Längere Haltbarkeit mit Vakuumierer!

Christian Siegmund unterstützt tatkräftig Markus Haxter und die Jungköche. Foto: Eckert-Schulen
Ebenfalls eine helfende Hand: Christian Giesche. Foto: Eckert-Schulen
Markus Haxter erklärt den Nachwuchsköchinnen und -köche worauf es beim Vakuumieren ankommt. Foto: Eckert-Schulen
Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Soßen – es werden keine Grenzen beim Vakuumieren gesetzt. Foto: Foto: Eckert-Schulen
Natascha Henkel12.08.2019MAGAZIN | Küchenmanagement

Markus Haxter weiß, wie er Jungköche animieren kann. Seine Leidenschaft gilt den Themen Food-Styling, Trendentwicklung regional und international sowie Aus- und Weiterbildung von Köchen und Küchenmeistern. Kein Wunder, dass er auch ein Experte ist, wenn es um den richtigen Umgang mit dem Vakuumierer geht.

Beim Jugendcamp hautnah dabei war ich: Mein Name ist Natascha Henkel – ich mache seit August 2018 eine Ausbildung zur Medienkauffrau Digital und Print beim Verlag Chmielorz der ACM Mediengruppe in Wiesbaden. Aktuell arbeite ich in der Redaktion der Fachzeitschrift KÜCHE, wo ich auch prompt meine erste eigene redaktionelle Aufgabe übernehmen durfte. 

In Absprache mit Bernd Kordina vom Landesverband der Köche Bayern und Chefredakteurin Petra Münster habe ich die Teilnehmer des Jugendcamps 2019 in Markt Regenstauf an mehreren Tagen begleitet und erste Eindrücke nicht nur von den Nachwuchsköchen, sondern auch von den Dozenten gewinnen können. In meinem Online-Special zum Jugendcamp Bayern 2019 gehe ich daher nicht nur auf die einzelnen Veranstaltungen ein, sondern gebe auch Einblick hinter die Kulissen – aus Sicht einer Auszubildenden.

Der Retter in der Not

Bereits viermal war Markus Haxter beim Jugendcamp Bayern als Profi vertreten und begeisterte den Kochnachwuchs nicht nur mit seinem Können, sondern auch mit seiner Philosophie. Beim diesjährigen Jugendcamp Bayern sprang er kurzfristig für Johannes Marterer ein, der leider erkrankt war und seine Veranstaltung rund um das Thema Fisch daher nicht selbst moderieren konnte.

Spontan mal einspringen? Kein Problem für den Vollprofi. Der Warenkorb für die Veranstaltung war bereits gut mit Zander, Saibling und Goldforelle gefüllt und so lag es an Markus Haxter, aus den vorhandenen Lebensmitteln Gerichte zu konzipieren, die nicht nur zeitgemäß sind, sondern auch die Techniken des Vakuumierens von „ORVED“, des Garens und die Espuma-Technik aufgreifen. Um es vorwegzunehmen: Das ist ihm vollends gelungen!

Vakuumieren, das kennt doch jeder – oder?

Bevor es richtig losging, stellte sich Markus Haxter den Teilnehmern aber erst einmal mit den wichtigsten Stationen seines beruflichen Werdegangs bis zur Gründung seines eigenen Unternehmens Cuisine Concept (Verlinkung) vor. Viele interessante Stationen waren darunter (siehe Infokasten), bei denen er auch schon mal Stars wie James Bond-Darsteller Sean Connery bekochen durfte. Beim Unternehmen iSi beschäftigte er sich erstmals mit dem Thema Espuma.

Er sei immer auf der Suche nach Innovation, betonte er, wolle sich aber nicht mit der Sternenküche messen, sondern vor allem Techniken perfektionieren. Immer auf der Suche nach neuen Techniken, lernte er auch, die des Vakuumierens zu verfeinern. Viele Köche, so Haxter, denken, dass mit dem Einstellen der Schweißnaht und des Vakuums, je nachdem, was vakuummiert werden soll, automatisch ein Vakuum entsteht. Dies sei jedoch nicht der Fall. Ein Vakuum müsse mindestens 99,9 Prozent erreichen. Ein bisschen Vakuum funktioniert nicht. Haxter ist überzeugt – wer die Technik richtig anwendet, gewinnt: „Tomatensaucen-Unfälle“ gehören dann der Vergangenheit an.

