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Im Schneider Bräuhaus in München werden Zubereitungsformen wie „from nose to tail“ und Gerichte, die andernorts schon fast in Vergessenheit geraten sind, hochgehalten. Hier sind Speisen aus Kronfleisch, dem Zwerchfell von Rind, Kalb und Schwein, ein Dauerbrenner. Ein Kochbuch vom Küchenchef versammelt diese und viele weitere Rezepte.
In Zeiten des Überflusses, als nur die besten Fleischstücke verwendet wurden, galten Innereien häufig als zweitklassig. Doch für Kenner sind Innereien eine Delikatesse. „Da geht’s um mehr als Würstel braten“, sagt Küchenchef Josef Nagler – ein bekennender Kronfleisch-Fan. Seit fast 30 Jahren verwandelt er Innereien in schmackhafte Gerichte. Und man dankt es ihm, denn die Karte mit Innereien ist im Bräuhaus hochgefragt.
Zur Wahl stehen unter anderem Gerichte wie Kalbskopf gebacken, Nierchen in Pfefferrahm, gesottenes Kalbszüngerl und gegrillte Stierhoden. Viele Stammgäste sind dankbare Abnehmer. Sie wissen: Was hier angeboten wird, ist selten geworden. In einem Kochbuch sind diese und viele weitere Rezepte zusammengetragen: „Kronfleisch Küche“, in Zusammenarbeit mit Josef Angler und Autorin Katja Mutzenbach umfasst 288 Seiten, ist mit vielen farbigen Rezeptfotos ausgestattet und kann unter https://shop.brauhaus-dahoam.de/collections/extras bestellt werden.
