Green Glamour: Vegetarisches von Heiko Antoniewicz

Essigei// Cima di Rapa // Löwenzahncreme - Foto: Ingo Hilger
Heiko Antoniewicz beim Fototermin mit KÜCHE in der Wihoga Dortmund - Foto: Ingo Hilger
Avocado // Pomelo // Kaffee // Gerösteter Hafer - Foto: Ingo Hilger
Heiko Antoniewicz in der Wihoga Dortmund - Foto: Ingo Hilger
Geflämmte Topinambur // Gefüllte Yuba // Rendang // Bohnen - Foto: Ingo Hilger
Petra Münster02.01.2019Kochkunst

Gemüse ist eine Diva. Mit großer Geschmacksvielfalt glänzt sie vor allem dann, wenn sie frisch und auf den Punkt zubereitet wird, weiß Heiko Antoniewicz.

In KÜCHE 1/2019 erläutert der Dortmunder Spitzenkoch, wie man den Glamour-Faktor im Gemüse weckt. Hier kommen die Rezepte von Heiko Antoniewicz zum Beitrag in der Januarausgabe der KÜCHE.


REZEPT: AVOCADO // POMELO // KAFFEE // GERÖSTETER HAFER

Pomelo 
1 Pomelo, 10 ml Olivenöl
Die Pomelo heiß abwaschen und mit einem Sparschäler breite Streifen herunterschälen. Die weiße Haut entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Pomelo filetieren und einen Teil der Filets fein zupfen. Mit Olivenöl beträufeln und zur Seite stellen. Die weiteren Filets in Segmente schneiden und bei Bedarf mit der Blow Torch abflämmen. 

Tomatenfond 
100 ml klarer Tomatenfond,  2 g schwarzer Tee, 2 g Liquid Flavour vegan, Xanthanwasser
Den Fond um ein Drittel eindampfen und den Tee darin 4 Minuten ziehen lassen. Fein passieren, abschmecken und mit Xanthanwasser binden. 

Avocado 
1 reife Avocado, 50 ml Tomatenfond (siehe oben), 1 kleine Chilischote
Die reife Avocado auf dem Kern quer halbieren und den Kern herauslosen. In vier halbrunde Segmente schneiden (die Abschnitte aufheben für die Guacamole) und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. 2 Stunden kalt stellen, aus dem Beutel nehmen und leicht salzen. 

Guacamole
Abschnitte der Avocado (siehe oben), 1 Spritzer Thailändisches Chiliöl, 1 Tl Limonenöl (Agriverde), Salz 
Alle Zutaten im Thermomix zu einer homogenen Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 
 

Salat 
20 g Gundermann, 20 g Scharfgarbe, 20 g Frisée,  1 Limette (Saft und Abrieb), 20 ml Bitter Lemon, 30 ml Limonenöl, 30 ml Olivenöl, Salz 
Die Kräuter waschen, abtrocknen und zur Seite stellen. Aus den flüssigen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und mit Salz abschmecken. 


Tomatenrauten
1 Tomate 
Tomate waschen, Strunk herauslösen und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser herunterkühlen. Die Haut abziehen, vierteln und in Streifen und dann in Rauten schneiden. 

Ingwer 
20 g Ingwer, 100 ml Sonnenblumenöl, 10 g Mondamin
Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl auf 140°C erhitzen. Den Ingwer mit dem Mondamin bestäuben und in dem Öl kross ausbacken. Auf Kuchenkrepp abtropfen lassen. 

Garnitur 
Kaffeeöl
Die Avocado anrichten und die Guacamole auftupfen. Die Pomelostücke anrichten und die Kräuter verteilen. Den Sud angießen und den Ingwer verteilen. Die Tomaten verteilen und die Vinaigrette arrangieren, Kaffeeöl auftropfen. Die Streifen der Pomelo auf der Guacamole anrichten. 


REZEPT ESSIGEI // CIMA DI RAPA // LÖWENZAHNCREME

Essigei und Kartoffelgranola 
1 große Kartoffel, 200 ml Rapsöl, 4 Eier, 80 ml Reisessig, Salz, 200 ml Milch, 60 g Kartoffeln gekocht und erkaltet, 20 ml konzentrierte Geflügelbouillon, etwas Macis gemahlen, 30 g Butter, etwas Limonenöl 
Die Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Kurz wässern. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Eier separat aufschlagen und jeweils in eine Tasse geben. Mit je 20 ml Reisessig begießen und 20 Minuten marinieren lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser auf 75 °C erhitzen und leicht salzen. Die Eier hineingleiten lassen und kurz verwirbeln. 6–8 Minuten darin pochieren und im Anschluss herausnehmen. Leicht salzen und die Kartoffelchips fein darüber bröseln. 
Die Milch aufkochen, mit der Bouillon verrühren und mit Macis abschmecken. Die Kartoffeln untermixen, die Butter montieren und in eine 0,5 l iSi Flasche füllen. Begasen und bei 65 °C warm stellen. Bei Bedarf entnehmen. 


