Fusion: Japan trifft Deutschland

Yoshizumi Nagaya beim Anrichten seines "Signature Dish". Foto: Ingo Hilger.
Kalb, Teriyaki Jus, Erbse, Zuckerschote, Reis, Szechuan-Pfeffer. Foto: Ingo Hilger.
Garnele, grüner Spargel, Norialge, Szechuan-Pfeffer, Zwiebel. Foto: Ingo Hilger.
Redaktion24.08.2020MAGAZIN | Kochkunst

Yoshizumi Nagaya gilt als Meister der Fusionsküche. Der Purismus der japanischen Kochkultur bildet dabei die Basis für seine europäisch beeinflussten Kreationen. Wir haben ihn in seinem Sterne-Restaurant Nagaya in Düsseldorf besucht.

Menschen aus vielen unterschiedlichen Kulturen treffen in einer Profiküche aufeinander. Wenn es gut läuft, entsteht aus der zusammengewürfelten Mannschaft ein Team – und damit etwas Neues und oft auch Großes. Genauso verhält es sich mit der Fusionsküche. Sie stößt die Tore zur Welt weit auf und schafft es, verschiedene Stilrichtungen und Komponenten, die auf den ersten Blick wenig miteinander gemein haben, auf einem Teller zu vereinen. Fusionsküche, das ist kulinarische Globalisierung – eine Art des Kochens, bei der (fast) alles erlaubt ist, was schmeckt.

Milde Aromen vs. intensive Gewürze
Die Kochwelt entdeckt die Fusionsküche gerade wieder. Neu ist sie aber nicht. Kriege, Migration und Reiselust sorgen seit Langem dafür, dass Kulturen und Geschmäcker fusionieren. Während in der japanischen Küche alles weggelassen wird, das den ursprünglichen Geschmack stört, sind intensive Aromen und Gewürze wie Knoblauch oder Pfeffer typisch für die europäische Küche. Yoshizumi Nagaya gilt als einer der bekanntesten Fusionsküchenmeister und versteht es wie kaum ein anderer, japanische Küchentechniken und europäische Aromen und Düfte in Vollendung zu vereinen. Der aus Japan stammende Koch absolvierte seine Ausbildung im renommierten Kaiseki-Restaurant Kandagawa in Osaka, bevor er 2000 mit seiner Familie nach Europa kam. Hier legte der 48-Jährige zunächst Stationen im Edo in Düsseldorf, im Nobu in Mailand und im Kyoto in Dortmund ein, um dann wieder nach Düsseldorf zurückzukehren.

Perfektion in Geschmack und Optik
In Deutschlands „Klein-Tokio“, wie Düsseldorf umgangssprachlich auch gerne genannt wird, hat es Yoshizumi Nagaya angetan. Genau hier eröffnete er 2003 zusammen mit seiner Frau das nach ihm benannte Restaurant Nagaya. Das Nagaya ist ein nach japanischer Art typisches Ryotei, was so viel heißt wie „geschmackliche und ästhetische Perfektion“. Fusionsküche wollte der Küchenchef damals eigentlich gar nicht anbieten. „Das war eher dem Umstand geschuldet, dass den Deutschen die klassische Kaiseki-Küche einfach nicht schmecken wollte“, erinnert sich Yoshizumi Nagaya. Der Verzehr eines Kaiseki, bei dem die Gäste in guter Gesellschaft zusammensitzen und Speisen auf höchstem Niveau genießen, soll ein sinnliches, metaphysisches Erlebnis sein. Viel mehr also als schlichte Energiezufuhr. Von der japanischen Alltagsküche mit Teppanyaki, Sushi und Sashimi unterscheidet sich die Kaiseki-Küche insbesondere durch die Hochwertigkeit der Zutaten und die Komplexität in der Zubereitung. Charakteristisch sind die sehr milden Aromen der Gerichte und eine leichte Bekömmlichkeit. Jahreszeitliche Inspirationen und die Verwendung bester saisonaler Zutaten sind dabei ebenso typisch wie aufwendige Speisenarrangements nach ikebanischer Art.

Weder japanisch, noch deutsch
Die gestalterischen Elemente der Kaiseki-Küche sind bei Yoshizumi Nagaya geblieben. Für die Wahl der Zutaten orientiert er sich aber zunehmend am Geschmack der Deutschen. „In der Fusion aus beiden Richtungen habe ich mich selbst gefunden“, schwärmt der Koch. „Was ich heute mache, ist weder japanisch noch deutsch, sondern mehr der Nagaya-Style. Das macht mir auch viel mehr Spaß und entspricht meiner Art des Kochens.“

Aus der Komplexität der europäischen Küche und der Philosophie der japanischen Kochkultur mit ihrer Reduktion und Klarheit hat Yoshizumi Nagaya einen ganz eigenen Stil für seine Küche kreiert. Regionale Produkte wie Rote Beete, Spargel oder rohen Schinken kombiniert er mit typisch japanischen Komponenten und bereitet sie mithilfe japanischer Kochtechniken zu, wie dem Ausbacken im Tempurateig.

Inspiration per Mausklick
Das Nagaya, wurde im Guide Michelin 2019 mit einem Stern und im Gault & Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet ist. Ganz der japanischen Esskultur entsprechend genießen die Gäste zehn Gänge. Das Menü stellt der Meister jeden Monat neu zusammen. Inspirieren lässt er sich dabei vor allem von jüngeren Kollegen, die die Trends der ganzen Welt nach Hause holen – und ganz simpel bei der Internetrecherche. „Zum Reisen fehlt mir einfach die Zeit. Das muss ich anderen überlassen“, sagt Yoshizumi Nagaya bescheiden. Seit Jahren ist er nicht in seiner Heimat Japan gewesen, entsprechend groß ist sein Heimweh. Diese Sehnsucht nach Japan lebt Yoshizumi Nagaya in seinem zweiten Düsseldorfer Restaurant – dem Yoshi by Nagaya – aus, das er klassisch nach Kaiseki ausgerichtet hat. „Im Yoshi kochen wir nach japanischer Tradition“, sagt der Koch. „Für mich hat es aber auch den Vorteil, dass ich die japanische Art zu kochen weiter praktizieren kann und sie nicht verlerne.“


NAGAYA

Klosterstraße 42
40211 Düsseldorf
Telefon 0211 8639636
www.nagaya.de

Küchenzeiten
Dienstag bis Samstag
12 bis 14 Uhr und 19 bis 22 Uhr

Hinweis: Der vollständige Beitrag ist in KÜCHE 8/9 2019 erschienen.