Spargelcreme mit weißer Schokolade und Sauerampfer von Nico Kuckenburg

Nico Kuckenburg12.05.2019Kochkunst

Patissier Nico Kuckenburg vom Restaurant Ole Deele interpretiert den Spargel als Creme im Dessert zu Sauerampfer-Pudding und weißer Luftschokolade sowie Kräuter-Lufteis aus Petersilie, Liebstöckel und Birnenpüree.

Zutaten
Sauerampfer: 10 Stangen weiß I 10 Stangen grün
Luftschokolade: 400 g Valrona Ivoire I 25 Zitronenöl I 25 Mandarinenöl I Chili I Salz
Kräuter-Lufteis: 250 g Sahne I 125 Petersilienpüree I 75 g Liebstöckl I 50 g Birnenpüree I 60 g Zucker I 1 Blatt Gelatine
Sauerampfer-Liebstöckel-Sud: 100 g Sauerampfer I 50 g Liebstöckl I 200 g Granny Smith-Püree I 100 ml Apfelsaft I Vitamin C I 100 ml Wasser I 60 g Puderzucker I Xanthan
Weiße Spargelcreme: 300 g weißer Spargel I 100 g Birne I 300 g Milch I 100 g gekochter Birnensaft I 200 g Butter I weiße Schokolade
Liebstöckel-Pulver: 200 g Liebstöckel I 150 g Zucker I 400 g Panko I 10 ml Kräuteröl I 50 g Malto
Spargel-Sorbet: 500 ml Spargelsaft

 

Zubereitung

Die Zutaten für die Luftschokolade und das Lufteis jeweils mixen und in einen ISI-Syphon füllen. Diesen mit zwei CO2-Kapseln sowie einer Sodakapsel begasen. Zu ⅓ Höhe in Weckgläser mit 424 Milliliter Volumen füllen und vakuumieren. Sofort in den Froster geben und abfrieren lassen.

Für den Sauerampfer-Liebstöckel-Sud alle Zutaten mixen und pürieren.

Für die Spargelcreme Spargel mit Birne, Birnensaft, Butter und Milch mixen, anschließend mit Schokolade abschmecken.

Für das Liebstöcke Pulver Liebstöckel mit Zucker und Panko mixen und trocknen, nach 24 Stunden zu einem Pulver mixen. Kräuteröl und Malto hinzugeben.

Für das Spargel-Sorbet Spargelsaft, Zitronenabrieb, Öle, Glukose, Salz und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend passieren. Währenddessen Gelatine in Eiswasser einweichen und später in der warmen Masse auflösen. Alles im Paco Jet Becher einfrieren und vor dem Servieren mixen.

Für den Sauerampfer-Pudding Granny Smith-Püree, Limettensaft, Zucker, Eigelb und Eier auf dem Wasserbad zur Rose abbinden, dann passieren. Währenddessen Gelatine in Eiswasser einweichen und später in der warmen Masse auflösen. Butter in Würfeln unterheben. Und zusammen mit dem Sauerampfer im Thermomixer gut durchmixen.

Den Spargel mit leicht warmem Sauerampfer-Liebstöckel Sud vakuumieren. Vor dem Anrichten in dünne Scheiben schälen.