Was bedeutet es, ein Sternekoch zu sein?

Tobias Bätz schaut genau hin, was da in der Pfanne bruzzelt. Foto: Eckert-Schulen
Präzession beim Anrichten eines Show-Tellers. Foto: Eckert-Schulen
In einer Fotobox werden anschließend die Show-Teller der Jungköche fotografiert. Foto: Eckert-Schulen
Der 2-Sternekoch zeigt dem Nachwuchs die Welt der Sterneküche und lässt sie selbst auch noch eigene Rezepte austüfteln. Foto: Alexander Herrmann
Jörg Osswald reist als Foodscout um die ganze Welt. Diesmal führt sein Weg auch zu den Nachwuchsköchinnen und -köche des Jugendcamps Bayern. Foto: Alexander Herrmann
Natascha Henkel10.07.2019MAGAZIN | Karriere

Anfang des Jahres wurde die Küchenleistung von Tobias Bätz und seinem Team im Restaurant Alexander Herrmann mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Beim Jugendcamp Bayern gibt der Spitzenkoch ein paar Monate später nicht nur Einblick in das Reich Alexander Herrmanns und seinen Alltag dort, sondern bietet den Nachwuchsköchinnen und -köchen in seinem Workshop die Möglichkeit, ihrer eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen.

Beim Jugendcamp hautnah dabei war ich: Mein Name ist Natascha Henkel – ich mache seit August 2018 eine Ausbildung zur Medienkauffrau Digital und Print beim Verlag Chmielorz der ACM Mediengruppe in Wiesbaden. Aktuell arbeite ich in der Redaktion der Fachzeitschrift KÜCHE, wo ich auch prompt meine erste eigene redaktionelle Aufgabe übernehmen durfte. 

In Absprache mit Bernd Kordina vom Landesverband der Köche Bayern und Chefredakteurin Petra Münster habe ich die Teilnehmer des Jugendcamps 2019 in Markt Regenstauf an mehreren Tagen begleitet und erste Eindrücke nicht nur von den Nachwuchsköchen, sondern auch von den Dozenten gewinnen können. In meinem Online-Special zum Jugendcamp Bayern 2019 gehe ich daher nicht nur auf die einzelnen Veranstaltungen ein, sondern gebe auch Einblick hinter die Kulissen – aus Sicht einer Auszubildenden.

Der frühe Vogel fängt den Wurm

Morgens um 8 Uhr stehen die Teilnehmer an den Veranstaltungen von Tobias Bätz und Marketa Schellenberg noch gemeinsam in der Küche, bevor sie dann in einzelne Gruppen aufgeteilt werden. Im Ballsaal, gleich gegenüber der Küche, stellt sich Tobias Bätz zunächst einmal den Teilnehmern mit Hilfe eines Videos vor. Das soll Einblicke in sein Leben und in seinen Alltag vermitteln. Bätz hat selbst als junger Koch vor 16 Jahren beim Jugendcamp, damals noch in München, teilgenommen und weiß daher genau, worauf es ankommt. Zunächst stellt er seine Vita vor, um den Nachwuchsköchinnen und -köchen zu zeigen, dass auch sie die Chance haben, einmal Sterneköche zu werden. Er nimmt sie mit auf eine Reise durch sein Leben und zeigt dabei auf, wo für ihn die Höhepunkte seiner beruflichen Karriere waren und was ihn vorangebracht hat. 

Der erste Food-Scout seiner Art

Zum Jugendcamp ist Tobias Bätz jedoch nicht alleine angereist. Begleitet wird er von Jörg Oßwald, Food-Scout des Unternehmens Alexander Herrmann. Laut Tobias Bätz ist Jörg Oßwald, liebevoll genannt Joshi, der einzige in Deutschland, der hauptberuflich als Foodscout arbeitet und quasi als Vermittler zwischen den Landwirten und dem gastronomischen Betrieb fungiert. Dabei entwickelt er in der Zusammenarbeit mit den Bauern die Erzeugnisse, die direkt vom Feld kommen und arbeitet gemeinsam mit ihnen an neuen Philosophien, sodass sich das Unternehmen Alexander Herrmann stetig weiterentwickeln kann. Jörg Oßwald war z.B. erst kürzlich in Peru, um zu erfahren, wie Kakao angebaut wird. Für das hauseigenene Tropenhaus hat er nun eine eigene Kakaoplantage entwickelt mit dem Ziel, die erste Schokolade herzustellen, bei der Rohprodukt und die Verarbeitung im eigenen Land realisiert werden können. Denn das ist laut Tobias Bätz bislang kaum möglich. Für sein nächstes Projekt wird er Wagyu-Rinderfarmen besuchen, um auch dort zu schauen, was im eigenen Land funktioniert. Regionalität bedeutet für die Mitarbeiter von Alexander Herrmann nicht nur, dass ein Produkt aus der Region kommt, sondern auch welche Qualität und Geschichte hinter dem Produkt steckt. 

