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Im Moselschlösschen Spa & Resort in Traben-Trarbach macht Moritz Jung von sich reden. Ein anderer Beruf kommt für den Noch-Azubi nicht mehr infrage, denn das Kochen ist für ihn zur großen Leidenschaft geworden – und das nicht nur beruflich. Hier präsentiert er uns eines seiner Signature Dishes.
Maispoulardenbrust
Rezept für 4 Personen
ZUTATEN
4 Maispoulardenbrüste mit Haut und Knochen; 500 g Erbsen; 1 Zwiebel; 50 ml Sahne; Butter; 10 g Wasabipulver; 4 Nektarinen; 50 g Zucker; 2 Orangen; Stärke zum Binden; 100 g Wurzelgemüse; 30 g Tomatenmark; 100 ml Rotwein; 100 ml Portwein; 150 g Butter; 2 Paprikaschoten; 10 ml Sojasauce, 10 ml Honig; 50 g Pankomehl; Salz; Pfeffer
ZUBEREITUNG
Von den Maispoulardenbrüsten die Haut abziehen und das Fett herausschneiden. Maispoulardenbrüste übereinanderlegen und vakuumieren. Die Haut anschließend für circa 15 Minuten im Backofen bei 160 Grad backen.
Erbsen mit einer fein geschnittenen Zwiebel weichkochen und mit Sahne, Butter und etwas Salz und Pfeffer pürieren. Anschließend mit Wasabipulver abschmecken.
Nektarinen in feine Spalten schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Saft der Orangen ablöschen. Nektarinen darin weichkochen. Die Flüssigkeit mit etwas Stärke abbinden.
Die Perlhuhnknochen mit Wurzelgemüse in einem Topf anrösten. Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen und ablöschen, bis eine dunkle Sauce entsteht. Anschließend mit Portwein verfeinern und mit Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Paprika im Backofen bei 220 Grad backen, bis sich die Haut abziehen lässt. Zu einem Quadrat schneiden, mit etwas Sojasauce, Honig, Salz und Pfeffer bestreichen.
Pankomehl mit etwas Butter und Salz in einer Pfanne anrösten und beiseitestellen. Die Maispoulardenbrüste in einem Sous-Vide-Becken bei 76 Grad für 15 Minuten garen. Anschließend halbieren und in gleichmäßige Riegel schneiden, mit Sauce bestreichen und in Pankomehl wälzen.
Mehr zu Moritz Jung gibt es in der Juliausgabe von KÜCHE.
