Es weihnachtet sehr: 11 Rezepte von Koch zu Koch

Carina Alves09.12.2019MAGAZIN | Kochkunst

Während sich „Ottonormalbürger“ den ganzen Dezember über auf die freien Tage zu Weihnachten freuen, brennt in der Gastronomie buchstäblich die Hütte. Die Feiertage sind ohne Frage mit jeder Menge Arbeit verbunden – und die will gut organisiert sein. Wir haben zusammengefasst, was zu beachten ist, damit sich die Feiertage für Gastronomen lohnen, und zeigen außerdem, was die Kollegen quer durchs Land an den Feiertagen auf die Teller zaubern.

Mindestens einmal im Jahr darf es so richtig pompös zugehen. Mit einer aufsehenerregenden Dekoration kreieren Gastronomen ihr eigenes Wintermärchen im Restaurant. Die Devise lautet: „Mehr ist mehr, auf Kitsch darf aber verzichtet werden.“ Wer hier ein gutes Händchen beweist, kann sich unter Garantie auch über jede Menge Fotos vom Lokal in den sozialen Medien freuen. Optik und stimmungsvolles Ambiente sind für viele Gäste ebenso wichtig wie guter Service und hervorragende Speisen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem großen Tannenbaum oder sogar einer gemütlichen Glühweinbude auf dem Parkplatz, an der die Gäste vor oder nach dem Dinner zusammenkommen können? Für Stimmung sorgt auch weihnachtliche Musik. Dabei muss es nicht „Last Christmas“ rauf und runter sein – winterlich anmutende Akustikstücke tun es auch. Das Weihnachtsgeschäft findet übrigens seit einigen Jahren nicht mehr nur in der Vorweihnachtszeit statt. Gerade Firmen, deren Mitarbeiter ebenfalls an Weihnachten tätig sind, verlegen ihre Weihnachtsfeier immer häufiger auf Januar und Februar. Findige Gastronomen werben explizit mit entsprechenden Angeboten.

Gut kalkulieren zählt jetzt besonders

Beim Thema Kalkulation für das Weihnachtsangebot wird so mancher unsicher. Hier lohnt sich ein Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand. An Feiertagen ist in fast jeder Branche ein Aufschlag üblich und auch Lieferanten erhöhen in dieser Zeit oftmals ihre Preise. Die Mehrkosten müssen Gastronomen – wohlgemerkt in Maßen und fair – so umlegen, dass es für den Restaurantbetreiber und die Mitarbeiter rentabel bleibt. Auch gestiegene Personalkosten sind zu beachten, schließlich werden für den Service und zusätzliche Leistung wie die Dekoration des Restaurants oder das Probekochen der Festtagsmenüs mehr Leute benötigt. Für ihren Einsatz in der Weihnachtszeit freuen die Kollegen sich nicht nur über Dankbarkeit und nette Worte von den Gästen, sondern auch vom Vorgesetzten. Eine Bonuszahlung würden sie aber wahrscheinlich auch nicht ausschlagen.

Reservierungsgebühr und Feiertagszuschlag

Ob vor oder nach den Feiertagen, ohne Reservierung für eine optimale Planung und Vorbereitung geht es nicht. Da sich gerade zur Weihnachtszeit immer wieder spontane Absagen häufen, empfehlen Experten, bei der Reservierung eine Anzahlung für den Abend zu verlangen. Branchenüblich sind mittlerweile 20 bis 50 Prozent des zu erwartenden Umsatzes (siehe hierzu auch den Beitrag in der aktuellen Ausgabe ab Seite 40). An den Weihnachtstagen ist vor allem mit größeren Gruppen zu rechnen, die alle gleichzeitig essen wollen. Ein Angebot mit drei bis vier Menüs, alternativ eine Kombination verschiedener Komponenten zu einem Menü, lässt sich auch an solchen Abenden mit einem gut aufgestellten Team stemmen. Kulinarische Anregungen geben auf den folgenden Seiten neun Köchinnen und Köche, ein Patissier und ein Bartender mit ihren Lieblingskreationen für die Festtage.

1. Saibling / Ringelbeete / Fenchelblüten
Das ganz spezielle KÜCHE-Weihnachtsmenü eröffnet Carl Friedrich Grünewald mit lauwarmem Saibling an Ringelbeete-Salat und Fenchelblüten. Dafür filetiert er den Fisch, kocht aus der Karkasse einen Fischfond, trocknet und frittiert die Haut des Saiblings und gart das Fischfleisch bei 50 Grad im Ofen. Die Fenchelblüten legt er in Essig ein und nutzt sie für die Sauce aus Stangen- und Knollensellerie. Den Essig verwendet er zum Anmachen des Ringelbeete-Salates.

2. Geräucherte Entenbrust / Topinambur / Röstkartoffelsud / schwarze Walnuss
Oliver Jacoby serviert anschließend geräucherte Entenbrust, die er zu Topinamburstampf und Röstkartoffe sud reicht. Garniert wird mit schwarzen Walnüssen.

