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Lamm und Seetang: Was sich zunächst ungewöhnlich anhört, entpuppt sich als wahre Köstlichkeit, denn Lammfleisch von Salzwiesenlämmern passt hervorragend zu einer würzigen Seetang-Sauce.
Die Culinary Advisors von Debic greifen diesen Trend zwischen Land und Meer auf. Am Gelingen dieser Rezeptidee ist neben der Verwendung von Lammkarree und essbarem Seetang die Kochsahne Debic Culinaire Original 20 % mit natürlichem Sahnegeschmack maßgeblich beteiligt. Sie macht das Selleriepüree zu einem geschmacklichen Highlight. Die Debic Culinaire Original 20 % ist gefrier-, tau-, alkohol- und säurestabil und eignet sich deshalb gut für die Zubereitung von Saucen. Außerdem punktet sie mit einem schnellen Koch- und Bindeverhalten und flockt nicht aus beim Warmhalten. Zum Anbraten des Lammkarrees kommt Debic Braten & Backen zum Einsatz.
„Rosagebratenes Lammkarree mit Selleriepüree und Seetang-Sauce“ (10 Portionen)
1,4 kg Lammkarree entbeinen und das Fett kreuzweise einschneiden. Das Fleisch vakuumieren, 1 Stunde lang bei 57 °C garen und anschließend in Eiswasser abkühlen. Das Lammfleisch mit 15 g Knoblauch in 100 ml Debic Braten & Backen à la minute sautieren, bis es braun ist. Mit 10 g Salz und 5 g Fleur de Sel würzen.
Für das Selleriepüree 500 g Sellerie mit 500 ml Geflügelfond in 300 ml Kochsahne Debic Culinaire Original 20 % kochen, anschließend fein pürieren und 200 g Butter sowie 100 g griechischen Joghurt hinzufügen und abschmecken.
Für das Sellerie CarboMare 500 g Sellerie in lange, dünne Streifen schneiden und in wenig Wasser al dente kochen. Danach das Selleriepüree einrühren.
100 g kleine Gurken in dünne Streifen schneiden und mit 6 g Salz würzen. Vakuumieren und à la minute mit 10 ml Zitronenessig abschmecken.
Für die Seetang-Sauce 200 g Lammhackfleisch goldbraun sautieren und anschließend gründlich abtropfen lassen. Danach das Hackfleisch in 800 ml Geflügelfond geben und die Flüssigkeit auf 400 ml reduzieren. 10 g Kombu dazugeben und an einem warmen Ort in der Küche 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. 50 g Strandflieder (auch Meerlavendel genannt) einige Sekunden sautieren und danach zusammen mit 70 g essbarem Seetang fein pürieren. Den auf 400 ml reduzierten Fond erhitzen und mit 8 g weißer Sojasauce würzen. Zum Schluss das Püree aus essbarem Seetang und Strandflieder dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken. Der Seetang dient als natürliches Verdickungsmittel für die Sauce.
Zum Anrichten das Selleriepüree und die CarboMare-Pasta auf dem Teller verteilen und mit 5 g Algenpulver bestreuen. Das Fleisch tranchieren und auf den Teller platzieren. Die Seetang-Sauce kunstvoll auf den Teller nappieren, mit den eingelegten Gurkenscheiben und 20 Borretschblüten garnieren.
Weitere spannende Rezeptideen sind in der neuen Broschüre „Geschaffen für die Hände von Profis – Debic Kochsahne Culinaire Original 20 %“ zu finden. Mehr Infos unter: www.debic.com
