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Mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung bezeichnet sich als „Teilzeitvegetarier", wie eine Forsa-Umfrage feststellte. Das zeigt: Vegetarische und vegane Gerichte sind mehr als nur ein Trend. Für die bevorstehende Weihnachtszeit haben wir bei erfahrenen Profi-Köch:innen nach Rezeptvorschlägen gefragt. Sandra Dusza präsentiert uns einen veganen Hauptgang.
2015 eröffnete Sandra Dusza ihr veganes Restaurant „Künstküche“ in Krefeld – ihr Herzensprojekt, wie die Küchenchefin erzählt. 2021 folge das erste Kochbuch „Fleischlos glücklich – keine große Kunst“. Außerdem ist Sandra unter anderem als Dozentin für vegane Koch- und Backkurse im Haus der Familie in Krefeld sowie als Fernsehköchin bei der WDR-Sendung „Hier und Heute“ tätig.
„Wenn ich an Weihnachten denke, darf es auch gerne etwas Besonderes sein“, ergänzt sie. Ihr Tipp: Sich überhaupt trauen, ein vegetarisches oder veganes Weihnachtsmenü auf die Karte zu nehmen. Auch von der Auswahl an regionalem Wintergemüse könne man sich inspirieren lassen. „Es muss nicht immer eine Fleischalternative sein. Ich finde, alleine Kohl hat immer etwas festliches, weil es nicht jeden Tag gegessen wird“, ermutigt die Küchenchefin. Außerdem können Rouladen in der Profi-Küche wunderbar vorbereitet sowie das Rezept nach Belieben angepasst werden. Statt Rotkohl eigne sich auch Weißkohl oder Wirsing. Durch die Trüffelnote assoziiert nicht nur Dusza, sondern auch ihre Gäste etwas wohlig Warmes – ideale Voraussetzung für ein erfolgreiches Festtagsgericht. Abgerundet wird der Geschmack unter anderem durch den cremigen Kartoffelstampf, eine leichte herbe Note der Walnüsse, gefolgt von Johannisbeeren und Balsamico-Zwiebeln.
Rotkohlrouladen mit Kartoffel-Walnuss-Füllung und Trüffelsauce
Rezept für 4 Personen
ROULADEN
6 große Rotkohlblätter, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 75 ml Sojamilch; 50 g Margarine; etwas geriebene Muskatnuss; Salz und Pfeffer; 90 g gehackte Walnüsse; 300 ml Gemüsebrühe; 2 EL Sonnenblumenöl; Küchengarn
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Rotkohlblätter von Strunk befreien, für etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Walnüsse anrösten und beiseite stellen. Kartoffeln abschütten und kurz beiseite stellen. Margarine und Sojamilch in einem Topf erwärmen. Anschließend über Kartoffeln geben und stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken. Geröstete Walnüsse unter Kartoffelstampf heben. Kartoffel-Walnussfüllung mittig auf die Rotkohlblätter geben, einrollen und mit Küchengarn fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und Rouladen darin anbraten. Gemüsebrühe hinzugeben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
TRÜFFELSAUCE
50 g Margarine; 2 Schalotten; 1 Lorbeerblatt; 1 EL Mehl; 300 ml pflanzliche Sahne; 200 ml Sojamilch; 2 TL Trüffelcreme; Salz und Pfeffer
Margarine in einer Pfanne zum schmelzen bringen. Zwiebeln schälen, fein hacken und anschließen in geschmolzener Margarine glasig dünsten. Lorbeerblatt mit in die Pfanne geben. Anschließend Mehl in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze unterrühren. Pflanzliche Sahne und Sojamilch hinzugeben, einmal aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Trüffelcreme unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeerblatt entfernen.
DEKO
Rote Johannisbeeren, aus Blätterteig ausgestochene und gebackene Sterne, kandierte Walnüsse, in Balsamico karamellisierte rote Zwiebeln
TIPP
Beim Zubereiten des Kartoffelstamps sollte die Hitze nicht zu hoch sein, da der Rouladen später in sich zerfällt und an Volumen verliert.