3. Steinbutt / Lardo / Wirsing
Mit Fisch geht es weiter, schließlich gehört der bei vielen an Weihnachten traditionell auf den Tisch. Malte Cuhlmann kredenzt confierten Steinbutt im Filet mit Lardokruste auf sautiertem Wirsing. Den Lardo würfelt er fein, brät ihn kross an und vermengt ihn mit Dill. Die feinen Blätter des Wirsings schneidet er in Julienne, brät diese im ausgelassenen Fett des Lardo und schmeckt sie mit Wacholdersalz und Pfeffer ab. Aus den kräftigeren Wirsingblättern bereitet er mit Fischfond und Wirsingöl eine Emulsion zu.

4. Kalbstafelspitz / Romanesco / Birne
Tafelspitz vom Kalb serviert Adrien Hurnungee. Er bäckt ihn mit Rosmarin und Thymian im Pergament bei niedriger Temperatur im Ofen. Dazu gibt es Romanesco, von dem auch die Blätter als frittierte Chips weiterverarbeitet werden. Das Kochwasser des Gemüses nutzt der Koch zur Herstellung einer Vinaigrette mit Birnensaft, Zitrone und Pfeffer. Das ist nachhaltiges Arbeiten par excellence!

5. Blumenkohl / Curry / Weintraube / Basilikum
Den ersten Zwischengang steuert Aaron Hasenpusch bei. Er serviert gerösteten Blumenkohl auf Mass man-Kokos-Curry, das er mit Erdnüssen und Cashewkernen garniert. Thai-Basilikum sorgt für eine gewisse Leichtigkeit und Frische.

6. Rote Forelle / Heu / Holz
Eine fast vergessene Gartechnik setzt Benedikt Faust für seine Forelle ein: Er legt sie zusammen mit Heu, Räucherchips und Rotkohlblättern in den Römertopf, übergießt das Ganze mit Pernod und zündet es an. A gelöscht wird mit Fischfond und Weißwein. Je länger der Pernod brennt, desto intensiver ist das Raucharoma. Im Ofen gart der Fisch zu Ende. Dazu gibt es Serviettenknödel, gebeiztes Rosenkohl-Mus und Rotkohlmarmelade.

7.  Kangaroo / Karamell / Dukkah / Kumara / Granny Smith
Exotisch wird es mit dem weihnachtlichen Gang von Pia-Engel Nixon. Ein Jahr lang hat sie in Australien gelebt und sich von der Küche dort inspirieren lassen. Deshalb serviert sie zum niedrig gegarten Kangaroofleisch Süßkartoffelpüree, das sie mit Nussbutter und Zimt abschmeckt. Karamellisierter Apfel und etwas Dukkah, eine australische Gewürzmischung, machen das Gericht perfekt.

8. Weißer Heilbutt / Haselnuss / Kürbis / Trüffel
Wieder mal Fisch und wieder von einem Hamburger Jung kommt im Hauptgang von Stefan Fäth, der gerade das Restaurant Jellyfish wiedereröffnet hat. Er serviert weißen Heilbutt mit einer Haselnusskruste zu Kürbispüree, Schmorpilzen und Spitzkohlröllchen. Für Letzteres streicht er ein fein abgeschmecktes Brät auf blanchierte Spitzkohlblätter, rollt das Ganze zu einem Bonbon auf und gart die Rolle im Wasserbad. Der Gang wird mit einer Trüffeljus abgerundet und mit einer Haselnuss-Mayonnaise garniert.

9. Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur
Als eine Art Vordessert mutet der Gang von Jessica Maggetti an. Die Schweizerin bereitet aus Rinderherzen und Johannisbeeren eine Praline zu, die sie in Kakaopulver wendet und in Butter ausbäckt. Auf Lebkuchen drapiert die Köchin die herzhaften Pralinen zusammen mit Topinamburstampf und Kiefernzapfen-Zuckersirup.

10. Schokolade / Zwetschgen
Den krönenden Abschluss liefert Tobias Bätz mit jeder Menge Schokolade und Zwetschgen in unterschiedlichsten Texturen. Er bereitet eine Ganach mit einer hochprozentigen Zartbitterschokolade zu. Dafür setzt er die Original Beans Cru Udzungwa 70 % ein, die Noten von Orange und Toffee zum Dessert beisteuert. Mit derselben Schokolade stellt er Luftschokolade, Brioche und Streusel her. Karamellisierte Zwetschgenfilets, ein Reineclaude-Sorbet und Pflaumensud sorgen für eine fruchtige Süße, die gut mit der herben Schokolade harmoniert.

11. Rum / Mandel / Orange / Lebkuchen
Bevor es für die Gäste satt und glücklich nach Hause geht, gibt es noch einen Drink auf’s Haus von Eric Bergmann. Seine Interpretation von Weihnachten im Glas mixt er aus Rum, Orgeat, Karamel Sirup, frischem Limettensaft, Lebkuchengewürz und etwas Mozart Bitter zusammen.