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Beim Finale des Rudolf Achenbach Preises im Mai wird Vincent Döpfner – Auszubildender im dritten Lehrjahr in der Küche der Landwirtschaftlichen Rentenbank und Mitglied der Köche-Jugendnationalmannschaft – mit Stolz seine Heimat Hessen vertreten. Aktuell bereitet er sich intensiv auf das Finale und den Abschluss seiner Kochausbildung vor. Hier präsentiert er uns sein Signature Dish.
Pohlheimer Kartroffelschwein | Karotte | Kartoffel
Rezept für 4 Personen
KARTOFFELSCHWEIN IM KARTOFFELBROT
60 ml Noilly Prat; 4 Eigelbe; 8 g Zucker; Salz; Öl; 60 g mehlig gekochte Kartoffeln; 50 g Mehl; 30 g Stärke; 2 Eiweiß; 1,1 kg Rücken vom Kartoffelschwein; 100 g Geflügelfarce
Noilly Prat mit Eigelben, Zucker, Salz und Öl verrühren. Die Kartoffeln unterkneten. Mehl und Stärke sieben und zum Teil unter die Kartoffelmasse heben. Die Eiweiße zu Schnee schlagen, mit der restlichen Mehl-Stärke-Masse im Wechsel unterheben. Masse auf einem Blech auslegen und bei 170 Grad knusprig backen. Kalt werden lassen und mit Geflügelfarce bestreichen. Das Fleisch mit Salz würzen und in das Kartoffelbrot einrollen. In heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad garen.
KAROTTENPÜREE | GESCHMORTE KAROTTE | SALAT
4 gelbe Karotten; 4 orangefarbene Karotten; 12 Karotten mit Grün; Orangensaft, Olivenöl; Kräuteressig; Zucker; Salz; Pfeffer; 20 g Schnittlauch; 150 g Butter; grobes Meersalz
Die Karotten mit Grün waschen und schälen. Je zwei Karotten orange und gelb mit einem Julienneschäler in feine Streifen schälen und mit einem Dressing aus Orangensaft, Olivenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden und unter den Salat mischen. Die restlichen gelben und orangefarbenen Karotten kleinschneiden mit Salz und Zucker vermengen und weich dämpfen. Mit Butter im Thermomix glatt pürieren und abschmecken. Die Karotten vom Grün trennen, sodass jedoch ca. 2 cm Grün an der Karotte bleiben, dann Karottengrün waschen und wässern. Die Karotten gleichmäßig tournieren und auf einem Salzbett bei 180 Grad für 10 Min garen.
KNÄRZJE-BIERSAUCE
20 g brauner Zucker; 20 g Honig; 2 Flaschen (0,5 l) Knärzje-Bier; 500 ml Kalbs-Demiglace
Zucker und Honig in einer Pfanne karamellisieren und mit Bier ablöschen. Aufkochen und mit Demiglace auffüllen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
KARTOFFEL-BÄRLAUCHPÜREE
6 große, mehlig kochende Kartoffeln, 40 g Butter; 50 g Bärlauch; Salz, Pfeffer; Muskat
Die Kartoffeln schälen und in 4 1 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus große Kreise ausstechen und gold-gelb anbraten. Die restlichen Kartoffeln weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Bärlauch blanchieren und in einen kleinen Teil des Pürees einmixen. Beide Pürees vermengen und abschmecken. Aus den Kartoffelscheiben in der Mitte kleine Kreise ausstechen und Bärlauchpüree hineinspritzen.
GEBRANNTE FRÜHLINGSZWIEBEL
6 Frühlingszwiebeln
Die Frühlingszwiebeln waschen, zuschneiden, blanchieren und leicht mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
KARTOFFELCRUNCH
2 Kartoffeln; 500 ml Wasser; 1 l Frittieröl
Kartoffeln schälen und mit Wasser im Thermomix mixen. Gut unter laufendem Wasser auswaschen, auf einem Sieb auf einem Küchenhandtuch abtrocknen. Im heißen Frittieröl frittieren.
DEKORATION
Speckchips, eingelegte Vogelbeeren, gepickelte Dillblüten, Dillspitzen; Karottengrün
Mehr zu Vincent Döpfner finden Sie in KÜCHE 5/2023.
