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Nach seinem Erfolg bei der „Hupfer Münsterlandgabel“ startet Niklas Hues, Deutschlands zweitbester Jungkoch 2025, nun bei Björn Freitag im „Goldenen Anker“ durch. In einem von Hupfer geführten Interview geben beide Einblicke in ihre Arbeit, Führungsprinzipien und die Bedeutung gezielter Nachwuchsförderung.
Der Sprung aus der Kochausbildung in die Sternegastronomie gelingt nur wenigen. Einer von ihnen ist Niklas Hues. Nach seinem Erfolg bei der „Hupfer Münsterlandgabel“ gehört der 20-Jährige nun zum Team von Björn Freitag im Dorstener „Goldenen Anker“. Für Hues ist es ein wichtiger Schritt auf seinem Weg in die Spitzengastronomie – und für das fördernde Unternehmen Hupfer ein Beispiel dafür, wie gezielte Nachwuchsarbeit Wirkung zeigt.
Der Spezialist für Logistik- und Transportlösungen engagiert sich seit über 15 Jahren für junge Talente – unter anderem als Hauptsponsor des Wettbewerbs. Auch die Praxis wird unterstützt: Als kleines Dankeschön stellte Hupfer einen Variocart-Transportwagen zur Verfügung, der nun im täglichen Küchenbetrieb zum Einsatz kommt.
Qualität beginnt beim Produkt
Die Begeisterung fürs Kochen entdeckte Niklas Hues bei einem Praktikum bei „Trüffel & Bohne“ in Rhede. „Nach zwei Wochen Praktikum bei ‚Trüffel und Bohne‘ in Rhede war sofort klar: Das ist meins.“ Dort lernte er den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln kennen – und was es bedeutet, mit Sorgfalt und Präzision zu arbeiten. „Die Wertschätzung für das Produkt, die Liebe zu den Zutaten – das habe ich dort von Anfang an mitbekommen und begleitet mich bis heute.“
Der Weg in die Sternegastronomie war für ihn früh ein Ziel: „Wenn man ein Handwerk mit Leidenschaft ausübt, sollte man auch Interesse daran haben, das auf dem höchstmöglichen Niveau zu tun.“
Arbeiten auf Augenhöhe
Kennengelernt haben sich Björn Freitag und Niklas Hues bei einem Kochwettbewerb in Westfalen. Dort überzeugte Hues mit Talent und Haltung. „Da fand ich ihn schon krass. Aber nicht nur Niklas – ich sah viele in seinem Alter, die mega performten. Ich kenne das von manchen Berufsschulen anders.“
Für Freitag ist nicht nur das fachliche Können entscheidend, sondern vor allem die Einstellung: „Der junge Mensch braucht dieses gewisse Gen in sich, diese Konzentration, diese Lust darauf, immer auf gleicher hoher Qualitätsstufe zu arbeiten.“
In seiner Küche setzt er bewusst auf einen kollegialen Führungsstil. Fehler werden sachlich besprochen, Ideen gefördert. Das Team funktioniert nur, wenn sich alle einbringen. „Wir fühlen uns hier wie eine große Familie, und das ist die Basis für unsere Zusammenarbeit.“
Struktur für Spitzenleistung
Auch für Hues ist klar: Kreativität allein reicht nicht – es braucht stabile Prozesse. „Nur mit einem optimierten Arbeitsablauf können wir das Beste aus jedem Produkt herausholen.“ Dabei helfen durchdachte Logistiklösungen wie der Hupfer Variocart, der das Arbeiten effizienter macht – eine wichtige Unterstützung im laufenden Betrieb.
Auch die Spitzengastronomie habe sich stark verändert, sagt Freitag. Während früher oft mit teuren Luxusprodukten gearbeitet wurde, stehe heute das kreative Potenzial im Vordergrund – gerade bei vermeintlich einfachen Zutaten: „Heute steht weniger der Geldwert eines Produkts im Fokus, sondern, was man aus einem scheinbar einfachen Produkt Extremes rauszuholen vermag. Damit können wir heute noch überraschen.“
Perspektive mit Potenzial
Niklas Hues bringt bereits eigene Ideen in die Speisekarte des „Goldenen Anker“ ein – wie zuletzt ein Fleischhauptgang mit Maisentenbrust, Kirschen und Roter Bete. Inspiration schöpft er aus täglicher Beobachtung, Neugier und Experimentierfreude: „Ich denke eigentlich den ganzen Tag über Essen nach, überlege, was zusammenpassen könnte. Oft sind es auch Dinge, die ich ausprobieren möchte, weil mich das Ergebnis interessiert. Neugier treibt mich an. Ein Ergebnis davon ist unser aktueller Fleischhauptgang: die Maisentenbrust mit Kirschen und Roter Bete. Es macht mich natürlich stolz, dass meine Idee in einem solchen Umfeld angenommen und umgesetzt wird.“
Für seinen Nachwuchskoch hat Björn Freitag eine klare Empfehlung für die Zukunft: „Vor allem Beständigkeit – und dass er nie den Hunger nach neuem Input verliert. Man muss seiner Linie treu bleiben, aber gleichzeitig immer offen für Innovationen sein. Es ist ein Balanceakt zwischen Tradition und Fortschritt. Wie hier im Goldenen Anker, den wir jetzt schon so lange in Dorsten repräsentieren – früher gut bürgerlich, dann feiner und seit 2001 mit Michelin-Stern.“