Cima die Rapa
400 g Cima di Rapa, 40 g Butter, 50 ml Gemüsefond, ½ Bund Blattpetersilie, 30 g Butter, Xanthanwasser 
Den Cima di Rapa putzen, die Spitzen zur Seite stellen und später in dem Gemüsefond dünsten. Mit der Butter binden und salzen. Einen Teil von den Stängeln in feine Streifen schneiden. Die Blätter vom Stängel streifen, in der Butter dünsten und salzen. Den Rest mit der Blattpetersilie entsaften und mit etwas Xanthanwasser binden. Auf 60 °C erhitzen und leicht salzen.   


Creme aus Löwenzahnblüten 
50 g Löwenzahnblüten ohne Grün, geputzt, 40 g Joghurt, Salz 1, Tl Honig, 40 g Crème fraîche, ZitronensaftDie Löwenzahnblüten mit Joghurt und Salz fein mixen. Mit dem Honig süßen und mit der Crème fraîche aufschlagen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. 

Garnitur 
Die Löwenzahncreme auftragen. Die gedünsteten Blätter anrichten und den Kartoffelespuma darauf platzieren. Das Essigei in der Mitte platzieren. Die Cima di Rapa-Spitzen anrichten und den Sud angießen.
 


REZEPT: GEFLÄMMTE TOPINAMBUR // GEFÜLLTE YUBA // RENDANG // BOHNEN

Topinambur
6 Topinamburknollen, 100 ml Wasser, 2 g Salz, 20 g Basic Textur, Haselnussöl, etwas Xanthanwasser, 20 ml Weizengrasöl
Die Knollen waschen. Mit dem Wasser und Salz vakuumieren. Bei 95°C im Wasserbad 60 Minuten garen und den Garpunkt prüfen. 2 Knollen zur Seite stellen und die anderen pellen. Mit etwas von dem Sud gemeinsam fein pürieren und mit dem Basic Textur binden. Mit Haselnussöl abschmecken. Den restlichen Sud mit dem Xanthanwasser binden und würzig abschmecken. Die beiden verbliebenen Knollen scharf grillen und quer halbieren. Mit dem Weizengrasöl marinieren.

Gefüllte Yuba
250 g Kartoffeln mehlig kochend, ¼ Bund Minze, ¼ Bund Koriander, 1 El Crème fraîche, Abrieb von ½ Limette, Salz, 1 Paket Yuba, 1 El Rendang Paste von Kumar´s  
Die Kartoffeln in Wasser aufsetzen und kochen. Den Garpunkt mit einer dünnen Nadel prüfen. Die Kartoffeln pellen und grob zerdrücken. Die Kräuter waschen und trocken schleudern. In feine Streifen schneiden. Crème fraîche, Kräuter, Rendang Paste und Limettenabrieb untermengen. Leicht salzen und abschmecken. Die Kartoffelmasse vierteln und jeweils einzeln in die Yuba einrollen und die Enden verschließen. Vor dem Servieren die Pakete im Ofen bei 120 °C 15 Minuten erhitzen.

Shiitake
40 g Shiitake-Pilze, 20 g Butter, etwas Sesamöl, Salz
Von den Shiitake-Pilzen die Stiele abschneiden und die Kappen in feine Würfel schneiden. In der Butter mit dem Sesamöl kurz scharf anbraten und salzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bohnenkerne
80 g Sojabohnen aus der Schote gebrochen, 20 g Gemüsewürfel aus Lauch, Sellerie und Karotte, 5 g Würfel aus Korianderwurzel, 20 g Butter, Salz
Die Bohnenkerne mit den Gemüsewürfeln in der Butter anschwenken und glasieren. Mit Salz abschmecken.

Sauce
50 ml Kokosmilch, 50 ml Gemüsefond, 20 g Rendang Paste Kumar’s, Salz
Den Gemüsefond mit den übrigen Zutaten auf 70°C erhitzen und abschmecken.

Garnitur
Frittierter chinesischer Knoblauch, dicke Bohnen kross frittiert, Korianderwurzeln frittiert
Die Yuba anschneiden und mit den frittierten Garnituren belegen. Die Bohnen anrichten und die Sauce angießen. Die Pilzwürfel verteilen.