Innere Werte: Nordische Kalbsvariation Christina Steindl

Christina Steindl zeigt ihre ganz eigene Variation eines Kalbsgerichts. Foto: Koch des Jahres / Melanie Bauer
Redaktion02.09.2019MAGAZIN | Kochkunst

Für Christina Steindl gilt: Es kommt auf die inneren Werte an. Dabei modernisiert die Tirolerin keck den ein oder anderen Klassiker.


Nordische Kalbsvariation
Kalbskopf
Kalbskopf mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen.

Kalbszunge
Geräucherte Kalbszunge mit Wasser, ein wenig Weißwein und Gemüse zustellen und weich kochen. Anschließend die Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Zu Röllchen formen.

Kalbsjus mit Tonkabohne
250 g Karotten  I  200 g Sellerie  I  250 g Zwiebeln  I  200 g Lauch  I  2000 g Kalbsknochen  I  4 TL Tomatenmark  I  2 TL Pflanzenöl  I  300 g Tomaten  I  500 ml trockenen Rotwein  I  2500 ml Wasser  I  Lorbeer, Wacholder  I  1 Zweig Rosmarin  I  4 Zweige Thymian  I  1 TL weiße Pfefferkörner  I  1 Tonkabohne
Kalbsknochen im Ofen bei 210°C ca. 40 Minuten rösten lassen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Topf rösten, die gerösteten Knochen hinzufügen, Tomatenmark und Tomaten kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, Gewürze hinzufügen. Ca. 24 Stunden wallen lassen. Passieren, reduzieren, abschmecken.

Herzbriesrosen
Aus dem Herzbries werden schöne kleine Rosen geschnitten, diese lässt man ca. 2 Minuten  in leicht gesalzener Milch ziehen, anschließend kurz scharf anbraten und mit Kalbsjus glasieren.

Herzbriesmoussetörtchen
500 g Herzbries  I  5 Schalotten  I  500 ml Milch  I  40 g Nussbutter  I  250 ml Kalbsjus  I  250 ml Sahne  I  Rosmarin, Thymian  I  100 ml Apfelsaft  I  50 ml Calvados  I  6 Blatt Gelatine
Das Herzbries in der leicht gesalzenen Milch 5 Minuten lang bei ca. 80°C ziehen lassen. Schalotten mit dem Bries anschließend gut durchrösten und im Anschluss mit dem Jus aufgießen, Rosmarin und Thymian dazugeben. Leicht köcheln lassen. Mixen, passieren, Nussbutter hinzufügen und abkühlen lassen. 4 Blatt Gelatine auflösen und zur Briesmasse geben. Sahne aufschlagen und unter die Masse heben. Apfelsaft und Calvados gemeinsam erwärmen und 2 Blatt Gelatine hinzufügen. Einen Servierring mit Folienstreifen auskleiden und die beiden Massen abwechselnd einfüllen (je 3 Schichten). Zwischen jeder Schicht muss die Gelatine fest werden.

Jakobsmuschel
Jakobsmuschel zuputzen, einschneiden und anbraten. Mit Apfelnage ablöschen und ziehen lassen.

Apfelnage
100 g Butter  I  100 g Apfelsaft  I  Salz
Butter und Apfelsaft erwärmen, würzen, mit dem Zauberstab aufmixen.

Apfelelemente
Gala Äpfel tournieren und im Apfelfond ziehen lassen, bis sie die richtige Bissfestigkeit haben. Durch die Apfelnage ziehen.

Karfiolpüree
1 Kopf Karfiol  I  150 g Butter  I  250 ml Sahne  I  Salz, Muskat
Den Karfiol zuputzen und in Butter anschwitzen. Mit Sahne aufgießen undweich kochen. Mixen und abschmecken.

Gerösteter Karfiolstaub
Karfiolrosen mit dem Messer vorsichtig abschaben, in der Pfanne anrösten und mit Nussbutter und Salz abschmecken.

Senfgurkensauce
Senfgurken mit etwas Senfgurkenwasser mixen, passieren, mit Maizena abziehen. Ausgekochte Senfkörner unterziehen.


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