Die Möglichkeiten sind grenzenlos

Anhand einer PowerPoint-Präsentation erklärte Haxter den aufmerksamen Teilnehmern des Jugendcamp Bayern weiter, dass das Unternehmen ORVED sechs verschiedene Qualitäten an Vakuumierern produziert. Dabei stellte er den Evox 31 ausführlicher vor. Er selbst, erläuterte der Profi, erstelle dafür gerade gemeinsam mit einem italienischen Kollegen die Vakuumier-Programme und arbeite am Tuning der Maschine. Das Ziel: die Herstellung eines programmierbaren Vakuumierers.

Mit dem Evox 31, so Haxter, hätten sie es inzwischen geschafft, Schritte wie Aromentransfer, Marinieren und sogar das Reinigen der Muschel zu programmieren. Fast 40 verschiedene Programme seien durch das Feintuning mit dem Evox 31 nun möglich.

Weiter erklärte Markus Haxter dem Kochnachwuchs beim Jugendcamp, was sie bisher beim Vakuumieren falsch gemacht haben und weshalb ihre Produkte verderben. Vakuum sei dafür da, um etwas zu erhalten, so der Profi. Dabei ist die oberste Regel, mit Ziel 100 Prozent zu arbeiten, das könne man gar nicht oft genug sagen, betonte er.

Ebenfalls wichtig: die erstklassige Hygiene – gerade in Verbindung mit Sous-vide-Garen. Anhand mehrerer Beispiele zeigte er auf, wie man mit Einsatz des Vakuumierers einfache Rezepte wie Kartoffelsalat herstellen und lange haltbar machen kann. Selbst das Homogenisieren funktioniere mit einem Vakuumierer, erläuterte Haxter. Der Vanillesoße ohne Haut stehe damit also nichts mehr im Weg.

Die zwei Phasen des Vakuumierens

Vakuumierer könne in zwei Phasen unterteilt werden: Luft raussaugen und verschließen. Zentral dabei, welches Produkt vakuumiert werden soll. Man unterscheidet zwischen „Shelf Life“ (aus Platzgründen werden Produkte vakuumiert) und Vakuumieren mit Begasung (zum Beispiel abgepacktes Hackfleisch aus dem Supermarkt).
Die Begasung, erklärte Haxter, habe die Aufgabe, Bakterien keine Chance zu lassen und so für eine längere Haltbarkeit zu sorgen. So kann man auch einen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leisten. Vakuumieren ist möglich mit dem Beutel, mit Gläschen oder einem Container, so der Profi weiter. Ziel des Vakuumierens ist es, weniger Lebensmittel zu verschwenden.

Und heute gibt es zu essen …

Nach diesen ausführlichen Erläuterungen setzte sich Haxter noch einmal mit den Teilnehmern des Jugendcamps zusammen und erläuterte, wie sie das Ganze nun praktisch umsetzen können. Während sich das erste Team auf den Zander im Warenkorb konzentrierte, stellte das zweite Team ein Gericht rund um den Saibling her. Das dritte Team widmete sich der Goldforelle.

Jedes Team bekam dabei tatkräftige Unterstützung in Sachen Vakuumieren von den Küchenprofis Christian Giesche und Christian Siegmund sowie Haxter selbst. Bei so viel Einsatz kann künftig gar nichts mehr schiefgehen beim Vakuumieren.
 



Markus Haxter

Der gelernte Koch und Fachbuchautor absolvierte seine Ausbildung im Hotel Intercontinal. Später arbeitete er als Schiffskoch und ging mit Ferran Adrià vom El Bulli auf Tournee. Ein weiterer Schritt in seiner Karriere war die Ernennung zum Botschafter für Espuma-Technik.

Seit 2000 ist Markus Haxter Inhaber der Firma Cuisine Concept: Gastronomieberatung, Produktentwicklung und Präsentation sowie Front Cooking, Trend-Entwicklung und Food Styling gehören zu seinem Portfolio. Zu seinen Kunden gehören Restaurants, Kantinen und Fortbildungsinstitutionen.

Außerdem bietet Haxter Schulungen an für das Kochen mit Induktions-Technik, Garen auf der Teppanyaki-Platte, Sous-Vide- und Espuma-Technik.

Als Eurotoques Ambassador wurde er mit seiner Aktion „Bio erleben“ und Aktionstage zum Thema Ökolandbau mehrfach von der UNESCO für Nachhaltigkeit geehrt und vertritt das Land NRW auf vielen Veranstaltungen.

Motto: Weniger ist mehr!