REZEPT
GESCHMORTE OCHSENBÄCKCHEN
ZUTATEN
1 000 g Ochsenbäckchen geputzt; 50 ml Pflanzenöl; 2 Stück Zwiebeln fein gewürfelt; 1 Stück Karotte fein gewürfelt; 200 g Sellerieknolle fein gewürfelt; 2 Zehen; Knoblauch fein gewürfelt; 600 ml Rotwein; 300 ml Portwein rot; 400 ml Rinderfond; 2 EL Tomatenmark; Zweige Rosmarin; 3 Zweige Thymian; 6 Wacholderbeeren; 5 Nelken; 3 Lorbeerblätter; 10 Pfefferkörner schwarz; 1 Messerspitze Cumin
ZUBEREITUNG
Pflanzenöl erhitzen in einem großen Bräter. Die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Ochsenbäckchen bei hoher Hitze von allen Seiten anbraten. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen.
Das Röstgemüse anbraten, Tomatenmark zugeben, alles anrösten, mehrmals mit Rotwein und Portwein ablöschen. Dabei alles schön vermengen und den Bratensatz des Topfbodens immer wieder loskratzen, damit eine tolle Farbe entsteht. Mit Rinderfond auffüllen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner und Cumin sowie die Ochsenbäckchen zugeben. Die Bäckchen müssen vollständig mit Fond bedeckt sein. Das Ganze für etwa drei Stunden langsam bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Die Bäckchen aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, einkochen lassen, abschmecken und mit etwas Maisstärke leicht binden.
BUTTERBOHNEN-PÜREE
ZUTATEN
200 g weiße Bohnen gekocht aus der Dose; 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt; 50 ml Olivenöl; 50 ml Pflanzenöl; 1 Zitrone, Saft davon; 1 TL Salz; 1 Messerspitze; Cayennepfeffer; 100 ml Gemüsebrühe
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln im Öl anschwitzen. Diese dann zusammen mit den Bohnen, Zitronensaft, Gewürzen und der Gemüsebrühe in einen Mixer geben und alles zu einem cremigen Püree pürieren. Wenn es zu dick sein sollte, mit etwas Brühe nacharbeiten.
RAHMKARTOFFELN
800 g Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, etwa 7 Minuten in reichlich Salzwasser gekocht; 30 g Butter; 1 EL Maisstärke; 250 ml Milch; 250 ml Sahne; 500 ml Brühe; Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Würzen; Petersilie; 1 EL Öl
Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und etwa sieben Minuten in reichlich Salzwasser kochen. Wasser abschütten. In einem Topf Butter, Milch, Sahne und Brühe aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Maisstärke binden. Petersilie mit einem Esslöffel Öl fein pürieren und zwei Esslöffel des Pürees in der Masse unterheben. Zum Schluss die warmen Kartoffelwürfel unterheben.
ROBERTO LOMBARDI
Aufgewachsen in einer Gastronomiefamilie, entdeckte der Küchenchef und geschäftsführende Gesellschafter des Restaurant Finestre in Weiterstadt früh seine Leidenschaft für die Küche. Nach einer Ausbildung im Jagdschloss Kranichstein folgten u. a. Stationen im Sheraton Frankfurt, bei Nykke & Kokki sowie im Eckart Witzigmann Palazzo. Lombardi engagiert sich außerdem als Jugendwart im Verein der Köche Starkenburg und als IHK-Prüfer.
Wie vier Küchenpersönlichkeiten Wintergemüse neu denken – das erfahren Sie im Artikel „Wintergemüse mit Wow-Effekt“ in KÜCHE 1–2/2026.
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