Richtig spülen der Umwelt zuliebe

Wer gewerbliche Spülmaschinen einsetzt, will zumeist nicht nur sauberes Geschirr, sondern möchte auch Kosten sparen und die Umwelt schützen. Doch das setzt den richtigen Umgang mit der Technik voraus. 

Vielleicht geht immer noch mehr. Aber die Spültechnikhersteller haben beim  Umweltschutz bereits viel erreicht. Davon zeigt sich Thomas Näger, Geschäftsführer der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG), im Gespräch mit unserer Redaktion überzeugt. Er sagt: „Die Maschinenindustrie erfüllt hohe Hygieneanforderungen für das Geschirrspülen, minimiert gleichzeitig die Umweltbelastungen und steigert die Wirtschaftlichkeit.“ Es seien in den vergangenen Jahren intelligente Verfahren entwickelt worden, die den Einsatz von Energie, Wasser und Chemie für das maschinelle Geschirrspülen deutlich verringert hätten. 

Hersteller haben schon viel erreicht
Thomas Näger nennt Details: „Durch Spritzsysteme und Pumpen mit effektiverem Wirkungsgrad werden höhere Spülleistung und Spülhygiene bei reduziertem Energieeinsatz erreicht.“ Optimierte Prozessführung, Maschinenisolierung und Wärmerückgewinnungssysteme für Abluft und Abwasser führten zu niedrigeren Heizleistungen. Optimierte Klarspülwassernutzung beziehungsweise Wasserführung in der Maschine führe zu erheblich weniger Frischwasserverbrauch. Außerdem hätten sich hoch entwickelte Sieb- und Filtersysteme bewährt, so Näger. Überwiegend rostfreier Edelstahl und ausgewählte leistungsfähige Kunststoffe erhöhten die Lebensdauer und Recyclingfähigkeit der Maschinen. Weiteres Positivbeispiel: „Die geringere Wärmeabstrahlung der Maschinen zum einen und der reduzierte Wrasen- und Geruchsaustritt aus den Spülzonen zum anderen verbessern die Arbeitsbedingungen für das Spülpersonal.“ 

In der Praxis Fehler vermeiden
Doch bei aller Vorarbeit von Herstellerseite sind nach Nägers Auffassung auch die Betreiber in den Profiküchen stark gefragt, damit Geschirrspülen und Umweltschutz eine Einheit bilden können. Er weiß: „Außerordentlich wichtig ist die sorgfältige Vorabräumung der Speisereste, Soßen, Servietten und ähnlichem vom Spülgut, bevor es in die Geschirrspülmaschine eingegeben wird. Selbst bei der heute sehr hoch entwickelten maschinellen Vorabräumung und Filtertechnik belastet übermäßiger Schmutzeintrag die Spülflüssigkeit im Tank oder den Tanks nachteilig. Dadurch wird die gesamte Verfahrenstechnik des Geschirrspülens beeinträchtigt“, abgesehen von unnötiger Schmutzbelastung des Abwassers. 

Nach dem Benutzen des Geschirrs sollte das Spülgut nicht nur von Speiseresten, Soßen, Servietten und Co. befreit sein. Es sollte auch möglichst schnell gespült werden. Denn angetrocknete Rückstände erfordern längere Einwirkzeiten und höheren Reinigereinsatz. Und Reiniger sind nicht immer unproblematisch für die Umwelt, siehe Infokasten Seite 64. 

Für das Spülgut gilt außerdem, dass es maschinengerecht ausgewählt werden sollte. Thomas Näger erläutert: „Seine Formgebung und auch das Material dürfen weder die Handhabung noch die maschinelle Reinigung erschweren beziehungsweise behindern.“

Näger pflegt engen Kontakt zu Betrieben des Gastgewerbes und kennt deshalb auch die weiteren Schwachstellen bei der Technikanwendung. „Oft wird die Geschirrspülmaschine nicht voll ausgelastet betrieben“, weiß er. Dann seien die Körbe unvollständig gefüllt oder die Transportbänder der Bandspülmaschinen nicht lückenlos belegt. Der VGG-Geschäftsführer mahnt: „Schlecht ausgelastete Maschinen verbrauchen unnötig Wasser, Energie und Spülmittel. Dadurch verursachen sie unnötig hohe Betriebskosten.“

Ein weiterer Praxisfehler mit negativen Folgen –   nicht zuletzt für das Budget: „Ich habe es schon häufig gesehen, dass die Programmlaufzeiten beziehungsweise Transportgeschwindigkeiten nicht dem Verschmutzungsgrad entsprechen.“ Der Fachmann rät dazu, geringer verschmutztes Spülgut mit kürzeren Programmzeiten beziehungsweise schnelleren Transportgeschwindigkeiten und/oder geringerer Reinigerkonzentration zu spülen. Die Dosiertechnik lässt sich so steuern, dass Energie, Wasser und Spülmittel eingespart werden können. „Man muss es nur machen“, so Näger.

Stand-by-Zeiten und Wartung beachten
Bevor das Spülen startet, lohnt ein Blick auf die Zeiten der Betriebsbereitschaft für die Spülmaschine (Stand-by-Zeiten). Näger rät: „Möglicherweise kann die Spülmaschine zu Betriebsbeginn später oder am Betriebsende früher eingeschaltet werden. Auch lange Betriebsunterbrechungen während des Tages sind nachteilig für den Energieverbrauch.“ Ein wirkungsvoller Schritt gegen Energieverschwendung sei ferner, die Türen und Hauben von Programmspülmaschinen nur für das Beschicken zu öffnen. Näger: „In der Praxis sieht man leider immer wieder geöffnete Spülräume während Wartezeiten.“

Alle individuellen Bemühungen um umwelt- und kostenbewussteres Spülen bringen jedoch wenig, wenn die Geschirrspülmaschine nicht fachmännisch gewartet wird. Das bedeutet: Die Maschine muss technisch in Ordnung und alle Funktionswerte richtig eingestellt sein, wie zum Beispiel Temperaturen, Spülwassermengen, Spülmitteldosierungen und das Luft-Absaugvolumen.

Fazit des Geschäftsführers der Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen: „In der Spülküche kann an vielen Stellschrauben gedreht werden, damit das Spülen Kosten spart und die Umwelt schützt – und natürlich das Geschirr sauber wird.“