Rezept von Marius Mück: Chai | Kefir | Kürbis

Herbstliches Dessert: Kefir-Eis, Chai-Creme, Honig-Hippe, Fermentiertes Kürbisragout, Kaffee-Kombucha-Sudkugel. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
In Action: Marius Mück in seiner Wirkungsstätte, der Steins Traube in Mainz-Finthen. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
Rezept: Marius Mück 20.10.2022 MAGAZIN

Kombucha, Fermente und Alkohol aus eigener Produktion: Marius Mück ist umtriebig und wissbegierig. Nicht nur beruflich kocht er leidenschaftlich gerne, auch die Küche daheim steht bei dem 24-Jährigen nicht still. Hier präsentiert er uns sein Signature Dish. 

 

Chai | Kefir | Kürbis 

Rezept für 12 Personen 

KEFIR-EIS
125 g Sahne; 163,5 g Eigelb; 62,5 g Zucker; Saft und Abrieb einer Limette; 250 g Kefir (kaukasischer Milchkefir aus eigener Produktion)

Sahne, Eigelb, Zucker, Limettensaft und Kefir zur Rose abziehen. Anschließend abkühlen lassen. Limettenabrieb unterrühren. In einen Pacojet-Becher geben, einfrieren und einmal durchlaufen lassen.

CHAI-CREME
80 g Chai-Tee (100 g Milch, 6 g Tee); 80 g Zucker; 2 Eier; 1 Blatt Gelatine; 94 g Butter

Milch aufkochen, Chai hinzugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren. Milch leicht abkühlen lassen. Milch, Zucker und Eier zur Rose abziehen. Gelatine einweichen, zur Masse geben und auf 40 Grad abkühlen lassen. Butter einmixen und Masse in einen Pralinenfüller geben. Anschließend in Formen füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten aus der Form nehmen und auf dem Teller auftauen lassen.

HONIG-HIPPEN
10 g Butter; 10 g Honig (Fichtenhonig); 14 g Mehl; 8 g Eiweiß

Butter schmelzen, Honig hinzugeben und leicht warm werden lassen. Mehl einsieben und Eiweiß hinzugeben. Anschließend vermengen, auf Matten streichen und bei 170 Grad circa 8 Minuten backen.

FERMENTIERTES KÜRBISRAGOUT
1/4 Hokkaido Kürbis; 1/4 Butternut Kürbis; 1/4 Tonkabohne; 1 Kardamom-Kapsel; 200 g Wasser; 4 g Salz; 50 g Zucker; 20 ml Grand Marnier; 150 ml frischer Kürbissaft (Hokkaido); 1/2 Vanilleschote

Hokkaido Kürbis sowie die Hälfte des Butternut Kürbis in feine Würfel schneiden. Die andere Hälfte des Butternut Kürbis mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Würfel in ein Glas geben, Tonkabohne sowie aufgebrochene Kardamom-Kapsel hinzugeben. Mit einem Glasgewicht beschweren und mit zweiprozentiger Salzlake aufgießen. Butternut-Aufschnitte in Form schneiden, zusammenrollen und ebenfalls beschweren und mit Salzlake aufgießen. Beide Fermente etwa drei bis sechs Tage (raumtemperaturabhängig) fermentieren lassen. Anschließend abgießen und kurz abwaschen.

Zucker karamellisieren lassen, mit Grand Marnier ablöschen. Kürbissaft sowie Vanilleschote hinzugeben und kurz köcheln. Anschließend leicht abkühlen lassen. Die fermentierten Würfel mit der Hälfte des Sudes vermengen und bis zum Anrichten ziehen lassen. Die fermentierten Streifen mehrfach mit der anderen Hälfte des Sudes übergießen und ebenfalls bis zum Anrichten darin ziehen lassen.

KAFFEE-KOMBUCHA-SUDKUGEL
150 ml Kaffee-Kombucha, 50g Karamellschokolade, 6 Kaffeebohnen

Kaffee-Kombucha in Pralinenform füllen und einfrieren. Anschließend aus der Form lösen und mit temperierter Karamellschokolade überziehen. Die Sudkugeln mindestens 2 Stunden vor Anrichten fertigstellen und anschließend im Kühlhaus auftauen lassen. Kurz vor dem Anrichten pro Sudkugel ca. ½ Kaffeebohne mit einer Microplane darüber reiben.

KÜRBIS-ORANGEN-GEL
200 ml Kürbissaft frisch (Hokkaido, aus Abschnitten des fermentierten Kürbis selbst herstellen), 50 ml Orangensaft frisch, 2g Agar Agar, ½ Vanilleschote, 20g Zucker

150ml Kürbissaft und 50ml Orangensaft mit dem Zucker, der ½ Vanilleschote und dem Agar Agar für mehrere Minuten kochen, anschließend in einen flachen Behälter gießen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit den restlichen 50ml Kürbissaft so lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und keine Stückchen mehr vorhanden sind. Zum Anrichten in eine Spritzflasche umfüllen.

Mehr zu Marius Mück finden Sie in KÜCHE 11/2022.