisbrotsirup, Zitronensaft, Olivenöl und Haselnussöl abschmecken. Joghurt, Schmand, Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.