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Die Dezember-Ausgabe 12/2025 erscheint am 18. Dezember und stellt die Betriebsgastronomie in den Mittelpunkt – einen Bereich, der sich angesichts veränderter Rahmenbedingungen neu positionieren muss. Sie entwickelt sich zum strategischen Faktor für Unternehmen, die Fachkräfte gewinnen und halten wollen, und verlangt gleichermaßen Qualität wie Effizienz. Das Titelthema zeigt, welche Strategien dabei eine zentrale Rolle spielen – von modernen Ernährungskonzepten bis zu optimierten Abläufen. Klar wird: Auch in Zeiten von Digitalisierung und Automatisierung geht nichts ohne Kochprofis. Weitere Themen im Heft: das „Duo Culinaire“ im Ulmer Seestern, Saucen-Know-how von Egor Hopp, Uwe Horlitz und Jens Rittmeyer, kreative Weihnachtsküche, Zero Waste in der Praxis, ein Expertentipp zur digitalen Zahloption und der „Starter des Monats“ Moritz Stritter, der mit handwerklicher Präzision und Leidenschaft überzeugt.
BETRIEBSGASTRONOMIE: FLEXIBEL. GESUND. RELEVANT
Mit einem Umsatz von rund 11,4 Milliarden Euro ist die Betriebsgastronomie das Schwergewicht der deutschen Gemeinschaftsverpflegung, die 2024 in den vier Bereichen Business, Education, Care und Welfare einen Gesamtumsatz von 16,8Milliarden Euro verbuchte.
DUO CULINAIRE: KLAUS BUDERATH UNDBENEDIKT WITTEK IM SEESTERN
Zwei Köpfe, eine Handschrift: Im Gourmetrestaurant Seestern des 4-Sterne-Hotels „LAGO“ kochen Klaus Buderath und Benedikt Wittek Spitzenküche ohne Hierarchien, dafür mit viel Kreativität und handwerklicher Präzision. Ein Besuch in Ulm.
SAUCEN: BASIS FÜR GROßE GESCHMACKSMOMENTE
Saucen, Suppen und Fonds sind das Fundament jeder Küche. Die Küchenchefs Egor Hopp und Uwe Horlitz zeigen, wie sie trotz knapper Ressourcen auf Selbstgemachtes setzen – und warum sich der Aufwand für echten Geschmack immer lohnt.
LOTI PANTÓN: MACARON-REVOLUTION AUS BERLIN
Handgemacht statt Tiefkühlware, Mini-Dessert statt Mandelkeks: In Berlin erfindet Loti Pantón das Macaron neu. Mit komplexen Füllungen, hochwertigen Zutaten und überraschenden Aromen werden die zarten Küchlein zur geschmacklichen Bühne – jeden Tag frisch inszeniert.
ZERO WASTE: ABFALLVERMEIDUNG IN DER PRAXIS
Immer mehr Profiküchen arbeiten daran, Ressourcen zu schonen, Speisereste kreativ zu verwerten und Müll zu reduzieren. Was möglich ist, zeigen zwei Vorreiter: „Meyers Kantiner“ in Dänemark setzen Zero Waste in der Großverpflegung konsequent um, während Tanja Goldstein in Stuttgart mit „Heaven’s Kitchen“ erfolgreich ein veganes Zero-Waste-Konzept betreibt.
STARTER DER MONATS MORITZ STRITTER: MIT PASSION UND PRÄZISION
Mit 22 Jahren schon ein aufstrebender Stern in der Spitzengastronomie: Moritz Stritter kombiniert präzises handwerkliches Können mit jeder Menge Kreativität. Erst im Sternerestaurant „Steins Traube“ in Mainz, jetzt im Zwei-Sternerestaurant „Auberge de l‘Ill“ im Elsass, zeigt der Jungkoch, mit wie viel Hingabe er seinen Beruf lebt – ausgezeichnet mit Gold beim „Trophée Mille International“ und motiviert von ehrgeizigen Zukunftsvisionen.
Wir wünschen viel Spaß beim Lesen der Ausgabe.
Unsere nächste Ausgabe der KÜCHE erscheint am 2. Februar 2026