Unterschiede der Sterneküchen

Über ein zweites Video möchte Tobias Bätz die Jungköche in sein Unternehmen und seine Küche einführen und erklärt ihnen die Philosophien im Unternehmen Alexander Herrmann. Laut Tobias Bätz besteht das Unternehmen aus vier Eckpfeilern: Teamgeist, Wertschätzung, Regionalität und Food-Entertainment. Nur dadurch, so Bätz, entsteht eine einladende Atmosphäre für den Gast wie auch für den Mitarbeiter. Zudem geht der Spitzenkoch darauf ein, was Deutschland von anderen Ländern unterscheidet, wenn es um die Sterneküche geht. 

Während in Deutschland ab 3 Sternen alles penibel akkurat sein muss, so ist in anderen Ländern das Food-Entertainment viel wichtiger. Denn laut Tobias Bätz ist es ausländischen Zwei- oder Drei-Sternehäusern oft „scheiß egal“, ob die Dekoration perfekt ist oder nicht. Es muss am Ende ein „geiler Abend“ sein, die Gäste müssen Spaß haben und vor allem Lust auf den nächsten Besuch. 

Wie erstellt man ein Menü?

Nachdem Tobias Bätz die Grundsätze von Kreativität erklärt hat, zeigt er, wie bei ihm selbst ein Menü entsteht. Hier ist besondere Aufmerksamkeit gefordert , denn die Workshop-Teilnehmer sollen später aus vier Zutaten selbst ein Gericht kreieren. Dafür wird der Kochnachwuchs in 3er-Teams eingeteilt und anschließend die selbstkreierten Gerichte in einer Fotobox fotografiert. 

Danach sollen alle in einem Raum zusammenkommen und Tobias Bätz wird zeigen, was er selbst aus den gleichen Zutaten kreiert hat. Anschließend werden die Kreationen der Gruppenteilnehmer von Tobias Bätz beurteilt. Doch zuvor gibt der Vollprofi noch einige Tipps, was zu beachten ist bei einer Menü-Erstellung. Denn die Frage lautet: „Wie kann ich das Beste aus dem Produkt rausholen?“ Die Antwort von Tobias Bätz: „Das Produkt möglichst pur verarbeiten.“ Laut Bätz braucht ein fertiger Teller vor allem Intensität, die durch die Bausteine Fett, Säure, Frische und Textur sowie Optik und Unverwechselbarkeit erzielt wird. Ansonsten kämen die Teilnehmer mit den vier vorgegebenen Zutaten wunderbar aus, um ein eigenes Gericht zu kreiieren. Und die Zutaten sind an diesem Tag: Zander, Zitrusfrüchte, Pilze und Zwiebeln. 

Vorstellung der Gerichte

Als die ersten mit ihren Gerichten schon fertig sind, fragt der Sternekoch, was sie in den nächsten zehn Jahren für sich geplant haben. Viele wissen bereits genau, was sie nach der Ausbildung vorhaben. Ferne asiatische Länder, andere Kulturen und vor allem Kulinariken möchten sie gerne kennenlernen. Danach wollen sich einige am liebsten in einem gehobenen Restaurant oder sogar einem Sternerestaurant weiterbilden. Nur wenige äußern, dass dies für sie auf gar keinen Fall in Frage kommt, da die Sterneküche mit zu viel Stress und Druck verbunden sei.

Als dann auch die letzten mit ihren Gerichten fertig sind, präsentiert zunächst Tobias Bätz seine Kreationen. Jeder der Teilnehmer darf kosten und sagen, was ihm besonders daran gefällt. Anschließend erklärt der Profikoch, worauf er geachtet hat. Im zweiten Schritt stellen dann die Gruppen einzeln ihre Kreationen vor. Tobias Bätz fragt dabei nicht nur die jeweilige Gruppe, was sie von ihrem Gericht hält, sondern auch die anderen Jungköche. Zum Schluss gibt er allen noch seine eigene Einschätzung und viele gute Ratschläge mit auf den Weg. Ein gelungener Workshop.