Commis de Courage: Rezept von Viktoria Lund

Farbenfroh und vegetarisch: Brennnessel-Cappelletti mit confiertem Eigelb und Rhabarber Beurre Blanc. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
Beim Anrichten: Viktoria Lund im Restaurant Esszimmer von Bobby Bräuer in München. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
Rezept: Viktoria Lund 26.04.2021 MAGAZIN

Viktoria Lund ist leidenschaftlich und hungrig auf Neues, wenn es ums Kochen und die pflanzliche Küche geht. Im Zwei-Sterne-Restaurant Esszimmer von Bobby Bräuer hat die 22-Jährige mitten in der Pandemie ihre erste Stelle angetreten. Für uns hat sie ein vegetarisches Gericht, das die bunten Farben der Jahreszeiten widerspiegelt, kreiert. 

 

Brennnessel | Eigelb | Rhabarber

Für 4 Personen 

RHABARBER-KOMBUCHA
12 g Schwarztee, 400 ml Wasser, 100 g Rhabarbersirup

Schwarztee mit heißem Wasser überbrühen, 5 Minuten ziehen lassen und absieben. Mit 1 l Wasser und Rhabarbersirup in ein Weckglas mit 1,5 l Volumen geben und mit einem Scooby in ca. 5 Tagen zu einem Grundkombucha fermentieren. Für die Zweitfermentation 1 Teil Kombucha mit 1 Teil frisch gepressten Rhabarbersaft und Rhabarberschalen ca. 3 Tage in der Flasche Kohlensäure aufbauen lassen. 1-2 mal täglich (abhängig von der Zimmertemperatur) den Druck herauslassen und den moussierenden Anblick genießen. Am Ende sollte der Kombucha eine gute Balance von Süße und Säure haben.

GEPICKELTER RHABARBER
2 Stangen Rhabarber, 200 ml Kombucha, 50 ml Himbeeressig

Von 2 Stangen Rhabarber die Schale abziehen. Rhabarber rautenförmig quer zur Faser schneiden und in ein Einmachglas geben. Kombucha zusammen mit den Schalen und dem Himbeeressig (je nach Säuregehalt des Kombuchas etwas mehr oder weniger) aufkochen, mit Salz abschmecken und Rhabarber einmachen. Wer die lebendigen Kulturen nicht zerstören möchte, kann auch den Rhabarber mit der unerhitzten Kombucha-Marinade vakuumieren oder in einem Glas mit Stein beschweren und ein paar Tage weiterfermentieren lassen.

BRENNNESSEL-CAPPELLETTI
100 g Semola, 200 g Mehl, 170 g Eigelb, 40 g Eiweiß, 1 EL Öl, 2 TL Salz, Etwas Eiweiß zum Bepinseln

Semola und Mehl vermischen. Ei mit Salz und Öl verrühren und alles zu einem geschmeidigen, elastischen und glänzenden Pasta Teig verkneten. In Folie oder Bienenwachstuch mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

BRENNESSEL-CREME
150 g Sonnenblumenkerne, 200 g (junge) Brennnesseln, 5 Blätter Bärlauch, 70 ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl oder anderes hochwertiges Pflanzenöl (Traubenkernöl), 1 EL Crushed Eis, Limette oder Verjus, Salz

Sonnenblumenkerne in der Pfanne goldbraun rösten. Brennnesselspitzen abzupfen und zur Seite stellen. Restliche Blätter und Stängel blanchieren, in Eiswasser abkühlen, kurz durchhacken und zusammen mit 1 TL Salz, den Sonnenblumenkernen, dem Eis, frischen Bärlauch, sowie Abrieb und Saft von einer halben Limette in der Moulinette cremig mixen.

IN NUSSBUTTER CONFIERTES EIGELB
200 g Butter, 4 Eigelbe von Freilandhühnern aus der Region

Butter schmelzen, bis die weiße Molke karamellisiert ist. Durch ein Haarsieb geben. Eigelbe einlegen und bei 50 Grad (im Holdomaten) 30 Minuten confieren.

RHABARBER BEURRE BLANC
2 Schalotten, 100 ml Verjus, 200 ml Rhabarber-Kombucha, 1 EL Creme Frâiche, 100 g kalte Butterwürfel, Salz

Die Schalotten emicieren und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Nun mit Rhabarber Kombucha ablöschen, 1 EL Creme Frâiche und ein paar Petersilienstängel hinzugeben und erneut etwas reduzieren lassen. Durch ein Haarsieb abpassieren und mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren.

RHABARBER-SPARGEL-RAGOUT
1 Stange Rhabarber, 3 Stangen grüner Spargel, 2 EL Ziegenfrischkäse, Verjus, Salz, rosa Beeren

Die Spitzen des grünen Spargels blanchieren und halbieren. Den unteren Teil zusammen mit dem Rhabarber in Brunoise schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter anziehen. Mit etwas Verjus ablöschen, mit Ziegenfrischkäse abbinden und mit Salz und gemörserten rosa Beeren abschmecken.

PASTA-TEIG
Den Pasta-Teig ausrollen (Nudelmaschine Stufe 4), in Quadrate schneiden, Brennnessel-Creme aufdressieren, Ränder mit Eiweiß bepinseln und Cappelletti oder Tortelloni falten. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und kurz in Nussbutter schwenken. Wildkräuter wie Schafgarbe, Spitzwegerich, Frauenmantel, Gundermann, Giersch…)in etwas Vinaigrette aus dem Pickel-Sud und Sonnenblumenöl marinieren. 

FERTIGSTELLEN
Brennnesselspitzen in Nussbutter sautieren, in Ring eindrücken, Eigelb mit Sphären-Löffel aus der Butter nehmen und daraufsetzen. 3 Stück Pasta rundherum setzen, dazwischen das Ragout, und mit gepickeltem Rhabarber, blanchierten grünen Spargelspitzen und Wildkräutern ausgarnieren. Zuletzt die Rhabarber Beurre Blanc schäumen und auf den Teller geben. 

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