Nachgefragt bei Marketa Schellenberg

Marketa Schellenberg ist gelernte Köchin, Gourmetköchin für Vollwertkost (UGB) und bei Transgourmet für die Eigenmarke „Plant Based“ zuständig. Als Vizepräsidentin Ost betreut sie im VKD unter anderem das „Plant Based Projekt“, das Berufsschulen bei der Umsetzung der neuen Ausbildungsinhalte unterstützt. Im Kurzinterview erläutert sie, worauf es bei der Einführung pflanzenbasierter Speisepläne ankommt. 

KÜCHE: Für einen pflanzenbasierten Speiseplan müssen Köchinnen und Köche umdenken. Worauf kommt es dabei in erster Linie an?
MARKETA SCHELLENBERG: Zuerst einmal müssen sie dem Thema die richtige Relevanz geben und einen Schwerpunkt auf pflanzliche Lebensmittel setzen. Außerdem sollten anfangs hauptsächlich Kolleg:innen in dem Bereich arbeiten, die die besten Erfahrungen damit haben. Häufig wird das den Auszubildenden übertragen, weil „Gemüseschnippeln“ keine Wertigkeit hat. Dann würde ich Saisonalität als ein zentrales Thema setzen. Die tierische Küche ist nicht saisonal, die pflanzliche hingegen schon. Man sollte sich also fragen, was wächst in der Region und dann einfach damit experimentieren.Traditionelle Gerichte funktionieren oft besonders gut. Die althergebrachte Küche war nicht so fleischlastig. Und: Es ist wichtig, gute Kreationen hinzubekommen, damit die Gäste nicht irritiert sind und etwas vermissen. 

Was sind die wichtigsten Schritte auf dem Weg zu einem pflanzenbetonten Angebot?
Küchen sollten auf Zutaten achten, die die Vollwertigkeit der Gerichte erhöhen, damit vegetarische Gerichte gut sättigen. Es kommt auf die Zusammenstellung der Gerichte an, keiner sollte einfach nur das Fleisch weglassen. Grundsätzlich sollten Hülsenfrüchte als Proteinquelle auf den Teller kommen. In Kombination mit Getreide, Milchprodukten oder Kartoffeln wird ein Proteingehalt erreicht, der dem von Fleisch entspricht. Bekannte Kombinationen wie die schwäbischen Linsen mit Spätzle oder Chili sin Carne sind gute Beispiele dafür und gleichzeitig gute Einsteigergerichte. Es ist hilfreich, den Speiseplan schrittweise umzustellen – ohne Druck, ohne Bevormundung, ohne große Kommunikation, einfach mit leckeren vegetarischen Gerichten. Die Fleischmenge kann schrittweise reduziert und durch Gemüse ersetzt werden, das geht besonders gut bei Gulasch oder Bolognese. Es kann wichtig sein, auf gut verkäufliche vegetarische Gerichte zu setzen, denn wenn der Schnitzeltag häufiger ausfällt, müssen die Verkaufszahlen trotzdem stimmen. Ein No-Go ist, pflanzliche Gerichte billiger anzubieten, das geht kalkulatorisch nicht auf. Möglicherweise sind pflanzliche Zutaten in der Beschaffung günstiger, dafür in der Zubereitung aber arbeitsintensiver. 

Wie hoch ist insgesamt gesehen die Akzeptanz von pflanzenbasierten Speisenangeboten bei Ihren Kolleg:innen?
Lassen wir mal die Unbelehrbaren beiseite. Unter den jungen Kolleg:innen ist das ein Topthema. Sie verstehen, warum das wichtig ist und wollen etwas verändern. Oft wird befürchtet, dass Gäste wegbleiben. Ich glaube aber, dass es eine Gewöhnungssache ist und es darauf ankommt, ein gutes Alternativangebot zu haben, das zur Norm werden kann. Es reicht, wenn wir alle etwas reduzieren, keiner muss komplett verzichten. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

Mehr zum Thema „Nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung“ lesen Sie in der KÜCHE 4/2024, die am 10. April erscheint.