SCHWARZWURZEL, SCHWARZER TEE, BIRNE - REZEPT VON HEIKO ANTONIEWICZ

Ein technisch anspruchsvolles Gericht, das Wintergemüse in neue Aromaräume führt. Foto: © Antoniewicz
27.01.2026 MAGAZIN  |  Kochkunst

Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte und Kohl sind längst mehr als Beilage oder Eintopfklassiker. Spitzenkoch Heiko Antoniewicz weiß, wie aus bodenständigen saisonalen Produkten aromatische Hauptdarsteller entstehen.

„Der Fermentationsprozess fördert Aromen zutage, die im unfermentierten Zustand kaum oder gar nicht schmeckbar sind“, so Antoniewicz. Gerade bei veganen Gerichten setzt der Profi auf den Umami-Boost durch fermentiertes Wintergemüse. Letzteres erzeugt ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit bei den Gästen.“ Es sättigt – sensorisch und emotional. Sous-vide sei für ihn die erste Wahl, wenn es um die perfekte Kontrolle über Menge und Qualität geht, erläutert Antoniewicz.

 

Foto: © Antoniewicz

REZEPT

SCHWARZWURZEL

ZUTATEN

4 Stück Schwarzwurzeln, 3 Stück Piment, etwas Salz, 30 g Butter, 30 ml Tonic Water

ZUBEREITUNG

Die Schwarzwurzel waschen, schälen, quer halbieren und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen und in Eiswasser herunterkühlen. 

BRUNNENKRESSECREME

ZUTATEN:

1 Bund Brunnenkresse, 40 ml Gemüsefond, etwas frischer Meerrettich, etwas Salz, 20 g Basic Textur

ZUBEREITUNG

Die Kresse zupfen und einmal kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit den weiteren Zutaten in einen Pacojetbecher geben und 24 Stunden einfrieren. Zweimal pacossieren und auftauen lassen. Die Creme in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen.

BIRNENSPALTEN MIT BIRNENESSIG

ZUTATEN

1 Williamsbirne, 30 ml Birnenessig 

ZUBEREITUNG

Die Birne in 12 Spalten schneiden und das Kerngehäuse herausschneiden. In feine Spalten schneiden und in einen ISI Siphon geben. Den Essig dazu geben und begasen. 20 Minuten reifen lassen. 

SUD AUS SCHWARZEM TEE

ZUTATEN

200 ml Kartoffelwasser, 3 g schwarzer Tee, 1 kleines Stück Macis

ZUBEREITUNG

Das Kartoffelwasser aufkochen und die weiteren Zutaten darin drei Minuten ziehen lassen. Fein passieren und mit Xanthanwasser evtl. etwas binden.

ANRICHTEN

Die Schwarzwurzeln glasieren und längs halbieren. Mit einer Blow Torch kurz abbrennen und salzen. Etwas von der Kressecreme anrichten und die Schwarzwurzeln damit fixieren. Den Rest der Creme auf den Wurzeln auftupfen. Die Birnenspalten aus dem ISI Siphon passieren und die Spalten auf den Wurzeln arrangieren. Mit Kressespitzen garnieren. 

HEIKO ANTONIEWICZ

Nach seiner Kochausbildung im Lennhof in Dortmund arbeitete Antoniewicz u. a. im Restaurant Gala in Aachen und unter Berthold Bühler in der Résidence in Essen. 1992 gründete er den Tafelservice Art Manger, 2004 wurde er Küchendirektor bei Kofler & Company. In den letzten 20 Jahren hat sich Heiko Antoniewicz vor allem als Berater für kulinarische Konzepte, Dozent und Buchautor einen Namen gemacht. Er gilt als bedeutender Impulsgeber der kulinarischen Szene Deutschlands. 

Wie vier Küchenpersönlichkeiten Wintergemüse neu denken – das erfahren Sie im Artikel „Wintergemüse mit Wow-Effekt“ in KÜCHE 1–2/2026.

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