Von Koch zu Koch: Fingerfood

Schonend Sous-vide gegarter Pulpo, schäumende Butter, Meersalz, Brokkoli, Petersilie, Limettenmayo, Rettichkresse und Chili. Fotos: Ingo Hilger
Redaktion 09.12.2019MAGAZIN | Kochkunst

Hubertus Tzschirner kennt sich aus mit Fingerfood – 2014 wurde der Koch für seine Buchveröffentlichung „Fingerfood deluxe“ mit dem Gourmand World Cookbook Award und der Goldmedaille GAD ausgezeichnet. Dabei ist Fingerfood nach Art des Meisters stets innovativ, aber gleichzeitig praktikabel, nicht gekünstelt und dennoch ein Erlebnis für den Gast.

Fingerfood ist die Königsdisziplin der Gastronomie, sagt Tzschirner. Die Herausforderung besteht darin, ein ganzes Gericht auf einer Gabel zu konzentrieren und es in direktem Kontakt an den Gast zu bringen. Dazu braucht es kulinarisches Geschick, eine ansprechende Präsentation, ein gutes Gespür für die Gäste und die richtige Verkaufsstrategie. Erst mit diesen Zutaten wird Fingerfood zum perfekten Opener bei Veranstaltungen, weiß der Profi.

Sind die Gäste erst mal mit einem Begrüßungssnack versorgt, ist die Stimmung erfahrungsgemäß entspannter. Das Amuse Gueule gilt also zu Recht als Schlüssel zum Gast. Dennoch scheuen Köche und Gastronomen den Mehraufwand. Dabei lohnt sich der eigentlich immer, ist Tzschirner überzeugt.

Mehr Pragmatismus, bitte!
Geht es nach Tzschirner, lohnt es nicht, wenn ein Koch die höchsten Türmchen der Stadt auf den Teller bringen kann, der Service sie aber nicht heil zum Tisch bekommt, und der Gast nicht in der Lage ist, das Kunstwerk zu verzehren. Damit würden lediglich Ressourcen verschwendet und die Chance auf einen guten Eindruck beim Gast vertan. „Mehr Pragmatismus täte uns allen gut“, ist Tzschirner überzeugt. „In vielen Fällen können die Gäste den Aufwand für akkurates Geschnippel weder nachvollziehen, noch sind sie bereit, dafür mehr zu bezahlen.“ In den letzten Jahren sei er daher entspannter geworden und konzentriere sich lieber darauf, mit Geschmack statt mit geschnitzten Kartoffelquadraten zu punkten. Schließlich ließe sich der Abend nicht mit einer aufsehenerregenden Präsentation oder einer spektakulären Optik retten, wenn den Gästen nicht schmeckt, was ihnen serviert wird, ist der Profi überzeugt.

Gourmet-Schnickschnack oder alltagstauglich?
Fingerfood funktioniert nicht nur im Gourmetbereich, sondern ist auch für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet, so Tzschirner. Die Faustregel, dass die Mini-Gerichte mit den Fingern essbar sein müssen, gilt vor allem für Caterings. Für Kantinen darf die Portion dann doch etwas größer ausfallen, empfiehlt der Koch. Gerichte wie Königsberger Klopse oder ein deftiges Wildgulasch mit Spätzle in handlichen Portionen lassen sich in größeren Mengen gut vorbereiten und anschließend lagern. Da in der GV der Kostendruck besonders hoch ist, rät Tzschirner beim Wareneinsatz ebenfalls zu mehr Pragmatismus. „Wenn die Grundprodukte in vernünftiger Qualität eingekauft und dann in Varianten für verschiedene Gerichte eingesetzt werden, ist das deutlich wirtschaftlicher und nachhaltiger. Produktschonend ist eben auch die Umwelt und den Geldbeutel schonend.“

Fingerfood als Probierfläche
„Fingerfood als Darreichungsform ist darüber hinaus eine geniale Möglichkeit, kleinere Mengen vom Vortag übriggebliebener Lebensmittel kreativ zu verwerten, um neue Gerichte auszuprobieren und die Gäste an Unbekanntes heranzuführen“, ist der Profi überzeugt. Statt gleich die Gerichte in gängiger Portionsgröße auf die Karte zu setzen, können Gastronomen hierüber die Akzeptanz ihrer Kreationen ohne größere finanzielle Einbußen bei den Gästen erproben. Da Fingerfood in den meisten Fällen erklärungsbedürftig ist – schließlich wollen die Gäste wissen, was ihnen kredenzt wird – bietet sich dem Koch oder Gastgeber dadurch eine Möglichkeit, mit den Gästen direkt in Kontakt zu treten. „Das kommt an und bleibt den Gästen nach meiner Erfahrung als sehr positiv in Erinnerung“, erläutert Tzschirner.

Rolle des Gasts einnehmen
In seinen Seminaren empfiehlt Hubertus Tzschirner den Teilnehmern, von Zeit zu Zeit die Rolle des Gastes selbst einzunehmen. „Als Gast siehst und hörst du Dinge, über die wir hinten in der Küche einfach zu wenig nachdenken.“ Der Perspektivenwechsel erweitert den eigenen Horizont ungemein, ist der Koch überzeugt. „Es hilft dabei, das eigene Handeln in der Küche und im Restaurant zu hinterfragen und Fehler im Betrieb, im Ablauf sowie am Produkt selbst zu erkennen.“ Das Resultat sind deutlich bessere Ergebnisse, die allen zugutekommen, ist Tzschirners Fazit.


HUBERTUS TZSCHIRNER

Als Koch mit klassischer Ausbildung präsentiert Tzschirner mit seiner Firma „Esskunst“ innovative Küche weltweit auf Messen, in Workshops, Kochkursen, Seminaren und bei Caterings. Der gelernte Koch ist für seine innovativen Caterings bekannt. Fingerfood spielt dabei naturgemäß eine Hauptrolle. In seinen Seminaren präsentiert er Küchenmeistern und Hobbyköchen seine Definition von Genuss und Geschmack. Dieses Wissen findet man gebündelt in seinen preisgekrönten Publikationen. In seinem Buch „Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ präsentiert Tzschirner exquisite Speisen en miniature.

Hinweis: Der vollständige Beitrag ist in KÜCHE 2/19 erschienen.