Grüner Stern über Hamburg

Sebastian Junge: "Ein guter Koch handelt mit Weitsicht und weiß, welchen Einfluss sein eigenes Handeln hat." Foto: Ingo Hilger
Zu Gast im Restaurant: Land- und Handgemachtes serviert im stilvollen Upcycling-Ambiente. Foto: Ingo Hilger.
Auf der Karte: Selbstgemachte Köstlichkeiten in wöchentlich wechselnden Menüs. Foto: Ingo Hilger
Redaktion06.11.2020MAGAZIN | Konzepte

Sebastian Junge gehört mit seinem Restaurant Wolfs Junge zu den aktivsten Köchen im Einsatz für nachhaltige Gastronomie und wurde dafür Anfang des Jahres von Guide Michelin einem grünen Stern ausgezeichnet. Wir haben den 33-Jährigen in Hamburg besucht.

Das kleine Restaurant im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst übernahm Sebastian Junge im Sommer 2018. „Ich habe das Objekt zufällig in der Nachbarschaft entdeckt und fand es charmant“, erzählt der Koch. Nach sechs Wochen Umbau konnte auch schon, das erste Bio-Sternerestaurant Hamburgs seine Pforten öffnen. Im Wolfs Junge wird umweltgerechte und nachhaltige Genusskultur in einer Konsequenz gelebt, die fast schon einschüchternd wirkt. Das Motto dahinter ist land- und handgemacht. Das bedeutet für Sebastian Junge einen engen Austausch mit Bioproduzenten aus dem Umland, von denen er das Meiste direkt kauft. „Wir wissen genau, wessen Arbeit wir unterstützen, welche Familien davon leben, wie die Tiere gehalten werden und wie das Gemüse angebaut wird“, erklärt der Küchenchef.

„Wir machen alles selbst“
Bei Sebastian Junge werden ganze Tiere gekauft und komplett verwertet: „Aus einem Schwein können wir zehn bis zwölf Produkte herstellen“. Schinken vom Wild, Schwein oder der Gans räuchert das „Wolfsrudel“, also das Küchenteam, im ausgeschlachteten Gastrokühlschrank selbst. Bratwurst, Paté oder Lardo stellen sie ebenfalls nach eigenen Rezepturen her. „Das ist für mich als Koch nicht nur der einzige logische Weg, sondern macht unser Angebot ausgesprochen attraktiv: Wenn ich die Blutwurst serviere oder Spargel mit Schinken, weiß ich, dass es das so nur bei uns gibt.“ Um so arbeiten zu können, ist dezidierte Vorausplanung unabdingbar. „Im Januar kaufe ich das Schwein, damit ich im April den Schinken fertig habe“, führt Sebastian aus.

Ein weiteres, langfristig angelegtes Projekt ist der biologisch-dynamische Anbau von eigenem Gemüse. Vor zwei Jahren startete das Team mit einer 50 Quadratmeter großen Parzelle auf Gut Wulfsdorf, mittlerweile sind es schon 150 Quadratmeter. Neben selbstgezogenem Gemüse soll es künftig auch eigenen Honig geben. „Mein Sous Chef Mark und ich haben im vergangenen Jahr mit dem Imkern begonnen und betreuen gemeinsam ein Bienenvolk. Wenn alles gut läuft, ernten wir bald den ersten Honig aus bienengerechter Imkerei“, sagt Sebastian stolz.

Selbst ist der Chef
Auch das Brot backen er und seine Kollegen selbst. Dazu wird den Gästen selbstgeschlagene Butter gereicht. Die Buttermilch, die dabei als Restprodukt übrigbleibt, wandert ins Brot oder wird zu Frischkäse verarbeitet. „Wir versuchen, so viel wie möglich aus dem Produkt herauszuholen“, betont Sebastian. Auf diese Weise wird das Konzept des Wolfs Junge auch finanziell attraktiv. Und bleibt doch mal was übrig, wandern die Lebensmittelreste mit den Grünabfällen aus dem Restaurantgarten in den hauseigenen Wurmkompostierer. Innerhalb von vier Wochen wird daraus feinster Humus, der dann die hinter dem Haus angebauten Kräuter mit Nährstoffen versorgt.

Das Wissen, wie man Brot backt, Wild zerlegt, Gemüse selbst anbaut oder Bienen züchtet, hat der Koch sich durch Fachlektüre oder Online-Tutorials selbst beigebracht und bei Profis auf dem jeweiligen Gebiet in der Praxis abgeschaut. Als Vorbereitung für sein eigenes Restaurant hat Sebastian Junge gleich mehrere Praktika bei Metzgern, Landwirten, Konditoren und Bäckern absolviert. „In der Kochausbildung kommt dieses handwerkliche Wissen leider zu kurz“, bedauert Sebastian. Bei ihm darf das gesamte „Wolfsrudel“ sich deswegen sowohl auf dem Feld austoben, als auch in der Küche experimentieren.

Worauf es wirklich ankommt
Auf der Karte finden die selbstgemachten Köstlichkeiten zu wöchentlich wechselnden Menüs zusammen. Das 3-gängige Mittagsmenü gibt es für 26 Euro, das Abendmenü – wahlweise als 3-Gang, 5- oder 7-Gang-Menü – kostet zwischen 50 und 85 Euro. Am Wochenende genießen die Gäste wahlweise fünf, sechs oder sieben Gänge der regionalen Küche und zahlen dafür zwischen 69 und 85 Euro. Sebastian Junge ist der Meinung, dass gute Köche sich nicht zwangsläufig durch errungene Preise, Kochhauben oder Sterne auszeichnen. Vielmehr seien Produktliebe, Kenntnis und Achtung aller am Prozess Beteiligten entscheidend. „Ein guter Koch handelt mit Weitsicht und weiß, welchen Einfluss sein eigenes Handeln hat“, betont Junge. „Ich habe es mir zum Ziel gesetzt, ein guter Koch zu sein.“


RESTAURANT WOLFS JUNGE
Zimmerstraße 30
22085 Hamburg-Uhlenhorst 
www.wolfs-junge.de 

Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitrag 12 bis 14:30 Uhr und 18 bis 23 Uhr, Samstag 18 bis 23 Uhr

Der vollständige Artikel erschien in KÜCHE 5/6 2020.