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Spitzenkoch Jürgen Kettner hat Shio Koji in Japan kennen und schätzen gelernt. Während der Reifung entwickelt die Geheimzutat aus Japan einen reichen Umamigeschmack, der sie zu einem vielseitigen Geschmacksträger macht. Jetzt setzt Kettner damit ein geschmackliches i-Tüpfelchen auf Friesenkrone Matjes Pur Cassis.
ZUTATEN
1.400 g Friesenkrone Matjes Pur Cassis, 120 g Shio-Koji-Paste (Asia-Markt), 10 Roggenvollkornbrötchen, 70 ml Limonenöl, 1.000 g Rote Bete, 140 ml Sojasauce, 140 ml Mirin, 70 ml Reis-Essig, 5 g Kimchi-Gewürz, 200 g Babyspinat, 60 ml Himbeerkernöl, 30 ml Sushi-Su-Essig
200 g Sudachisaft, 200 g Limettensaft, 7 g Szechuanpfeffer gemahlen, 400 ml, Wasser, 140 g Zucker, 10 g Agar-Agar, 5 g Gellan
400 g Sauerrahm, 5 g japanische Wasabipaste, Cayennepfeffer, Salz
ZUBEREITUNG
- Friesenkrone Matjes Pur Cassis halbieren und mit Shio-Koji-Paste marinieren. Brötchen halbieren und mit Limonenöl marinieren.
- Sauerrahm mit der Wasabipaste, Salz und Cayennepfeffer mit dem Schneebesen in einer Schüssel glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Auf die Brötchenhälfte streichen.
- Babyspinat mit Himbeerkernöl und Sushi-Su-Essig anmachen, auf das Brötchen geben.
- Sudachisaft, Sezchuanpfeffer gemahlen und Limettensaft mit Wasser, Zucker und Bindemitteln aufkochen, gelieren lassen. Sobald die Masse durchgekühlt ist, in der Küchenmaschine zu einem glatten Gel verarbeiten. In eine Spritzflasche abfüllen.
- Rote Bete dünn aufschneiden, einsalzen, nach 30 Minuten Flüssigkeit herausdrücken. Aus Sojasauce, Mirin, Reisessig und Kimchigewürz einen Fond herstellen und die Betescheiben damit vakuumieren. Vor dem Anrichten mindestens zwei Stunden im Kühlschrank lagern.
- Matjes Pur Cassis und die übrigen Komponenten auf Brötchen und Blattspinat arrangieren. Mit Sauerampferblättern und Dill garnieren.
