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Mit gerade einmal 25 Jahren ist Oliver Jacoby bereits Küchenchef im Parkhotel Surenburg. Ohne Übertreibung kann man sagen, dass seine Karriere bislang ziemlich steil verlief. Hier stellt er sich vor mit seinem "Duett von Wachtel und Kartoffel".
REZEPT: DUETT von WACHTEL Und KARTOFFEl
GEFLÜGELFARCE-LOLLI
500 g Hähnchenbrust, 20g Salz, 1 g Pfeffer, 500g Sahne 30 %, Trüffel nach Geschmack
Die Zutaten miteinander garen und eine Farce herstellen. Die Masse in einen Pacco Yet Becher füllen, frieren und mixen, dann abschmecken und mit Cognac durchsieben. Knochen der Wachtelkeule auslösen, mit der Geflügelfarce füllen und dann als Lolli drehen.
WACHTELKEULE
Die Keule im Sous-vide-Becken bei 90 °C für 12 Minuten garen, anschließend abflämmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf der Haut rosa braten.
KARTOFFELSCHAUM
150 ml Milch, 25 g Butter, 1 g Salz, 1 g Muskat, 300 g Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach passieren, mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren, mit Gewürzen abschmecken und in eine Isi-Flasche füllen. Die Masse anschließend mit zwei Kartuschen begasen.
KARTOFFELCHIPS
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in Öl goldgelb frittieren.
KARTOFFEL CREME BRULEE
500 g gepresste Kartoffeln, 35 g Butter, 3 Eier, 80 ml Sahne, 70 g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat
Alle Zutaten vermengen und mit Gewürzen abschmecken. Ein GN-Blech mit Folie auskleiden, die Masse abfüllen und wieder mit Folie bedecken. Für 30 Minuten dämpfen, die Masse portionieren und mit Zuckermischung abflämmen.
Neugierig geworden auf Oliver Jacoby? Wir haben den talentierten Küchenchef des Parkhotel Surenburg in KÜCHE 5-6/2020 porträtiert. Noch kein Heft? Dann bitte hier entlang.
